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重庆人的酸辣粉,比小面更加重口味,排队也要买

原标题:重庆人的酸辣粉,比小面更加重口味,排队也要买

在重庆解放碑八一路,有一家小店,门前一直排着长长的队伍,而大家都抱着同一个目的,只为了吃上这里的一碗酸辣粉。

无论是重庆本地人还是外地的游客,对于这里的酸辣粉都是称赞有加。除了这家店的手艺和味道足够好之外,酸辣粉这种重庆特色美食本身,才是功不可没。

而酸辣粉这种美食,就和重庆小面一样,深深根植于重庆人的日常生活之中,是重庆人的不二之选。

保宁醋的酸

重庆酸辣粉的酸,来自于它其中所加入的醋。

据说,正宗的重庆酸辣粉都会用阆中出产的保宁醋,这才是最初的味道。不过,其实应该是重庆人更习惯使用保宁醋的缘故,因为家庭日常使用,也都以保宁醋为主。

加醋,对于酸辣粉是一个非常重要的创新。因为醋的酸味会比较重,常常会掩盖掉食材本身的味道。在重庆小面中,默认情况是不会加醋的,只能是由食客自行添加。

而酸辣粉则不同,醋是必须的,没有醋,也就不能称之为酸辣粉。也因为加入了醋的缘故,酸辣粉就有了一些局限,这种局限主要体现在它的浇头上。

除了纯素的酸辣粉,大部分酸辣粉的浇头都是杂酱,最多再加上豌豆,变成重庆人熟悉的豌杂。因为无论是牛肉、肥肠还是其他的食材,都会因为醋的加入而失去原本的味道。

因此,正宗的酸辣粉都只会有杂酱(豌杂)这一种选择,其他的“变种”都是后来才做的所谓创新。

比小面更浓烈的辣

重庆酸辣粉,也是符合重庆人嗜辣的特性的。从某种角度上来说,酸辣粉其实和重庆小面的调味有一定的相似之处。不过,相比起重庆小面,酸辣粉的味道会更加浓烈和直接。

除了是否加醋以外,酸辣粉和小面的区别,还在于汤底的处理。其实,小面的调料就已经非常重口味了,而酸辣粉却还要更高一个层次。而这样的处理方式,完全是因为酸辣粉里粉条的缘故。

油盐不进的粉

重庆酸辣粉,很关键的部分就是其中的粉。

酸辣粉里的粉通常都是选用的红薯粉,也可能会混合一些如豌豆淀粉一类的其他原料,但是主要的成分依然是红薯淀粉。

通常,酸辣粉的粉条会有两种,一种是干粉,一种是水粉。

干粉其实就是水粉预先在沸水中煮过,然后固定成型,之后晾干,可以保存比较长的时间,方便取用。在下次使用的时候,先用温水泡一下,之后再进行烹煮会更好。

而水粉则是将调配好的红薯淀粉,直接通过漏筛漏下,形成粉条后下锅,没有处理成干粉的中间过程。这样的操作相对繁琐,但是给人一种新鲜现做的好感。

水粉制作的酸辣粉,在重庆磁器口古镇里比较集中,你会看到店家在店门口不断地吆喝。

说回到上一个话题里的辣,红薯粉条在煮过之后,会变得晶莹剔透,同时也会存在一个问题,那就是“油盐不进”。

和面条容易吸收汤底中的各种味道不同,红薯粉条很难吸收这些调味料,因此,就通过加重汤底调味料的方式,提升酸辣粉的整体口味。

酸辣粉也不像面条一样容易咬断,因此选择一口嗦下才是最好的方式。不过,刚刚煮好的酸辣粉可是很烫的,所以还是要小心为好哟!

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