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为了解决这一历史难题,我们请了7位餐饮大佬现身说法

原标题:为了解决这一历史难题,我们请了7位餐饮大佬现身说法

关于该“直营”还是“加盟”,餐饮业一直纷争不断。做少容易做多难,从1到100,企业要面临的是运营体系、门店管理、供应链、人才培训等一系列需求,如若平衡不好其中的关系,餐饮品牌很可能“成也加盟,败也加盟”。

没有谁能随随便便成功,本文通过7位餐饮大佬的现身说法,总结了一些经验给大家。

直营最能保证品牌质量,不过受限于扩张能力和速度,越来越多的餐饮老板选择开放加盟。加盟商是战场上最前线的人,最清楚消费者需要什么,开放加盟做连锁具有效率高、成本低的优势。

但加盟商有自己的利益诉求,对待短期盈利的要求要往往高于品牌方,有时不按照品牌方的要求和标准操作。而有时品牌方对加盟店的选址和管理不到位,也会导致门店形象不统一、服务不佳,从而流失用户,加盟商和品牌商利益俱损。

要做直营还是放加盟?在回答这个问题之前,餐企都需要先问自己一个问题:我是谁? 

1 你是谁?卖什么?

顾客去一家门店消费,第一秒能留下的印象,肯定是门店的形象。品牌名是最关键的视觉识别符号,它传递出的基础信息是:你是谁?卖什么?

16年开了600多家直营店、年营收超20亿的老乡鸡,以前的名字叫做“肥西老母鸡”。 肥西的母鸡品质好,安徽人认这个牌子,到2012年底,安徽省内的门店数量已超过200家,市场份额接近饱和,该往外走了。

谋划全国市场时,创始人束从轩感觉“肥西老母鸡”乡土气太重,出了安徽,没人认,企业若是要走向更大的市场,就要有品牌意识。于是,他将品牌更名为更容易让人记住的“老乡鸡”。与此同时,店面风格、设计格调、品牌文化等都做了统一,传递给消费者绿色、健康、安全的品牌内涵,让原来带有地域局限、模糊的品牌印象清晰了起来。

除了品牌的名称,品牌的VI建设也很重要,设计师转型玩餐饮的老板更清楚这一点。七八年前,四川地区的冒菜还属于一锅一摊、遍地开花的粗放模式,品牌甚少、环境粗糙,价格也很低廉。有个老板看到了其中的商机,决定创立一家有格调的冒菜连锁品牌。

从到古诗中寻灵感取名,到花3年时间搭建自己的“花式”菜单体系,再到店面装修、软饰风格,以及员工的工作装、打包盒、餐具都高度统一品牌文化元素,创始人贾国金打造了一个好吃又好看的冒菜品牌——芙蓉树下。

除了拔高品牌调性,他还通过打造餐界传媒的方式不断强化品牌的VI形象,每一家门店里都配有广告屏,播放品牌宣传片、新品介绍、供应链实况等精心制作的可视化信息。从品牌文化到店面设计,从出品服务到餐界传媒的建设,贾国金通过将VI建设渗透到顾客体验的每一处,来加深顾客的品牌印象,形成传播的价值。

他靠把客单价二三十元的冒菜玩出花样,开出了上千家店,这个品牌独到的地方,值得学习。

2 开到100家就一定面目全非吗?

“1家味道很好,10家开始走样,100家就面目全非。”这是大家对连锁店的普遍印象。无论是直营还是加盟,品质这一关,都是“鬼门关”。

在开连锁保持品质方面,拥有700家门店、一年接待超过1亿人次的乡村基堪为典范。

它的诸多优势中,餐饮人最关注的,是“30秒出餐”,毕竟这样的效率是业界少有的。创始人李红说,那就是高度标准化。从十年磨一剑的中央厨房标准配送,到门店的高质出品,乡村基最大程度地简化了出餐流程,最终铸就了“30秒现炒快餐”的金字招牌。

1996年到2006年,乡村基只开了10家店;2010年到现在,乡村基却开出了600家店,两个十年,60倍增速,全得益于这十年磨一剑的中央厨房标准配送。

放加盟的速度过快容易出问题,的确是,但如果痛点不解决,慢也一样出问题。

重庆火锅名气大,能走出来的品牌却很少,为啥?标准化和食品安全问题控制不好是关键。是问题,就该解决,为此,重庆有名的“排队王”珮姐老火锅暂停了一年加盟,并收回了部分经营不佳加盟店的代理权。

门店的现场管理是最容易出问题的环节,执行过程混乱、管理缺乏标准,QSC不稳定等都是问题。学习了餐饮管理系统源全5S后,创始人颜冬生在门店定制了一整套关于整理、存放、标准、清洁、修养5个方面的管理系统,将前厅后厨都进行了高标准建设。

标准化出品、地面无水厨房、27℃恒温厨房等方面的改良都是有利的收获,有效掌控痛点后再开放加盟,相应的加盟费的门槛也提高了。因为全套体系都符合国外餐饮的要求,这家火锅不仅走出了重庆,也走出了国门。

3 酒香也怕巷子深,抢先机者得天下

美国时代广场的纳斯达克大屏被誉为“世界第一屏”,能登上这块屏幕的,往往都是顶尖的品牌,你能想到一个来自中国的串串品牌也登上去了吗?

在“世界第一屏”上打广告,你可以说这很疯狂,但钢管厂五区小郡肝串串香每年的广告投入占到整体营收的近20%,媒体广告、地铁广告、机场广告等等,无处不在。

他们清楚,产品和口味是留住客人的根本,营销是打响品牌知名度的有力推手。乘着串串的风口,很懂营销造势的钢五区小郡肝串串香,在短短5年的时间开出了近500家门店,实现了品牌的极速裂变。

然而,在营销上火了一把、在商标注册上又慢了一步的他们,可能是中国餐饮史上被抄袭最狠的一家,据不完全统计,巅峰时期,有不低于3000家山寨店。

营销怎么做才有利于品牌连锁?钢五区小郡肝串串香的故事了解一下。

4 不服管,怎么办?

形象、品质、营销很重要,但如何管理是巨大的难题。制度很严谨但执行不下去,是很多连锁餐饮品牌最头痛的事。

每年开1000家店,平均每天开3家店的杨国福,堪称麻辣烫界霸主了,在称霸的路上他也遭遇过无比头痛的加盟乱象。加盟商会无视公司的管理标准,按自己的想法经营,有时甚至拒绝总部统一进购的要求,用成本低廉的原材料供应给顾客。同时,与区域加盟商的合作延长了管理链,总部权力常被架空,加盟店的管理失控,一度给品牌造成了很大的影响。

为管控加盟商,杨国福决定限制区域代理的环节,大多坚持单店合作,同时区域代理亦是经过严格筛选出来且从基层成长起来的加盟商。而在加盟商的筛选上,杨国福坚持一点:看品德。

不得不服,姜还是老的辣,办法不新,但招招对症。

“最会搞事情的火锅店”大龙燚,一开始凭营销力在微博、微信兴起之际顺势刷了一波红利,然而,5年里他们只开了220家店。

放加盟,大龙燚很理性,每一年的加盟名额都是提前规划好的,为了保证存活率,挑选加盟商时也很有原则,并不是抱着钱来,就放给你做。“道不同不相为谋”,只有认可大龙燚的经营理念,才有合作的基础。

除了要认可大龙燚提出的“小面积”“多股东制”外,加盟商还必须认同运营、管理、营销三大理念。在严格的加盟体系下,大龙燚的加盟店存活率一直维持在95%以上。

既要克制赚钱的欲望,又能达到95%以上的存活率,大龙燚的理念有点儿牛。

结 语

如今,随着餐饮市场品牌意识的逐步提升,越来越多的餐饮老板意识到:招商只招不管,是对合作伙伴不负责任,更是对自己的品牌不负责任。于是,一些餐饮人选择组建专业团队来服务和辅助加盟商,以期形成一个良性循环的市场。这样做,是会增加管理成本,但从长远看,也是在为品牌蓄能。

2019年,中国餐饮还有很大的市场空间,但行业的可持续发展也依然面临着巨大的挑战。特别是对于连锁餐饮而言,要走的路还很长。返回搜狐,查看更多

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