童年厨房的小大厨们(5)_胡陵

原标题:童年厨房的小大厨们(5)_胡陵

童年厨房的小大厨们(5)_胡陵

——面粉变形记

这次的厨以课堂主要是教孩子们制做面食:凉水面的水饺、发面的小包子和烫面的蒸饺。让他们简单了解一下面粉性状变化的科学道理,并学习一些日常的食用方法。

首先把孩子们分成三个小组:凉水面小组,发面小组,烫面小组。我先问了孩子们,在家和过面吗?一致摇头,看来都没和过面。

那咱们先了解一下三种和面的方法和简单的原理:死面:用冷水直接和面,一般用来包饺子、擀面条、做馄饨皮、烙单饼菜饼等。

天玮说了一句:和好面得饧一会。那你知道为什么面需要饧一会吗?

因为在和面的过程中,面粉里面的面筋蛋白,经数道压延后,面筋互相粘连,面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠状态,使得蛋白质分子在空间上产生收缩。饧面的作用,就是让面团内的蛋白质分子又松弛和重构的时间,面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构型,得到了很好的舒展,饧过的面揉软,口感也更加细腻和顺滑。

发面呢?发面就是面团在一定的湿度温度条件下,让酵母充分繁殖产起,促使面团膨胀的过程。同时发酵过程中,植酸被破坏,提高了矿物质的吸收,同时还增加了B族维生素。

大家记住发面必须得有的条件:1、酵母粉;2、发酵温度。

最后是烫面:利用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟,降低了面团的硬度,烫面作出的面食比较柔软。由于孩子们第一次做烫面,过程时间较长、动作又慢,烫出的面团不是很理想,相信他们下次一定会烫出好用又好吃的面团。

可想而知,孩子们第一次制作面食,饺子皮擀的超级厚,馅料也漏在饺子皮外面;发面蒸包蒸好后也有好多露馅的;烫面蒸饺作的歪七扭八的,但毕竟是他们自己做的,也不嫌弃了,水饺蒸包蒸饺最后被他们吃了个一干二净——自己动手丰衣足食快乐无比!

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