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吃货主义:美国“吃货”文化的兴衰与沉浮

原标题:吃货主义:美国“吃货”文化的兴衰与沉浮

食物文化从未如现在这般盛行,也从未如现在这般有争议性。

吃货(foodie)——作为一个词,一个概念,一种人——兴起于1980年代早期。纽约作家盖尔·格林尼(Gael Greene)在一篇餐厅点评里首次使用了该术语,但令它声名鹊起的则是来自英国时装杂志《哈珀氏与女王》(Harpers & Queen)的安·巴尔(Ann Barr)和保罗·列维(Paul Levy)。1984年,二人出版了《正统吃货手册》(The Official Foodie Handbook),这本欢乐的大部头解释称,吃货不是美食家(gourmet),不需要摆出一副内行样子,不需要是个专家,也不必是个男人。当然,吃货也不贪吃,无需成为病态的大胃王。吃货开口的目的,是为了满足脖子以上而非脖子以下的需求。心、口、灵魂:这就是吃货的归宿。

2007年时,列维曾表示这个词对文化的冲击将类似于“取食签戳中痛点”。人们将对此喜闻乐见,诸如“吃货”之类的新提法令我们可以为之前不可说的东西命名。转眼间你就发现这一现象无处不在了。即令如此,在列维和巴尔的书出版35年后,吃货固然已经随处可见,但要定义这个词却难上加难了。

如果说,巴尔和列维正确地指出了吃货文化根植于激情驱动型(passion-driven)行为在二十世纪晚期的新趋势,那么我们目前可以说是生活在一种该理论彻底得到商业化的环境当中。我们已经被泛滥的速食(meal-kits)广告和病毒一般的意式千层面做法小视频包围。互联网上充斥着美食媒体,从《纽约时报》一贯坚持高知识含量的美食板块,到BuzzFeed“品味”栏目连珠炮一般的内容推送,不一而足。名厨的大名堪称家喻户晓,美食纪录片在Netflix上已经自成一派,而Instagram则是我们分享精心拍摄的家庭烹饪表演的上佳场所。每个人及其叔伯兄弟都是纯天然葡萄酒的鉴赏行家,而我的朋友们在做饭时也都带着满满的情怀。

“吃货主义”(Foodie-ism)如今特别适合于刻画我们的文化、政治和经济当中的某个特定领域。正是因为如此,它也饱受各种公共辩论的冲击,而这种辩论在传统上仅发生于厨房的边界之外。说起这些,我想到了“夏之丘”(Summerhill)餐厅,它于2017年在纽约皇冠高地开业,墙上有很多假造的“弹孔”,那里以前卖瓶装的桃红葡萄酒,现在则是普通的水,瓶子的外形类似于40盎司(约等于1.18公升)的麦芽酒瓶。我还想到了这样一个事实:你依旧可以在“苹果蜂”(Applebee)餐厅的菜谱上找到“东方式鸡肉沙拉”这道菜,虽然《泰晤士报》早就因为这个词太过时而将其打入冷宫了。当然,不可不提的是,一些以往在吃货群体里十分知名的头面人物近来也因反性骚扰运动而被拉下了马,马里奥·巴塔里(Mario Batali)即是一例。

我(指本文作者Josephine Livingstone,《新共和》文化记者)不是吃货。我甚至分不清楚“香煎”(meuniere)和“香拌”(mirepoix)的区别(二者皆为法语烹饪用词,前者是裹面粉后用奶油煎,后者指胡萝卜、洋葱和芹菜混合而成的佐料——译注)。不过,以一个局外人的眼光看,吃货文化显然与一种全新的社会政治意识格格不入,后者破坏了这种文化里的某些潜规则:也即,口味和愉悦乃是中性的、普遍的概念,厨房是个不涉及政治的区域。在2019年里,身为一名吃货要求不能只用你的舌头来思考。

《主厨的餐桌》剧照 图片来源:Netflix

伯多尼·福士廷(Bertony Faustin)对葡萄酒酿造的所谓秘密有一针见血的点评:“尽是胡说八道。”身为俄勒冈州的第一个黑人葡萄酒商,福士廷2016年在播客“种族主义三明治”里和厨师苏蕾·何(Soleil Ho)以及记者扎伊尔·扬穆罕默德(Zahir Janmohamed)对谈时说出了这番话,该播客主要探讨美食文化与种族、性别和阶级的交叉影响。福士廷以讥讽的口吻揭开了葡萄酒酿造的神秘面纱:葡萄酒商佩戴的古怪领带,化葡萄为酒精饮料的过程内含凡夫俗子不可参透的魔力的感觉,以及白人在此“魔法”上所占据的垄断地位。福士廷指出,葡萄酒不是德鲁伊凭空变出来的神药:“那不过是化学。”但葡萄酒却被一大堆莫名其妙的规矩纠缠着,诸如爱好者必须怎样看、怎样做以及如何说,整个产业藉此有效地屏蔽了有色人种的声音。

“种族主义三明治”如今已经出了68期,由于何在《旧金山纪事报》(The San Francisco Chronicle)找到了一份餐厅点评的工作,其运作目前处于暂停状态。何与扬穆罕默德于2016年在波特兰这座白人数量最多的美国大城市开设了该播客,旨在为听众提供“一种不常听闻的视角:食品以及我们消费、创造和解读它的方式都可以是政治性的”。其播客主题略举几例已足以表明上述论点,譬如德克萨斯州的烧烤文化排除了黑人和棕种人以及名厨约翰·贝希(John Besh)面临性侵指控一案。

用福士廷的话说,诸如此类的胡说八道几乎随处可见。理由很简单:食品工业的基本原则是以现金交换可食用的对象,其社会架构乃是由历史上最富裕的那群人建立起来的。如果烹饪(cooking)是工人阶级的行当,那下馆子(dining)就是小资产阶级的属地,而烹饪艺术在其中发挥到极致的高档餐饮(fine dining)则是富人的专利。这个结构意味着,对作为一个整体的美食文化来说,吃货在家里做些什么、在超市买些什么以及在社交媒体上贴些什么,乃是受到自上而下的影响的。这种涓滴效应(trickle-down effect)的最佳例证或许是《泰晤士报》的美食板块(以前叫“就餐板块”),其中既有传统的高档餐饮机构的点评,也有海量的家庭烹饪食谱——其撰写者通常为诸如加布里埃尔·汉密尔顿(Gabrielle Hamilton,曾在纽约Prune餐厅供职,在短暂的争议期里也去过Spotted Pig餐厅)和大卫·坦尼斯(David Tanis,曾任Chez Panisse餐厅主厨)这样的名厨。

进一步看,烹饪艺术无可避免地根植于法国的厨房文化,从刀工和酒保的培训机制上就能看出来。虽然意大利和日本的崛起令法国菜不再能独领风骚,进而使高端烹饪领域呈现出三分天下的局面,但法式的习惯在美国的吃货文化中依旧根深蒂固,譬如自命不凡的男性大厨和对欧式传统的崇拜态度。美食评论领域也有类似的欧洲中心主义情结。《泰晤士报》的餐饮板块分为两部分,一边是标志性的高档餐厅栏目,另一边名为“饥饿都市”,主要由流动记者走访各种较小的、大多具有“民族特色”的去处。《泰晤士报》还会定期推出美食评论文章,以友好的口吻向读者介绍各种“民族”美食,譬如它会将日本的味噌和中国的酱油列入“专家”级别的膳食作料。

当你把高档餐饮业和家庭烹饪及美食媒体的互动方式考虑进来,其最终的效果就是一种偏爱男性、白人和富人的文化。在美国,吃货主义很大程度上就是白人为白人量身打造的产物。科沙·威尔逊(Korsha Wilson)在一篇广为流传的、有关黑人外出就餐的点评里提到,高档餐厅通常只对白皮肤的富人友好:“如许多黑人食客所知,外出就餐通常相当于在以下三者之间做选择:被忽视、拷问或是袭击。”

甚至于促使吃货文化多元化的努力,也包含着一种不健康的“打异国风情牌”的做法。作家、艺术家洪肃宗(Sukjong Hong,音译,曾在《新共和》杂志担任编辑)向我解释道:她热爱美食,经常在家做饭,但认为吃货主义乃是“一种显而易见的消费形式,但却以所谓文化品位来掩盖这一点”。当美食与其实践功能和文化语境相剥离并开始具备媒体属性,吃货主义便时常“在其‘探索’的语言中表露出东方主义和新殖民色彩”,这尤其体现在它“推崇并非来自主流文化的美食的本真性(authenticity)”。味噌和酱油等亚洲饮食里习以为常的配料,正是透过这样的渠道而被包装成了所谓的专家级上品。

味噌和酱油等亚洲饮食里习以为常的配料在西方美食文章中成为了“专家”级别的膳食作料 图片来源:Megan Hedgpeth

我最近经常跟一个美食评论家去某家她打算写评论的餐厅用餐(出于专业理由,她要求保持匿名)。三明治的口感不太好形容(某些特别常见的美食评论用语已经让我有点过敏了:诸如某道菜里的香料“犹如轻弹低音弦一般”,各种没完没了、煞费苦心想出来的“香脆”同义词,不一而足;三明治本身还算不错),我一边吃一边向她提出了一些有关吃货主义的问题。我的熟人是一名白人女性,她提到说顶级美食刊物里有许多像她这样的人。经由社会化,白人女性成了在家做饭的人,但在一个较为上流的办公环境里也可感受到(更多的)欢迎。

从另一方面看,一名高档餐厅点评者的专业水准,完全取决于大量的经验积累,需要奔波于世界各地的高档餐饮场所。这耗资甚巨,除非你有可靠的报销渠道。此外,你也需要有特定的肤色护身:她引述了威尔逊在曼哈顿区的“烤架”(Grill)餐厅就餐的经历,酒保先入为主地认定她之前从没喝过尼克罗尼(negroni,一种鸡尾酒),还颇为傲慢地向她解释了一番苦涩风味的门道。

表面看来,我们讨论的一系列偏见普遍存在于美国的各行各业。种族、阶级和性别左右着每个人的生活经验,无论职场内外都是如此。但只有社会上最娇生惯养的那群人,才能真正把点评餐厅当成事业来做,他们仍是形形色色的食客在评价其食物时的最终上诉法庭。与此同时,高档餐厅和连锁小吃店的普通厨师的薪酬依旧相去不远。

我们谈了这么多美食,其间无不浸润着这些根本性的不公平。就以布雷特·马丁(Brett Martin)在《智族》(GQ)杂志上发表的人物志为例,图恩德·维伊(Tunde Wey)做得一手好菜,但他的工作也是一种政治行为艺术的形式:用马丁的话说,“某种政治行动的混合体……革命性的修辞,恶作剧般的挑衅,还有其它一系列多样化的公共知识分子式的行为,而这一切都基于对当今美国餐饮的一项批判。”维伊将烹饪技巧与对中产化(gentrification)以及种族不平等的强烈批判熔冶于一炉。例如,他于2018年在纳什维尔发起了一项名为“热鸡屎”(Hot Chicken Shit)的活动,要求白人食客为4块鸡肉付出1000美元的高价,或者用一张纳什维尔的不动产证换一只整鸡,而黑人食客则可以免费享用。

然而,马丁对维伊采取的方法和世界观提出了坦诚的怀疑。他表示,维伊因他对某个南方白人厨师比较恭敬便对他大加指责,这令他感到“痛苦和失望”。此外,马丁还批评维伊“与食物有仇”,指出他“对吃货文化的愤慨态度,至少部分地是一种傲慢的自辩,而这又源自他对快感(pleasure)所持有的深刻的矛盾态度”。诸如此类的东西,在有关美食的讨论里已经是老生常谈,即认为物理意义上的快感乃是一种中性的、非政治的感觉。维伊则回应称,他自己是个大胃王,“应该允许把外出就餐看成一种单纯的快感,享用美食只是为了缓解压力和寻求慰藉。”但问题在于,不管到哪里似乎都是这个道理:“如果你的所有空间都只是专门用来供你吃饭的,从来不思考一下粪便,那你也就根本没有在思考粪便!”

吃货主义的商业化兴起于2008年金融海啸爆发之际,这有些耐人寻味。动荡并没有导向一种更为节俭的饮食文化,高档餐厅反而呈现出爆炸式的增长态势,且成为了我们这个“镀金时代”(Gilded Age)的标志性产物。对此只消看一看纽约新建的哈德逊城市广场商圈即可,这片狭小的城市街区里分布着25家各自独立的餐饮场所,一些新店更有诸如托马斯·凯勒(Thomas Keller)和大卫·张(David Chang)等超级明星主厨加盟。

大卫·张(左)在纪录片《美食不美》中图片来源:Netflix

然而,衰退依旧有实实在在的影响。“金融崩溃改变了餐饮空间里的一切。”《用餐愉快》(Bon Appetit)杂志编辑爱米尔·斯塔尼克(Amiel Stanek)告诉我说。他认为,“(衰退)终结了一种特定类型的高档餐饮活动:专门用来勾兑业务、有报销渠道的餐厅。相应地,中高档的便餐开始兴起,譬如美食酒吧(gastropubs)这类场所,在菜式方面,新的关注焦点也不再是‘法式风味’或日本菜。许多地方性的意大利菜变得热门起来,它给人们一种自在安宁的感觉,另外还有不少英国菜,这相当有趣。”

斯塔尼克说,后崩溃时代的美国有一种氛围,那就是“对肆无忌惮的炫富心怀不安,各大餐厅开始以凸显紧缩为卖点了”。这有助于解释“由头至尾”(nose-to-tail,即尽量利用动物全身,避免浪费食材——译注)以及“从农场到餐桌”式餐饮的兴起。食客的开销跟去那些采用老式白桌布的餐馆无异,但他们的“痛点”(sensibility)发生了变化。例如,对吃肉的人来说,“边角料变得非常热门,”斯塔尼克提到,“忽然间你就发现,每本菜谱里都有了腹肉牛排、牛小排和五花肉这类菜式。”当菲力牛排和肉眼牛排开始让人有过于铺张浪费的恶心感时,腹肉牛排便取而代之。如今它也价格不菲了,因为消费者们纷纷指名要吃这道菜。

“由头至尾”和“从农场到餐桌”成为了衰退期美食文化里的核心市场法则,用斯塔尼科的话来讲,这在某种程度上是一种“对田园式或乡土味烹饪的幻想”。美国人在拒绝铺张浪费的同时,也拥抱了另一套本真性的精神。“人们开始在意某家店做的是不是正宗的西西里菜,或者是不是正宗的罗马菜,又或者是不是真的遵循了某种从农场到餐桌的精神,某种幻想的表象变得更加重要了。”斯塔尼克说。

千禧一代的消费者文化很大程度上关乎我们对动荡的直觉性感受、对一切大公司标志物的厌恶以及一种无形的冲动,那就是想要做一个好人,不愿意再一次把这个世界弄得一团糟了。但食品市场当然也适应了这一趋势,继续赚我们的钱,尽管兜售给我们的价值已经是另一套了。透明性、本真性、健康、便捷、反对市侩——这一切只要来“甜蜜之绿”(Sweetgreen,美国知名沙拉快餐连锁,主打绿色轻食,由三名大学生创立于2007年,目前估值已逾10亿美元——译注)就都有了!

这就是一个人每次点菜的时候脑子里需要想到的一大堆东西。《纽约客》杂志美食作家海伦·罗斯纳(Helen Rosner)告诉我说,我们每天会就食物做好几次决定。这么看的话,不管我们对我们应该怎么吃这个问题懂得多少,我们关于食物的知识都向来与日常行为中根深蒂固的习惯有一定的冲突。哲学家称这种知行难以合一的情形为“意志薄弱(malaise of will)”,罗斯纳解释说。食品跟我们生活中的烙印息息相关,我们乃是基于无意识的本能而进餐的,而这经常不过是偏见的代名词而已。

不用怀疑,美食近来也变得具有了政治性。不过,要描述这种政治也是很困难的,因为美食文化的外延完全就等同于人类文化的外延。食品基本上跟生活是同义词。我们每个人都需要进食,当我们停止思索自己的饮食习惯时,我们实际上是在海量的关切之间做权衡,此时这些关切的分量与想吃一个羊角面包的欲望相比,似乎是完全不成比例的。一个行为的发生若是极为频繁,那就不大可能找到足以让我们清晰地观察它的阿基米德点。

然而,如同贝蒂·弗里丹(Betty Friedan)在《女性的奥秘》一书里将日常生活作为探讨的主题,并藉此表明了“日常的”就是政治性的,社会政治在美食文化里得以传承的诸多方式也一再地证明了这一点。看起来只有特定人群才会感兴趣的主题,事实上乃是每个人的事情。

本文原刊登于《新共和》,原标题为“What was the foodie?”,作者Josephine Livingstone是《新共和》文化记者,翻译:林达,编辑:黄月。

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