>美食>>正文

六款卤猪头秘方,老师傅就凭这些配方开店,一卤就是30余年

原标题:六款卤猪头秘方,老师傅就凭这些配方开店,一卤就是30余年

做法一

原料:

新鲜猪头100千克。

配方(按原料100千克计):

食盐3000克,酱油4000克,生姜1500克,鲜姜200克,料酒200克,香辛药料1580克。

香辛药料配比:

花椒200克,荜拨160克,山奈160克,丁香60克,白芷60克,肉桂300克,草果240克,八角400克。

制作方法:

(1)选料与处理:

选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料,把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢,拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上,从后脑中间劈开,挖取猪脑,剔去头骨,割下两耳,去掉眼圈、鼻子;取出口条,用清水浸泡1小时,捞出,洗净,沥去水分。

(2)卤制:

将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟,捞出,沥干,放入老卤汤锅内,加上其他调味料和香辛料,加水漫过猪头,大火烧开文火煨2小左右,捞出,出锅的猪头,趁热拆出骨头,整形后即为成品。

做法二

工艺流程:

原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销

配方:

1、香料:八角20g,肉豆蔻20g,荜拨20g,桂皮20g,陈皮50g,丁香8g,山柰20g,花椒20g,茴香15g,香叶20g,良姜20g,草果5个,甘草15g,干红辣椒100g

2、基本调料:香葱150g,生姜150g,冰糖250g,红曲适量,料酒1000g酱油500g,精盐300g,热花生油250g,味精20g,骨汤12kg。

加工工艺:

1、猪头劈半,刮净毛污,清水漂洗,用开水漂烫去异腥味和水分,避免影响老汤的质量。

2、漂烫后的猪头入老汤锅,烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右,根据上述配方工艺的配料比,在实际生产中,要考虑原汤保证足量,不足补水,超量烧沸浓缩,以保证风味始终一致(料包根据地方风味要求增成)酱卤产品,保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。

3、猪头肉出锅,拆骨,以头骨眼眶骨头易断为宜,拆骨后,在老汤中浸味1小时左右。

4、猪头肉浸味完毕,出锅造型,晾至室温后入0-4℃库存放或销售。

5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。

成品标准:

成品酱猪头肉为半个猪脸,具有本品特有的酱红色,咸淡适中,肉质紧密,鲜香无异味,肥而不腻,瘦而不才,切片良好,酱香浓郁。

做法三

原料:

猪头1个,葱段250克,姜片250克,豆蔻5克,沙姜10克,甘草5克,花椒10克,陈皮10克,丁香5克,桂皮10克,精盐25克,麻油20克,白糖75克,绍酒100克,大料10克,草果10克,小茴香10克,酱油100克。

制法:

(1)将猪头镊净毛茬,洗净,剔去头骨,劈成两半,放入冷水锅内煮约30分钟,取出用冷水洗净。

(2)锅内放上竹垫,注入清水,加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片,用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起,扎好口,放入锅内烧沸,改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后,放入煮过、洗净的猪头肉,烧沸,改用小火煮约3小时,待猪头肉熟烂,捞起冷却。

(3)将卤好的猪头肉取出,抹上麻油,以保持油润,食用时切片装盘,浇上少许卤汁即成。

特点:肉色红润,质地软嫩,卤味浓郁,醉香味美。

做法四

配方:

猪头肉50kg,盐1.5kg,酱油2kg,黄酒250g,白砂糖500g,花椒、八角、桂皮各25g,丁香30g,小茴香、白芷各20g,葱100g,姜50g,红糖1kg,硬木屑500g,老汤适量。

工艺流程:

猪头肉整理一清洗一预煮一去骨一煮制一烟熏一成品。

工艺要点:

1)整理

将猪头放入清水中浸泡6~8h,夏天时间可稍短些。然后去毛,刮去污垢,面朝下放在案板上,从后脑中间劈开,割掉淋巴结。

2)清洗

再放入清水中洗去血水,清水冲净。

3)预煮

在锅内加肉重1~2倍的清水,大火烧开后放入头肉,烧煮约10min。

4)去骨

把头肉捞出,趁热去掉面骨及小骨头(注意保持肉的完整)。

5)煮制

在空锅内加入老汤(量越多越好,一般为总汤量的1/5~1/3),再加入50kg的清水,香辛料称好后用纱布包好,把葱、姜称好后另用纱布包好,放入锅中,加热烧开,放入头肉,再把其他调料入,小火焖煮约1h。香辛料包可用3~4次,葱、姜包可用2次。

6)成品

把肉摆在架上,放入烟熏室中,将红糖和木屑搅拌均匀,撒在电热板上,加热。烟熏10~15min,取下装盘即为成品。

注意事项:

(1)由于猪的品种和新老不一,煮制的时间也应相应的调整,可能1~3h,以用叉子轻易将肉皮叉透为宜。

(2)在煮制的过程中要不断地撇去浮末和油。最后可以收汤,使头肉的味道更加浓郁。若想节能,可以将肉烧煮一定时间后,再焖制,时间长短以降温情况而定。

(3)老汤是产品质量好坏的关键,它可使产品香味浓、但无刺激原味。煮好后可以把汤过滤于干净罐内保存好,注意定期烧煮,以防变质。

(4)烟熏不仅可以使产品具有良好的风味,也可使产品表面收缩。保质期延长,并口感不腻。

做法五

配料:

生猪头100斤,用盐4斤,桂皮2两,生姜3两,大料1两,料酒5两,花椒1两,糖色5两,丁香、干辣椒可适量添加。

原料:

猪头,猪肝,猪肠子,猪肚等。

清洗原料方法:

(1)先把猪头上的毛清理干净,(需要用刮毛刀等工具)直至清理干净为止;

(2)开猪头,需从猪头前额直接切开,(切开前先把猪舌头割下来分开放)至猪嘴边;

(3)猪肝买回来可先把它泡入水中,时间不能过长,最好是买回来直接就下锅煮为好。(煮猪肝是而且不能上色,更不能煮老);

(4)猪肠子,猪肚,清洗时要用碱面和醋浸泡去异味,然后再用开水稍煮一小会儿,最后捞出方可进入原料汤锅中煮熟。

制作原汤料:

(1)第一次作汤料时,先把调料包放入锅中煮半小时左右方可(以此出味),然后方可下肉煮,下肉煮时即可上色(色料是;炒糖上色,需在炒锅放少许油,糖相互炒至发黄色即可,实际煮肉多少来调制上色,色料制作好后,倒入热水半锅融化后,直接浇入煮肉汤锅里即可上色,上色时要凭经验感觉,避免颜色过深)煮肉时是用小火,不可大火煮制,大概煮一小时左右方可(即是煮熟为止)时间是因肉质老嫩而定,判断生熟一般是用竹筷扎的方法,筷子扎入肉中不可有血流出即可,更不能煮的时间过长,把肉煮过也不行(会亏损成本); 注:《一斤生猪头肉大约能煮六七两熟肉左右》。

(2)煮肉过程中应不断的把锅里的泡沫,油,杂物等刮出,保证原汤料的新鲜纯洁,避免下次煮肉时原汤料变质,(原汤料为老卤汤,需长久保存使用,这样才能煮制出更美味的卤猪头肉);

(3)肉下锅时必须保证汤料锅底部放入一个小的铁篦子垫起肉,避免锅底糊锅,然后放入猪头肉,注上面也需放一个铁篦子压肉,汤锅中的水需多出上面铁篦子一指高左右;(上面的铁篦子需用石块压住)。

猪头肉煮好后拨肉去骨:

(1)事先准备好另一锅汤料(即原汤料稍许汤,再加上热开水勾兑即可,再放入点猪香精提味为佳);

(2)拨肉时,热的时候为最佳状态,把拨好的猪头肉放入准备好的新一锅汤料中即可去出售;

(3)煮猪头肉时皮要朝上放置。

做法六

配方:

八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。

食材:

老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量、卤制食材7斤。

制作:

1.先将上述的香料用纱布包好,用温热水泡制30分钟。

2.将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克,进行焯水,然后加入清水10斤,大火煮开,小火煮制2小时,即可成为鲜汤。

3.接着把卤料包放入到鲜汤中,进行小火煮制2小时,然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的,可以加入甜面酱40克)。

4.卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗,并进行焯水,才开下锅卤制。一般猪下货卤制40分钟即可完成,接着冷卤6小时即可食用。返回搜狐,查看更多

责任编辑:

声明:该文观点仅代表作者本人,搜狐号系信息发布平台,搜狐仅提供信息存储空间服务。
阅读 ()
投诉
免费获取
今日搜狐热点
今日推荐