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广州糖水究竟有几巴闭?这一小碗中,装的是人生!

原标题:广州糖水究竟有几巴闭?这一小碗中,装的是人生!

糖水的品类一直在变,广州人对糖水的钟爱却未曾改变。它是饭后熨帖的句号,是最熟悉的“妈妈味道”,是糖水铺深夜仍亮着的灯,是夜归人结束一天辛劳的歇脚处。

“食糖水”,就像“饮靓汤”一样,既是对美食的享受,也是广州人顺应四时的智慧。每逢季节转变,家家户户都会拿出自己的“祖传方子”:夏天熬一锅马蹄西米露或绿豆沙,清热消暑;秋天炖一盅冰糖雪梨雪耳,清心降火。

在不少广州人心中,糖水就是简单又直接的。几元钱,一小碗,却最能解生活中的“苦”和“倦”。

广府糖水,写给世界的情书

暴雨前夕数天,广州就像一个大蒸笼,闷热得让人烦躁。恰逢采写“广府糖水”,记者找了间糖水铺坐下,一碗绿豆沙下肚,燥热全消。

“食糖水”,就像“饮靓汤”一样,既是对美食的享受,也是广州人顺应四时的智慧。每逢季节转变,家家户户都会拿出自己的“祖传方子”:夏天熬一锅马蹄西米露或绿豆沙,清热消暑,除烦止渴;秋天炖一盅冰糖雪梨雪耳,清心降火,滋阴润肺。

对初到广州的外地人来说,也许很疑惑“白砂糖+水”的组合为什么会这么受青睐。其实,广府糖水不仅在用料上丰富得让人惊讶(想想看百花甜品店的菜牌吧!),熬煮的火候、糖与水的比例更是拿捏在毫厘之间。如今,不仅是“老广”,在广州待久了的外地人,也越来越多习惯在茶余饭后,施施然地散步到街头巷尾的糖水铺,享受片刻的甜蜜时光。

广州,一年四季都是甜的

广府糖水历史悠久,最早可以追溯到古代王公贵族宴会后吃的一种有助消化的甜汤。到了宋代,随着甘蔗种植和制糖法的发展,以糖为主料的甜食正式出现在了民众的餐桌上。广东人对糖水的热爱可能与这里湿热的气候有关。民间通常认为药补比较“燥”,食补比较温和,所以会熬制“靓汤”补身体。后来,煲汤的观念延伸到甜品上,顺应四时发展出各种各样的滋补糖水。

据说在清末民初,广州的街头便出现了贩卖绿豆沙、芝麻糊、番薯糖水等传统糖水的街边档。到民国十五年(1926年),糖水铺逐渐成行成店,还出了好些名店。上世纪二十年代末至三十年代期间,广府糖水进入黄金时代,材料花色越来越丰富,而且日趋高档。其中,奶制品更是“百花齐放”,研制出窝蛋奶、炖奶、凤凰奶糊等新品。改革开放后,广府糖水重放异彩,除了保留传统的样式,还加入了燕窝、雪蛤膏这些“高级食材”。

豆沙,最简单也最“复杂”

绿豆沙,是几乎每一家广府糖水铺都有的经典款。正宗的绿豆沙,需要细火慢熬至绿豆去“衣”起“沙”,以制造绵密的口感,再配以陈皮中和绿豆的“寒性”,添加臭草增加特殊的香味(臭草别名小香草,粤语中“香”字不祥,民间习惯称臭草)。现在要吃到一碗用料正宗的绿豆沙不容易了,说到有口皆碑的绿豆沙,就不得不提“豆沙开”。

“豆沙开”是一个人,真名叶健开,从祖父辈便开始经营糖水铺。上世纪50年代,他在龙津东路创办了“开记豆沙店”,这里售卖的香草陈皮脱壳绿豆沙风味独特、香滑清甜,“豆沙开”的名号随即饮誉羊城。

如今,叶健开老人已离我们而去,但开记甜品店仍在。老食客看中这里“别家做不出的口味”,而从台湾慕名而来的新食客梁先生一家则表示,“从网路上搜到这家的,果然名不虚传”。

开记的绿豆沙之所以受欢迎,是因为有讲究。一是讲究用料,坚持买新鲜绿豆,“老豆是没法跳壳的,而且煮出来的颜色也不鲜绿”。二是讲究火候,煲绿豆时要先用猛火滚,再用慢火熬,待绿豆脱壳把豆壳捞起,再加入适量的香草陈皮,然后熬成“沙”。三是讲究调味,白糖味单一、黄糖味偏酸,各放一半,甜味恰到好处。

人生苦旅,糖水相伴

糖水的品类一直在变,广州人对糖水的钟爱却未曾改变。越秀区骑楼街下的这家“婆婆糖水”,符合了人们对广府糖水铺的每一个想象。其实“婆婆糖水”只是街坊的习惯叫法,它没有店名,只有一张挂在门前写着“今日糖水”的菜单;它甚至没有店面,只有门边两张低矮的桌椅,一摆就是十多年。婆婆今年70岁,但凡事亲力亲为,清晨起床炒芝麻、煲绿豆,秉承着“自己不喜欢吃的就不能卖给别人”的朴素观念,每天现煲现卖,足料价廉,卖完即止,所以总是门庭若市。

当同龄人早已开始颐养天年的时候,婆婆为什么选择一个人撑起一家糖水档?其实,婆婆早年在家乡的经济状况尚好,但后因家庭变故家道中落,她咬了咬牙,来到广州杨箕卖早餐,每天凌晨起床,煮两大桶粥,炒40斤粉,撑起一个家。她的观念朴素但意志坚定,“要生存要吃饭,就一定要做,要有志向,不能怕辛苦。”

著名作家汪曾祺曾写道,在西南联大西迁的艰苦岁月里,有人在昆明金碧路开了一家广府糖水铺,卖芝麻糊、绿豆沙。是糖水的甜,帮助师生们度过了当年的“苦”。在广州,婆婆的糖水和她爽朗豁达的笑声,也在抚慰人生苦旅上的人们。你累了倦了,就坐下来喝一碗糖水吧。

文:广州日报全媒体文字记者方晴返回搜狐,查看更多

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