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“小锅现炒”火了,它会成为外卖市场新拐点吗?

原标题:“小锅现炒”火了,它会成为外卖市场新拐点吗?

在完成极致的效率之后,外卖市场悄然出现新热点:从高效率回归到重体验。而“小锅现炒”背后是品质和效率的双重升级。

餐饮老板内参 王新磊 /文

如今, “小锅现炒”成外卖市场新热点。

在上海,兜约下饭菜在上海市机遇中心举办首届“星厨小灶节”,主打“小锅现炒”。

自2015年兜约第一家门店开业,至2016年外卖正式上线,兜约率先提出了“严选食材、小灶现炒、锅气入味”三大核心标准,推动外卖升级。

义泰昌在深圳、72街在广州,都力推“现炒”。甚至,最近连做堂食的57度湘,都在长沙推出了主打“热炒”概念的新品牌“侯师傅热炒”。

“小锅现炒”会成为又一个拐点吗?

1.做更高品质的外卖

在创立兜约下饭菜之前,创始人杨跃军和合伙人游万清2006年创立了餐饮品牌“有家川菜”。

当时,正赶上上海川菜热的潮流,他们连开8店,每家店面在700~1000平左右。

做“有家川菜”时,杨跃军建立了在当时沪上都少有的中央厨房调配模式,使“有家川菜”在材料供应、出品的菜品质量方面都保持较高水准,回头客络绎不绝。

至今,“有家川菜”已在沪上餐饮屹立十四年,这些经验和运营团队也为之后创立“兜约”建立了扎实基础。

如今的兜约,不仅有中餐的技术优势,还有供应链的支撑。

比如,兜约在“中央厨房”完成各种食材的初加工,保证食品安全的同时,充分提高效率。

2014年,外卖势头凸显,很多餐厅都因合同到期后的房租问题而难以为继,“有家川菜”也是其中一员。

于是,杨跃军引入原华为高管和其他投资人,开始做餐饮外卖。在当时他们看来,这是餐饮业的风口。

“现在看,我们从正餐切入到聚焦小炒外卖,为我们积累了众多优势。比如产品流程、产品标准、产品质量,这些基于产品的优势,让我们实现了高品质之下的快。因此,我们做外卖就是强调‘小灶现炒’和‘高品质’。”

杨跃军是从追求品质的初心,摸索到了外卖升级的方法:用做中餐的工艺做外卖。

不仅如此,中餐也在强化“热炒”。

57度湘创始人汪峥嵘说,“热炒带给人的震撼力,直白、浓烈,对顾客的感染能力比较强。不仅长沙,就是走到全国,顾客最买账的还是湖南的小炒。”

“热炒讲究的就是一种现场的好味道,强调的就是火候、锅气。”

2.“小锅现炒”是外卖的升级版

从消费者角度来说,“接地气、上菜快、有锅气”已经成餐饮进化的新特征。

此前,外卖的优势就是快,缺点是牺牲了产品品质。

但是,“小锅现炒”兼具了外卖所要求的快,又具有正餐的高品质。

兜约下饭菜创始人说,他主打“小锅现炒”,做到了又快又好。因为他放弃了台灶思维,而用产量的思维倒推。

人员协同与数据决策

一家店平均一天接单量在100~200单。只要保证时间错开,一旦超过100单,兜约会协调附近的兜约店员过来帮忙。

同时将供应商在线上预订平台集成,所有原材料都线上预定,针对用量大的食材,比如小炒肉会一次性定购50吨,再转到储运中心,进入冷链配送系统。

从自建中央厨房到去厨房

早在2010年,杨跃军就开始自建中央厨房,为连锁店铺供应研发和菜品。蔬菜采用净菜,肉类也会提前加工。

水煮鱼,毛血旺是现烧,然后冷藏;小炒肉肉片提前切好,2公斤一包,配送至各门店。

事实上,有了前期做“有家川菜”中央厨房的经验,对于哪些加工成本要花费多少,哪些效率高,怎么储存,杨跃军十分清楚。

2017年,兜约和有家川菜开始去除自建中央厨房的方式,专注于客户服务与体验,成立市场品牌部门做产品品牌打造,后厨的原材料切配与供应,转给了更专业的几家原食材供应链企业。

杨跃军说,“如果没有中央厨房,缺乏供应链是很难做的。产品不稳定,顾客不满意……问题时时存在,要在发展的过程中一边试错、一边调整。”

这也使兜约下饭菜更有竞争优势。无论堂食,还是外卖,不仅实现了高客单价,还实现了人气爆棚。

​3.争夺“50元”黄金客单价位

新鲜食材、小锅现炒、锅气入味,这三个特点让兜约下饭菜,在品质上占据优势。而“接地气、上菜快、有锅气”,更让消费者拥有绝佳体验。

“锅气”是油锅炒菜在300度时的化学反应,是中餐现炒的独特味道,也是其它餐饮所没有的。

汪峥嵘说,侯师傅热炒店设计背后的核心,就是厨房和大厅的动线要保障上菜快捷,保证热炒最快抵达餐桌,保证锅气和热气。

杨跃军也同样强调“锅气”的重要性。

“外卖在血拼低价,牺牲掉的是食品安全。关键,没有了中餐的那种锅气。没有锅气就没有美味。”

甚至在追求“锅气”上,杨跃军显得很偏执。

第一个偏执:定位中餐小炒,锁定锅气。

杨跃军一直强调,他们不是快餐,而是“中餐小炒外卖高端品牌”。

他对“中餐小炒”的痴迷,锁定的是“锅气”。十多年做中餐的经历,让他认定美味需要足够的热度。

兜约从2015年第一家店开业,2016年做外卖开始,就强调“单锅小炒、锅气入味”。

第二个偏执:坚决不用一道菜做品类,就叫“下饭菜”

下饭菜是不是一个品类?

“很多人说品类定位什么的,我觉得完全没有必要。我坚持下饭菜。”

“我有多款美味产品,根本就不是一道菜所能代表的。关键,下饭菜并不难以理解。”

第三个偏执:外卖高端品牌。

目前,兜约每道菜都来自八大菜系的经典菜,但又与传统经典菜有所不同,除了用大数据追踪分析人们的口感、喜好的变化,还会邀请名厨大师进行用料配方和烹饪手法的创新。

兜约不用传统的大锅炒菜,坚持用小灶现炒,锅气入味三分。

在研究当年度的餐饮报告后,杨跃军发现:在各地受欢迎菜系中,鱼香肉丝、宫保鸡丁、酸菜鱼这类下饭菜在全国销售最佳;而糖醋里脊、糖醋排骨等酸甜口的菜系,上海人又特别喜欢。

基于这些研究,杨跃军把各地销售前10名的菜品与上海本地人群口味结合,选出30多个热菜作为主打菜,包括酸菜鱼、白斩鸡、酱爆猪肝、小炒肉、毛血旺等。

事实上,不管是兜约下饭菜,还是侯师傅热炒,都成为新的亮点。

比如,兜约下饭菜的堂食客单价已经达到70元,外卖客单价已达到90元,而堂食与外卖占比约为1:1,单店平均日流水15000元上下。

杨跃军说,外卖不能再拼价格了,要拼价值。低客单价难以为继,只有“好食材+好工艺+好味道”,才能创造价值感,才能提高客单价。

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