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浅谈制汤的要领——中国烹饪大师陈俊凯

原标题:浅谈制汤的要领——中国烹饪大师陈俊凯

制汤的操作要领

原料的品质

原料应新鲜,呈味物质含量丰富,但腥膻气味较重的原料不应选用。

料与水的比例

制汤的最佳料与水比例在1:3左右。水分过多,汤汁中可溶性固形物、氨基酸肽氮、钙

和铁的浓度降低,但绝对量升高:水分过少则不利于原料中的营养物质和风味成分浸出,绝

对浸出量并不高。但清汤与浓汤的料水比也有一定的区別,一般清汤的比例可以大于1:3,

浓汤的比例可以略小于1:3

3.制汤的火候

就要根据浓汤要求的不同,适度掌握火候,火力过大,汤汁水分蒸发过快,原料中呈味

物质不能充分浸入汤中,会使汤汁粘性差,鲜味淡;火力过小,又会减慢浸出速度,同样会

影响汤汁质量。

4.调味品的投放顺序和数量

盐是汤菜主要的调味品。若制汤时过早加盐,则会使汤汁溶液滲透増大,原料中的水分

就会滲透出来,盐也会向原料内部扩散,导致蛋白质凝固,原料中呈味物质难以浸出,从而

影响汤汁的滋味,所以盐应在成汤以后加入定味,葱、姜、黄酒可以提前投入,但数量也不

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