怀念扬州白汁江鮰鱼配金钱蚌和河蚌狮子头

原标题:怀念扬州白汁江鮰鱼配金钱蚌和河蚌狮子头

人云:食无定式,适口者珍,但食,却有定时,所谓不时不食。在某样食材最好的季节,在最近的地方,用最适合的烹法,吃到的一定是最好吃的美味。

春的季节,最是食材美妙的时节了,各种春芽或者春苗,羞答答地从泥土里探出头来,或在枝头发出芽来,还有春鱼,春虾,各种至鲜至嫩的滋味,在舌尖,就是整个春。

三四月间的鮰鱼,最为肥美。曾经有一次,去扬州,在扬州迎宾馆,好友万庆兄晓东兄用一条四斤半的江鮰鱼,用淮扬菜做法,让老虎一众吃到了一道白汁江鮰鱼配金钱蚌。天时地利人和,有口福,真的好。

鮰鱼学名长吻,又名白吉鱼。据说以镇江焦山下一处最为有名,鱼体白而隐红无斑纹,背鳍白中隐有淡灰色,鱼肉肥嫩刺少,最是好。鮰鱼肉极鲜美,明代文人杨慎就曾说过,白吉兼有河豚和鲥鱼之美,且无两鱼之缺陷,不似河豚有毒,也不像鲥鱼多刺,以诗咏之“粉红雪白,洄美堪录,西施乳,水羊胛熟”。就连苏轼也曾写过一首《戏作鮰鱼一绝》的诗“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。寄语天公与河伯,何妨乞与水精鳞”。

而此时季节,河蚌滋味也最为肥美。蚌肉可煮可烧,可烩可炒。妙就妙在蚌壳内汪着蚌肉的那一汪蚌汁儿,虽微腥,却是自然的极鲜无比,柔滑肥嫩的蚌肉,烧青菜,炖咸肉,鲜得能让人眉飞色舞,若是做一团狮子头,更是鲜润肥腴,老虎在扬州迎宾馆也吃到了这一味河蚌狮子头,鲜,极鲜。

白汁江鮰鱼配金钱蚌,菜名白汁,实为白烧,所以忌用酱油。鮰鱼斩段,头一,劈二;尾一,斩四;鱼身纵劈两片,各斩四段,共十四段。要焯水切不可过油,红锅热猪油,爆葱姜,略煎鱼段,烹绍酒盖盖借酒香烧焖,去腥又提香,河蚌取嫩肉,拍松肉质,切厚片,下入锅中,撒盐和糖调和味道,加清水小火焖烧,再大火使白汁稠浓,一道白汁江鮰鱼出锅!

好吃。汤汁因有金钱蚌和鸡油之故,似乳白又略带微黄亮,浓稠味鲜,鱼皮的胶质熬融入汤中,竟有些粘唇的感觉,而鮰鱼肉,丰腴鲜嫩,古人说鮰鱼兼鳅豚之美,胜“羊胛”之腴,诚不虚也。而嫩滑的蚌肉,与丰腴的鮰鱼,交相映托,在味蕾之上,像梅花三弄般,依次而来,一鲜又一鲜,潮水般涌上舌尖。真的好。

有口福。有口福。至今想起,犹是含涎三尺。

窗外,又到了草长莺飞的三月了,过几天,烟花三月再下扬州,再去吃吃去吧。

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