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做些面吃,让我们和好吧!

原标题:做些面吃,让我们和好吧!

提起意大利,只知道罗马帝国和文艺复兴?意大利国父加里波第为什么没有登上大位?吃意餐傻傻分不清意大利面的种类?欧洲古老的贵族都吃些什么?

3月21日,国家主席习近平开始对意大利进行国事访问。作为与中国一样拥有悠久饮食文化的国家,意大利拥有种类丰富的食物,其中尤以意大利面最为经典。看似微不足道的意大利面,却与意大利政治、经济、文化和社会的变迁息息相关。

“新经典”出品的《意大利面里的意大利史》以意大利面为线索,回溯了意大利两千年的历史。意大利面诞生、发展的过程,也是意大利从外族侵略、城市林立走向国家统一的过程。作者娓娓道来,还原了历史生动鲜活的一面。

本书没有宏大的叙述,而是从身边习以为常的意大利面中,发现两千年意大利史生动鲜活的一面。装满面条的货轮刚从港口出发,贵族的华美盛宴就在小号声中开始了,而城外的农民正举起起义的大旗。未来主义的先驱者刚刚发表抵制面食的宣言,就在餐厅对着面条大快朵颐……历史不再是抽象的、冷冰冰的,而是有了温度,变得亲切有趣。

充当母乳的意大利面

翻开意大利的报纸和杂志,经常可以看到演员、政治家、作家等的文章,写他们常常会静静地怀念面食的香气,那香气让他们回忆起家的温馨和母亲的慈爱。意大利电影中也经常出现母亲、妻子或者祖母做意大利面的镜头,而且做面、吃面的场景通常在整部电影中起到非常重要的作用。

母爱的味道与食物融为一体,在这种味道中长大的孩子,无论何时都无法忘记这份温暖。饭菜带来的感情牵绊在各个国家都很常见,在意大利人身上似乎表现得尤为突出,从历史来看,或许是因为他们与母亲的关系特别深厚。

面这种食物爽滑柔软,让人百吃不厌。滑滑的面条依次经过唇舌、上颚、喉咙进入腹中,吃面的每一个阶段都让人感到快乐。如果这碗面是母亲亲手做的,那它带来的快乐和安心感对于孩子来说便是无可替代的珍贵体验。一个人从孩提时代至长大成人,如果母亲一直为他做这样的食物,那么面食之于他就像是母乳之于婴儿,少年和青年时代就像是婴儿期的延长,母亲始终相伴。在这个过程中,他会对面食带来的口感和心理满足产生依赖,并带着这种依赖继续生活。

意大利人具有独特的个性,更确切地说是民族性格,比如无条件的母爱、乐观地信赖、轻微的负罪感、较弱的自我超越能力、对弱者和穷人的同情与爱、迷信、顺从命运、热情待人……这些具有母性特质的性格,或许都是从面食这一母子之情的联结中衍生、发展出来的。

食用意大利面需要合作与联系,这意味着拒绝孤独。意大利面需要与家人或者朋友一起热热闹闹地享用,吃面时不是埋头吃自己的那一份,而是大家一起从盛满面的大盘子里盛取享用。面确实是一种柔软而有包容力的食物。

擅长做饭是嫁人资本

前些年,在意大利半岛南端的卡拉布里亚地区,女性结婚的前提条件之一就是能用同样的食材做出至少15 种意大利面。南部的普利亚地区要求女性必须会做传统的猫耳朵面。在意大利中部的阿布鲁佐地区,有一种特产工具“吉他”,外形酷似弦乐器,用于制作面食。在该地区的佩斯卡拉城,保留着一份1871 年的公文书,吉他作为陪嫁品之一出现在其中。这表明,当时的人们重视用吉他制作面食的能力,这被视为优秀主妇和未来新娘的基本素养。

在意大利中北部的艾米利亚—罗马涅地区,人们认为家庭主妇最重要的能力之一就是制作酥皮。也就是说,身为主妇必须擅长揉面,能巧妙地用擀面杖擀出薄而大的面皮,切分后做成完美的面食。因此,当婆婆紧盯着未来媳妇的手指时,通常提出的第一个问题就是:“你知道怎么做酥皮吗?”对于媳妇来说,这是令人紧张的一瞬间。媳妇的手指应该是纤细的,这样才可以灵活地把面皮弯折、叠成漂亮的馄饨造型。在当地,新娘的嫁妆中就包括了切面刀。

从古至今,对于意大利的农民来说,与美貌和读写能力相比,擅长做饭一直是更重要的嫁人资本。因此,过去农民家中最重要的地方就是厨房。为了填饱全家人的肚子,使他们第二天能有足够的体力学习或工作,母亲(妻子)每天都在厨房辛勤劳作,准备可口的饭菜。与此同时,母亲从女儿年幼时就开始努力地传授自己的制面手艺,为女儿将来出嫁做好充分的准备。

母亲言传身教,女儿学习模仿。在博洛尼亚,为了方便年幼的女孩学习制作面食,会特意在厨房中准备踏脚台,以便矮小的女孩可以踩在上面够到操作台。直到二三十年前,这种踏脚台在当地一直被视为必备的嫁妆之一。

心灵手巧的制面女工

中世纪时,许多行业的女性即使学有所成,也无法成为独立的工匠,更不要说成为师傅。不过,在纺织业、旅馆业、奢侈品以及与食品相关的行业,却有很多女性从业者,而且她们能够取得一定的地位和财富。如果成为资深工匠,她们还可以带学徒,有权制定经手产品的品质标准和价格。面食业就是这类行业之一,女性和男性一样拥有经营面食店的权利,可以监督面食从和面、整形到干燥的全过程。

即使意大利面在某种程度上实现了生产机械化,但是豆粒、果实等形状的面食还是无法用机器生产。因此,心灵手巧的女性得以受到重用,她们用灵巧的双手做出了各种创意造型。

18 世纪初,那不勒斯地区托雷安农齐亚塔的女工以擅长制作面食闻名。同一个世纪,布林迪西的女性也每天专心致志地用细腻的杜兰小麦粉制作各种特殊形状的面食。正是因为她们的心灵手巧和辛勤劳作,这些面食成了当地的特产,广为人知。类似的还有巴里附近的阿夸维瓦的修女,她们精心研制各种面食,声名远扬。

歌德在《意大利游记》中记载了他在1787 年4 月24 日的见闻。那天,他投宿在西西里吉尔真蒂(今阿格里真托)的一户人家。偌大的房间里,姑娘们用纤细的手指灵巧地制作着蜗牛形意大利面,对此他感到十分有趣。歌德还提到,通心粉是用顶级的硬质小麦粉制成的,手工制作的比机器生产的更加美味。

近代以来,工厂成为生产意大利面的主体。机器生产所占的比重越来越大,生产分工也越来越细,不再依赖女性的灵巧双手。男性成为生产意大利面的主角,而女性只被委以比较简单的工作,薪酬也大大低于男性。当然,在家庭中,制作意大利面的主力依然是女性,这一点并未动摇。

妈妈的味道

意大利菜主厨马尔科·保罗·莫利纳里在其著作《意大利面万岁!》中提到,18 世纪的剧作家卡洛·奥斯瓦尔多·哥尔多尼在14 岁时曾和朋友一起从天主教会的寄宿学校逃学,从里米尼坐船前往基奥贾。中途,他们差点饿晕了,于是提议各自说出想吃的食物,结果大家一起高喊“通心粉”。也许他们都想起家中母亲亲手做的美味面食了吧。

20 世纪初,意大利儿童文学的杰作——万巴的《捣蛋鬼日记》中也有类似的情节。9 岁的主人公詹尼诺是个挑食的男孩,不过他非常喜欢吃母亲让女仆卡泰丽娜做的凤尾鱼实心细面。后来由于他太过顽皮,父亲一怒之下将他送进了寄宿学校。他厌倦了学校里每餐不变的大米杂菜汤,无比怀念实心细面。

充满温情的面食,健康美味的面食,一小盘就能让人大感满足的面食,与家人和朋友密切相连的面食……意大利人常常说:“做些面吃,让我们和好吧!”这种宽容、温柔的力量,不正是意大利面所象征的母亲身上的伟大力量吗?制作面食的时候,女性把母性之爱也融入了面团中,揉制成形。面食把吃面的人联结在一起,承载着家人和朋友对日常生活的回忆。凝结了母亲心意的面食有着妈妈的味道,一定会给孩子带来巨大的影响。

据说,在十几年前的那不勒斯,婴幼儿最初的离乳食就是顶针面,被称为“妈妈的面食”。所谓顶针面,是一种切成短管状的通心粉,一般做成汤面食用,当然也可以搭配各种酱汁。作为离乳食的顶针面,想必会煮得软烂如泥吧。这种充满温情的那不勒斯面食适合搭配各种豆类,不仅味道可口,而且营养丰富。返回搜狐,查看更多

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