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岛上老饕侃百味|又是一年扒虾季 ——扒虾也是一门技术

原标题:岛上老饕侃百味|又是一年扒虾季 ——扒虾也是一门技术

文末有粉丝福利

朗读:杨扬

皮皮虾曾经一度走红于网络,

“皮皮虾我们走”

成为风靡一时的口头禅和表情包。

生活中,皮皮虾因肉质丰厚,味美多汁,虾黄回味无穷,并且有一种特殊诱人的鲜味而成为人们喜爱的美食。由于地域不同,称呼各不相同,烹制和食用的方法也多种多样。

皮皮虾正式名称为“虾姑”

我国各地区的人们依据皮皮虾的外形、习性和口味,对其叫法不一。京津冀地区称“皮皮虾”,因外皮边缘有利刺,难扒虾皮;再就是一年中除春季最为肥美,其他时节的皮皮虾,煮熟后肉质松散,貌似空皮而得名皮皮虾。出山海关往北称“虾爬子”,山东有些地区称“官帽虾”,广东人称“濑尿虾”,共有20余种称呼。虽然称呼上都带虾字,但皮皮虾并不是虾,属口足目,我们平时吃的虾属十足目。不过这并不妨碍皮皮虾和虾一样具有鲜美的滋味,甚至更胜一筹。

当地人食用皮皮虾由来已久,知道公虾和母虾在口感上有很大差别。公虾剥开壳有虾肉和白色的膏脂,滑润鲜香,母虾除此还有黄。很多人偏爱吃母虾,觉得黄吃起来有嚼劲儿,且营养价值高。识别公母更是不在话下,首先看皮皮虾第三对小爪旁有两条小腿是公的,再看皮皮虾脖子有三横一竖的白线,像一个“王”字是母的。民间有“挑公母看小腿、王字,肥不肥靠捏一捏”的说法。

吃皮皮虾虽不像吃阳澄湖大闸蟹那样,讲究到需要用蟹八件,但也有“文吃”和“武吃”的说法。所谓“文吃”,烹制前剪去外皮边角利刺,再剪成段,烹制后,用筷子加一段入口,轻扯、慢咬,即可吃到鲜美的虾肉。“武吃”,双手齐上阵,有拿过皮皮虾中间一掰,上啃下撕的;有去头、折断尾部,再扒中间的;有折断头部后,用筷子扎入直接将皮掀起的……各显神通,最终都能把虾肉扒出来,放入口中,露出满足的表情。

刚从部队复原那年,等待地方安置工作期间,我在工地上找了一份零活儿。一天下雨,几个工友凑钱请工长喝酒,下酒菜是一大盆煮好的皮皮虾。那虾在他手中摆弄几下,扒出一个完整的虾肉扔进嘴里,一边嚼着,一边举杯张罗大家喝酒。我们几个笨手笨脚,顾不上扒虾,只能频频与他举杯,结果一大盆皮皮虾被他一个人吃掉了大半。以至于许多年之后,我一直佩服那工长扒虾的技术,暗下决心,学习扒虾,不为多吃虾,只为能少喝点儿酒。

扒虾看似简单,实则有一定技巧。着急了不行,会扎伤手或嘴,过慢则影响用餐时间。见过身边的朋友嫌扒虾麻烦,咽着口水舍弃了美味,这时我都会自告奋勇,主动为其扒虾,展露一下自己扒虾的技术。扒虾的最高境界应该是颈部相连,皮肉分离,虾肉完整,虾壳也要完整透明。个人的经验是,先沿皮皮虾两侧上下捏一遍,使皮肉松弛;去腹部小爪,避免揭开时身子肉与爪肉相连;从虾身一侧全部扒开,然后从尾部向上,小心将去爪的腹部撕开,从下向上剔出虾肉,就是一个颈部相连、外壳和肉完整的皮皮虾了。当然,这只是个人掌握的技术,想学会还需在平时多用皮皮虾练习。

笔者扒的皮皮虾

扒虾的最高境界

应该是颈部相连,皮肉分离,虾肉完整,虾壳也要完整透明。

折断头部后,用筷子扎入直接将皮掀起。

皮皮虾种类很多

生长在中国海域的主要是浅色虾体,一般个头不大。国外深海区域的则有艳丽霸气的外壳,大的能有四五十公分长,不知道味道如何。国产的皮皮虾虽小,一年繁殖几次,很多人会发现,其他季节也能吃到带黄的皮皮虾,吃到嘴里怎么都觉得少了些许味道。只有每年的三四月份,经过一个冬天在深海区的休养生息,皮皮虾积攒了足够的能量来迎接繁殖季,尤其是母虾,不仅体态丰腴,肉质紧绷,且还带着丰富的虾黄,而四月中,又以谷雨前后的皮皮虾口感最好

香港电影《食神》中提到的“濑尿牛丸”,爽嫩鲜滑、入口弹牙,咬一下,鲜美的汁液顺嘴角直流,既有牛肉的浓香,又有濑尿虾的鲜香。电影让“濑尿牛丸”着实火了一把,也让很多人流了口水。皮皮虾肉质滑嫩,含水分较多,营养极其丰富,易于人体消化吸收,富含谷氨酸、甘氨酸。这两种物质是味精的重要组成部分,故食用起来口感特殊的鲜美。

秦皇岛人吃皮皮虾,最家常也最普通的就是清蒸或水煮,能更好地保留其原汁原味。做好的皮皮虾依据个人喜好,蘸点儿姜醋汁或三合油食用。我在煮虾时加少许盐,不蘸任何作料,最为鲜香。沿海的一些渔民喜欢一种生腌的吃法——将皮皮虾洗净,沥干水,加辣椒、酱油、蒜片、姜片、料酒,放置10个小时后即可食用,为了更快入味,也有将皮皮虾剪断的。皮皮虾不但不腥,反而鲜咸可口。曾尝试过这一做法,蘸些老醋,鲜美酸爽,无以言表。

生腌的吃法,将皮皮虾洗净,沥干水,加辣椒、酱油、蒜片、姜片、料酒,放置10个小时后即可食用

当地的老人比较喜欢用皮皮虾炒酱。皮皮虾洗净,将两侧、尾部的硬壳及虾头剪掉,中间一分为二,葱段、姜片、干辣椒炝锅,放入皮皮虾段翻炒,虾壳变红后根据个人喜好,倒入酱油或农家酱翻炒均匀,再倒入食材一半的清水,加盖煮五六分钟,皮皮虾变成棕红色,再用水淀粉调汁,出锅后酱香浓郁,鲜咸适口,稀粥、米饭、馒头都可搭配,是餐桌上的下饭菜。

秦皇岛地区食用皮皮虾的方法远不止这些,但人们最喜爱和习惯的还是清蒸和水煮,不仅是味道好,还有扒虾的乐趣。当地政府、媒体及餐饮业曾多次举办“扒虾大赛”的赛事,每次都能吸引秦皇岛及周边城市的扒虾能手前来参赛。即便参赛者如云,也总有高手抱得奖项归。

在当地人的心目中,即使平时三五好友小聚,只要餐桌上有皮皮虾,也都暗中较劲儿,从扒到吃,比个干净利落。如落座时身边有位女士,那更要拿出绅士的姿态,主动为其扒虾,以显示自己扒虾的实力。第二届“扒虾大赛”我参加了,还获得了“扒虾能手”的奖项,除了奖杯、证书,还有丰厚的奖金。秦皇岛人把扒虾都做成了一年一度的赛事,这扒虾能不说是一门技术吗?

文:张茗

张茗原名张明,上世纪70年代出生,毕业于河北工艺美术学院,1990年参军。常年坚持创作,散文、游记、民俗、美食、书画等作品多见于各级报纸、杂志和展览,原秦皇岛日报社副刊“旧闻·收藏”专栏作家。2017年,著有秦皇岛首部收藏专栏文集《知来藏往》。中国民间文艺家协会会员、河北省电视台书画院理事、北戴河作家协会主席。

粉丝福利

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领取地址:秦皇岛市海港区西港路345号文景大厦408

联系人:李海霞 18833569867

奖品不定期更换,

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文:张茗

朗读:杨扬

编辑:周静

责编:王勍 侯红玲

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