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因使用而完成!日本陶艺大师与中国顶尖主厨的器味奏鸣曲

原标题:因使用而完成!日本陶艺大师与中国顶尖主厨的器味奏鸣曲

“只有在将料理置于器皿上的那一刻,它才算真正被赋予生活的气息,才能称之为一件完整的作品。”器皿在日常使用中, 因长久的陪伴和对谈,而有了绵延不断的活力和生命,而不同的生活习性,也使得器皿具有了不同的表情。

器物在使用的瞬间被完成

2015年夏天,ataraxia的主理人管家策划了陶艺大师大谷哲也的器物展,我曾慕名前往,买了器皿回家使用,观察自身与器物之间的关系。之后也看到管家多次往返日本,在大谷家中学习陶艺,将器皿用于日常生活的场景。如今ataraxia有了二位合伙人,也有了中文名字“澄間”。

因使用而有了鲜活的温度

仲春四月,管家与携程美食林策划“器味春宴“,探寻器物与食物的美妙关系。晚宴所有器皿将会使用大谷哲也、三笘修、大村刚三位日本陶艺大师的作品,又有中国三位顶尖主厨王勇、卢怿明、余溟烨操刀美食,高手过招,惹人遐想。

大谷哲也、王勇

有幸受邀赴约金沙厅,到达杭州西子湖四季酒店的时候已是傍晚,走进金沙厅的最里间,窗外樱花盛极,波纹粼粼,倒影如画。管家、主厨王勇、陶艺大师大谷哲也……正低声交谈着。

金沙厅外,春和景明

大谷哲也、三笘修,大村刚,以西湖水为灵感,一同为春宴呈现九款造形简洁且古朴的器皿。三位陶艺大师各自风格鲜明。大谷哲也简洁优美的白色釉颇具禅意;三笘修的作品质朴中透露着格调的黄石釉有着古典美;大村刚的铁器般质感的黑色陶器具有独特的涩味和质感,会随着日常的使用而愈发润泽。主厨王勇又会如何接招?

大谷哲也、管家

澄间主理人建议我们在每道菜上桌时,先不看菜单,而是观器皿猜作者,根据其质地和格调,以及器皿与食物的用心配搭,去理解作者的创作意涵。管家说,每件器物都是独一无二的。而同样的器物交于不同的主厨手中,因不同的料理思路和烹饪手法,最后的呈现自然也各不相同。

器味春宴的菜单

饶有趣味的猜谜游戏这就揭幕。王勇主厨呈上的第一道前菜,采用了杭州粒圆壳薄、果仁饱满的临安小核桃来搭配美乃滋番茄。酸甜爽口,开胃妙作。盛放的器皿古朴素雅,仿似胧月,日语中指在云雾中朦胧的月亮。美妙的夜晚,三笘修的胧釉作为开场再好不过。想起《源氏物语》里的人物胧月夜所说:朦胧春月夜,美景世无双。

临安小核桃,美乃滋番茄 | 三笘修

香干马兰头石榴包,醒脾解腻,清新爽口。醇厚豆香的千张,将马兰头与香干的鲜味牢牢锁在其中,精巧的石榴包造型,平添几分春天的气息。这道菜甫一上桌,众人会心莞尔,是大村刚的作品无疑了。黑色的色绘,独特的涩味,凸显出食物的质感和色彩,仿佛可以嗅闻到微微清香。

香干马兰头石榴包 | 大村刚

西式浪漫,源于白芦笋的清新;日式的内敛克制,融于蓝鳍金枪鱼的紧致。酸辣汁白芦笋金枪鱼中脂这道菜碰撞东西方的界限,酸辣口感亦惊艳唇齿,让人耳目一新。这道美馔盛于大谷哲也纯白的器皿之上,哑光莹润,好似柔纸之上描摹一幅江南韵,意境和味觉之美尽显。

酸辣汁白芦笋,金枪鱼中脂 | 大谷哲也

5J火腿塘鲤鱼豆瓣羹,“青青竹笋迎船出,白白江鱼入馔来” 。王勇主厨巧取春季时令食材烹饪,以鲜甜的春笋,软糯的豆瓣,嫩滑的塘鲤鱼为主料,出品清新雅致,口感细腻香醇。更在江南传统菜肴塘鲤鱼豆瓣羹的基础上加入了带有独特香味的西班牙5J火腿粒,口感层次递进,咸甜复合,鲜美无比。大村刚作品的金属质感衬出碗中的绛红碧绿嫩白,煞是好看,十分相配。

5J火腿塘鲤鱼豆瓣羹 | 大村刚

春笋水晶粿,这道特色潮汕美食,外皮晶莹通透,内里馅料清晰可辨,似水晶般透亮,故名为水晶粿。主厨巧用江南春季时令食材春笋入馔,将春笋的清甜爽脆,包裹在黏软的粿皮之内。水晶粿的敦实,配三笘修的莺釉,相得益彰,质朴静美。这款是三笘修特別创作的莺釉,莺鸟就像我们这里的黄鹂鸟,这款釉色的灵感正是从莺鸟的翅膀颜色得來。三笘修用的是气窑,器皿的边缘总是呈现灵秀的不规则状,古韵十足。

春笋水晶粿| 三笘修

浓虾汤,云丹烧龙虾,在日本料理中“烧物”属于主菜,云丹则是海胆的意思,云丹烧采用的是直火炭烧的烹饪手法烤至七分熟,在盔甲般的外壳里包裹饱满厚实的龙虾肉,香槟入料口感清新,搭配基围虾熬制的汤,肉嫩汤鲜。鲜明的黄,配盈润的白,色泽也是极为动人,好味增色。

浓虾汤,云丹烧龙虾 | 大谷哲也

酸姜红汤浸和牛,春笋丝,用酸姜和红汤浸煮保留了和牛的原汁原味,搭配应季春笋,口感酸辣且清新。和牛嫩薄,入口润滑,双手触摸于器皿的缘壁也是极为温润,非常舒心。

酸姜红汤浸和牛,春笋丝 | 大谷哲也

嫩鸡丝,手擀油泼面,这道主食采用广东的清远鸡,肉嫩、细滑,搭配金沙厅师傅的手擀油泼面,爽弹劲道。主食上桌,盛于大村刚的器皿之上,光看色面,即已齿颊生津。

嫩鸡丝,手擀油泼面 | 大村刚

收尾甜点,酒酿冰淇淋,芝麻米通 ,主厨将酒酿融入甜品创意之中,纯正的奶油冰淇淋中,酒酿的独特醇香慢慢涌现,清爽而回甘。搭配特别制作的芝麻米通,香酥可口,置于大谷哲也的白釉之上很是美妙。一器一物,一飨一宴。金沙厅王勇主厨特别设计的春季时令菜肴,和这九款风格迥异的陶艺器皿,彼此成就,和谐相融。

酒酿冰淇淋,芝麻米通 | 大谷哲也

餐后闲谈中,也聊起大谷先生所住的滋贺县,专做陶器之地,最有名的就是信乐烧。大多数人会选用当地的陶土,而大谷先生选用的是津巴布韦的陶土,由此制成的器皿可以明火直烧。他用陶锅煮汤烧茶,将美感贯通于日常。大村刚的作品,也是一直曾为世界排名第一的餐厅Noma所用。但他几乎很少对外提及,内心觉得这些都是虚的,而每天手作接触的土才是实的。

三笘修、大村刚 @福和慧

说起为什么几位陶艺师会与管家深厚结缘?大谷先生说,其实一直会有很多人去找他们,但只有管家先生是真的独自前往山区,和他们住在一起潜心学习陶艺,看他们如何手作和使用,在什么样的环境下,又以何种心境来烧制。“看到管家的亲力亲为和用心理解,你会相信他真的懂我做的事情。我们成为彼此尊重和信任的关系。

福和慧 前菜

管家说,我在大谷家里了解陶艺,住在他们家里,可以随意选择我喜欢的陶器使用,因为只有使用过,才会知道器皿的溫度。三位陶艺大师不用学徒,每件作品都是亲自手作。陶艺已经成为生活的一部分,平凡,却不简单,用一丝不苟的态度去塑造。记得在大谷先生家,大谷先生和他的太太以及女儿每天制陶并使用,你会看到这样的手作是很有温度的,那些器皿的色泽和形状也随着使用而发生变化,也会变得越来越喜欢。

福和慧 前菜

“他们从一开始就是要做自己日常使用的器皿,而不是束之高阁的藏品或者只可远观的装饰。“在之后的春宴席间,福和慧的卢怿明、Le Rivage的主厨余溟烨,对于三位陶艺大师的作品又是如何精彩演绎呢?以下为当日美作。

福和慧 前菜

福和慧 笋

福和慧 蚕豆

福和慧 甜品

Le RIvage 甜品

Le Rivage Sushi

大村刚等几位大师在卡片上签名

器物展三重奏将于本周末举办

三位日本陶艺大师

器物展三重奏将在本周末举办

4.20-4.21上海 ataraxia澄間

华山路351弄19号1楼 2:00-6:00pm

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将凭本文留言在展览现场获得

由6位大师及管家共同签名的纪念卡

监制:Cherie 编辑:Cherie

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