牛肉一炒就老?只需1个小窍门,怎么炒都不会老,香嫩不塞牙!

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牛肉一炒就老?只需1个小窍门,怎么炒都不会老,香嫩不塞牙!很多人都喜欢吃牛肉,想要做的好吃,并非那么简单,如何做这个牛肉又嫩又滑。是非常有讲究的。每当炒出的牛肉都很容易变老,而且吃起来也不怎么入味。炒牛肉总是掌握不好,总也炒不出期待的那种又滑又嫩的口感,每次做完吃着都特费牙。其实你少了一点点对牛肉的处理环节。

炒牛肉不老,首先选肉,要选瘦肉不要选颈膜多的肉,肉都有纹路,要横着纹路来切,切断肉的纤维,厚度要掌握在0.2厘米最合适。然后腌制牛肉,先加入盐胡椒粉和清水,还可以加少于白糖,拌匀后再加淀粉搅拌均匀,最后用食用油再拌下,就可以炒了,蛋清可以不用加。这是家庭腌制法饭店一般会用小苏打或者嫩肉粉来腌制。最后炒也要快,火要大,锅要热,记住时间炒的越长肉越老!

炒不老的1个小窍门就是先用刀背将牛肉两面轻轻拍松(因为牛肉肉质较硬,这样做是为了接近菲力细嫩的口感),并将牛肉横逆肉纹(切时以切断纤维的方向来横切)切成半手指粗细的牛柳(或片)应该是切之前就要拍,而不是切好了再拍,那么多牛肉,不是要拍死了....

用5分之一茶匙的梳打粉(用少少梳打粉把纤维弄松) 开三匙水溶化于小碗中, 倒入牛肉条中用手捉至牛肉全吸干梳打水份为止 , 再打一个蛋清入牛肉条(或片)中用手捉至牛肉全吸蛋清为止, 加生抽(暗色, 如要白色就不加)、绍酒, 也用手捉至牛肉全吸干为止 , (一步步来, 不要全部一起放,这么做让牛肉能吸收最饱和的水份牛肉才松软) 最后慢慢加生粉也用手捉至粘手为止, 再加二茶匙生油。用生粉是让肉滑,过油后有口感与裹住调味料 , 而加生油是腌牛肉时让油包裹住调味料与生粉不外泻更入味,放入冰箱腌制1小时以上.....

肉纤维粗大的部位如牛腿这种部位一定很柴,不要选。另外,烹饪技巧上很重要的一点,例如煎牛排的时候不要一直翻面,会加速水分流失,一定要煎好一面再翻过去,只翻一次,只翻一次,只翻一次,重要的事情说三遍。而例如炒肉片,那么可以裹蛋清,裹芡,大火快炒减少烹饪时间,这样做防止水分流失还是比较有效。还有一个很费时的小tip,可以用清水浸泡肉片至少半天,肉肉会吸水,然后再裹芡,会有一定效果。注意是清水,别加调料。

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