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陕西乐丽鑫生物科技有限公司:发酵果蔬汁与人体健康

原标题:陕西乐丽鑫生物科技有限公司:发酵果蔬汁与人体健康

中国公益记录者在线陕西讯(公益记录者 韩姗姗 张强 谭建新)蛋白质、脂肪和碳水化合物是我们日常的三大主要营养素。碳水化合物中能被人体消化吸收的淀粉和糖类,经分解后可以进入血液循环,刺激胰岛素反应,增加肠道中的双歧杆菌的相对丰度,减少拟杆菌的数量。碳水化合物中不能被人体消化吸收的膳食纤维具有相当重要的生理作用,也是肠道菌群多样性的决定因素之一。多样的膳食纤维可以抑制肠道中的蛋白和脂肪发酵,降低肠炎发生风险,保护肠道,因此均衡饮食,多食果蔬很重要。

日常生活中的发酵产品有很多,如以牛奶为主要原料经活性乳酸菌发酵而成的酸奶,其中蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙的吸收效率更高,营养价值也更加丰富。再比如食醋及果醋是用米、麦、高粱、酒糟及各类水果等经过醋酸发酵酿制成的酸味液体,具有软化血管、养颜、降血脂等作用。

果蔬本身富含各种维生素、糖类、膳食纤维、无机盐、抗氧化物质及水分等人体必需成分,经发酵后能产生大量的生物活性肽、短链脂肪酸或多糖等分子,并且糖、毒性物质、抗营养物质将减少,酚类则会转化为具有附加生物价值的分子,因而提高了整个果蔬的营养价值,也利于营养物质被吸收利用。随着生活水平的提高,人们的食物精细化程度越来越高,加工食品和其它类低纤维食品的过多摄入,导致了很多代谢疾病。发酵果蔬汁富含有机酸、低聚糖、膳食纤维等,可以作为一种膳食补充剂,是“健康中国”新时代的一个朝阳产业,也是全世界多样化饮食的重要组成部分。2018年从国家层面已经高度重视营养健康和疾病预防,全国共有26个省份相继发布了《国民营养计划》实施方案。由此可见,我国政府对民众饮食健康格外重视。

发酵果蔬汁是开发利用果蔬资源的重要方式之一,可以是自然发酵也可以是接种发酵。自然发酵主要依赖于定植在果蔬表面的多种微生物混合发酵,产品的品质不稳定,且发酵过程复杂难以控制,多以家庭小规模酿造为主。工业生产中应用商业菌粉既可以缩短发酵周期也能有效控制发酵质量。果蔬汁发酵后的产品特性与发酵菌株、时间以及果蔬种类有很大关系。单一的乳酸菌发酵是常用的果蔬汁发酵方式,乳酸菌发酵产生大量乳酸营造的酸性环境有利于保存果蔬汁中的抗氧化物质,还可能去除植物性食物中有毒的成分。乳酸发酵过程中酚类物质、维生素、胞外多糖、挥发性物质等都有不同程度的变化,也对苹果酸和柠檬酸等有降解作用,使口感更加柔和,品质更稳定。

发酵后的果蔬汁不含乙醇,发酵时间的延长也促成酯类物质及一些代谢小分子物的耦合,饮用状态更佳。目前已经明确果蔬中的膳食纤维经肠道细菌发酵产生的短链脂肪酸,以乙酸、丙酸和丁酸最为丰富,它们既是肠道上皮细胞能量代谢的主要物质,也是参与机体免疫反应的重要信号分子。短链脂肪酸具有较强的抗炎作用,尤其是丁酸可以作为肠上皮细胞尤其是黏膜细胞的主要能量来源,也是细胞增殖的中间产物。越来越多的证据表明饮食和人体健康的关联都是通过肠道菌群起作用的。饮食中的生物活性物质是否能被机体吸收或利用,取决于其体内的肠道微生物。饮食会改变肠道菌群的的多样性和丰度,这种菌群生态结构的变化反过来又影响人体对食物营养的吸收和利用、以及宿主的免疫和代谢功能。我们从食物中摄入的营养也是肠道微生物的营养,特定类型的膳食成分对应特定的肠道菌群。肠道菌群平衡或者紊乱与宿主健康与否有很大关联,饮食均衡的人往往肠道较为健康,膳食纤维不足、高脂、高糖、高蛋白都会使肠道菌群失衡。果蔬中的多酚、维生素、可溶性纤维、糖苷类物质通常都在进入结肠后被肠道细菌消化分解,有助于益生菌生长繁殖和保持菌群多样性,对各种肠道炎症引起的疾病起到预防或者延缓作用。 返回搜狐,查看更多

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