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不吃再等一年!这家百年老店的青团坚持古法秘制,有的人一吃就是几十年!

原标题:不吃再等一年!这家百年老店的青团坚持古法秘制,有的人一吃就是几十年!

“今年的麦青汁差不多可以用到4月中旬,然后就不生产了”,说话的正是在上海德兴馆龙云路店工作了20多年的黄燕。据黄燕说,青团作为江南一带的传统小吃,一般在每年的3月底左右上市,因原料的原因,差不多4月中旬就要下市。

■一大早,上海德兴馆就排起了长队

这么一算,离青团下市就10天左右的时间了,要吃的赶紧去哦~错过再等一年!

这家百年老店只做两种青团

初创于清光绪九年(公元1883年)的上海德兴馆素来以精致广泛的选料用料,精湛多样的烹饪技法,味型俱佳的风味特色而闻名。

而作为时令特色产品之一的青团自然也不能例外。“我们的青团采用天然的麦青汁上色,手工包捏,保证你吃到的青团口味和你的爷爷奶奶吃到的一模一样”,黄燕一边做着青团,一边说到。

和一般老字号有着品种繁多的青团相比,上海德兴馆只做两个品种:经典的豆沙,深受年轻人喜爱的咸蛋黄肉松,都是这里的拿手好菜。

坚持传统 古法秘制

以传承了100余年的古法技艺制作而成的青团,是许多老上海人对上海德兴馆的记忆之一。每到清明前后,总要买上一两盒带回家品尝,这已经成为了很多老上海人的习惯。

上海德兴馆的青团好吃,自然有它的道理。从每日凌晨3点就开始准备,前期准备工作完全由店内返聘的“老法师”独自完成,麦青汁和面团的调和比例是不外传的秘诀,甚至连龙云店的厨师长王翔师傅也笑称这个制作过程连他都很少亲眼见过。

黄燕,在上海德兴馆龙云路店已经工作了20多年,经验老到的她大概只需要五秒左右就可以做好一个生青色的青团面胚。

青团的馅芯也有讲究。经典的豆沙馅,用的是东北产地的赤豆,磨成的豆沙必须细腻到过得了一百目的筛子才行;而每日限量供应的咸蛋黄肉松,采用的是高邮咸蛋黄,每日新鲜制作,色黄油亮,搭配肉松后又多了一份嚼劲。

包裹了馅芯后的青团在老师傅的手工搓揉下,转眼间就成了一颗圆润的青团子。分量十足,一只青团足足有95克左右重。放在刷过油的蒸笼里上炉蒸制约15分钟左右,翡翠色的青团就喷香出炉了。

待青团稍冷却一会后,周到君就拿起青团咬上一大口,带有明显青草香的皮韧劲十足,馅芯好几口都吃不完,咸蛋黄肉松青团的配比恰到好处。肉松里带有咸蛋黄的醇香味,咸蛋黄沙沙的口感更是一绝!真佩服能想出把这两种原材料搭配在一起的师傅!

据王翔师傅介绍说,为了让顾客每天都能吃到新鲜的青团,上海德兴馆的青团坚持每日现制现售,且以保证质量为前提,进行限量销售,让“不时不食”的习惯保留至今。

有的人一吃就是几十年

“很多从这里搬走的老上海,都要大老远跑过来买青团,这里的味道他们吃习惯了”,黄燕笑着说到。

黄燕家住董家渡,平时从家里到店里步行也就十分钟左右。据她说,自己在龙云店已经做了二十多年了,对这里的感情深厚。

每到有季节性食物的时候,总是她最忙碌的时候。“青团做完之后,是月饼,然后是八宝饭”。据黄燕说,青团季这段时间她每天要工作11个小时左右,店里的师傅都和她一样,很辛苦。

“我们用的是最传统的制作方法,所以很多老上海都是回头客,有的从小吃到大。”

周到君拿了一个豆沙青团掂量了一下,重量会比市面上来的更重,价格也实惠,豆沙馅的只要4元一只,可谓物美价廉。

至于创新,在她看来还是要先把自己的经典款做到极致后,再来考虑。

“因为我们上海德兴馆是本帮菜馆,未来可能会考虑把我们的招牌本帮菜包进青团中……”

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