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一碗想家的博山餶餷(箍扎)头汤

原标题:一碗想家的博山餶餷(箍扎)头汤

天又下起了雨,有些料峭春寒。突然就想起以前姥姥做的一碗热腾腾香喷喷的餶餷(gu zha)头汤了。这是以前在老家博山寻常人家经常吃的一样吃食儿。

于是。下厨。做一碗。

泡发了几朵冬菇儿,洗净了,切成菇丝儿。两枚红艳欲滴的番茄,挥利刃,在柿皮儿上划个十字,在沸水中烫煮过,皮儿就卷曲脱落了,切成小丁。锅里浇一勺猪油,油热了,撒一把蒜末炝锅,油炸得黄焦,下冬菇丝儿煸炒,再下番茄丁儿,炒的浓稠成泥,添一碗清水,等水沸,这时候,盛出一碗面粉,用清水调成一碗糊儿,糊儿要稀稠得当,太稀了,下到锅里就成了一锅面汤了,太稠了呢,疙瘩就容易夹生,用一双竹筷或者一把汤勺,把面糊儿拨拉到锅中,不一会儿,面糊儿就在汤中凝结成了一粒粒雪白的疙瘩,等汤再次烧开后,咕嘟一阵子,就磕两枚鸡子,在碗里打成蛋液儿,下到锅里,就飘了黄灿的一层蛋花儿,加点精盐胡椒调味儿,汤再烧开,淋一小勺香油,一锅餶餷头汤就好了。

一碗之中,餶餷头雪白,番茄儿红艳,冬菇儿黑黝,蛋花儿黄灿,煞是好看,吃一口,实在是香呀。番茄儿的酸香,冬菇儿的菌香,蛋花儿的蛋香,香油的芝香,衬托着餶餷头柔软中又带着些微嚼劲的麦面香,再喝一口热乎乎的面汤,这时,再来一头紫皮新蒜就着,就又是暖心暖胃的一顿饭。

餶餷头,是我的老家博山乃至鲁中滨州泰安青州等一带对类似疙瘩汤之类的食物的叫法。而到了胶东地方烟威一带还有鲁南的一些地方,一般是把饺子叫做“馉馇”的,取其包饺子时双手一箍一扎的形态。所以有的写法就是“箍扎”的。胶东方言里有一句“起脚馉馇落脚面”,其实说的就是“送客水饺迎客面”的意思,《山东民俗·日常食品》也有记载:“大鱼馉饳(饺子)。取新上岸鲜鲅鱼,片肉,剁或切为馅,少佐盐,略加韭菜、油,包为饺子,大如小儿拳,煮熟,每碗只盛两只,中等饭量,六七只尽饱,吃来极为酣畅”。还有一些地方,则是把一种叫“面条菜”的菜叫做“馉餷菜”,也有些意思。

而餶餷头汤,也是颇有些渊源的。清代蒲松龄在《日用俗字·饮食章》中曾经记载了不少鲁中餐饮:“麦不掖气推面好,扟去灰尘白似盐。大瓢挖来酵子发,下手先揣二百拳。不大不小攥成剂,丸弄加㶿手不粘。稍卖兜子真可口,馒头皫白又松暄。卷子擦穰留客饱,馍馍包馅解人馋。包子冷上箅子馏,棋子潐面就水餐……粽夸江米与端午,馓卖隆冬趁小寒。饸饹压如麻线细,扁食捏似月牙弯。面烙饽饽掰作块,碗盛馉馇尽复添。……油馓霜熟兼五色,糖食酥饼亦多般”,其中就说到了馉馇。这说明清代以来在鲁中博山一代就有了餶餷头汤这种食物。

如果细究起来,餶餷头汤有两种做法,和成面絮下锅或者调成面糊下锅。一种是把干面粉放面盆里,一点点地加水,用一双竹筷,在盆内打旋把面拌搓成面絮状,然后下到锅里沸腾的汤水中,汤浓稠翻滚,面絮儿就成了一颗颗软和柔嫩的疙瘩条儿,调个味儿,热乎乎的就是一顿好饭。还有一种则是将一碗面粉,加上水,调成不稠不稀的糊,炝个锅,加水,烧开了,就可以用筷子把面糊拨拉进去,面疙瘩像鱼儿般的在滚锅中翻腾浮上,一会儿就好了。老虎瞎琢磨,因为面絮和起来还是有些不好把握,水少了干,水多了,就稀澥了,正是因为这个因素,还不如做调成面糊,用筷子或勺子拨拉到锅里,更好操作也更家常了。

关于餶餷名字的由来。老虎也考究了一番。确实有些讲究。史料记载,“馉馇”原叫“馉饳(duo)”。读音跟“骨朵”类似。是一种一种圆形、有馅、用油煎或水煮的面食。做法比水饺和馄饨要复杂一些:切得四四方方的面皮,搁肉馅,对角折起,边缘捏紧,出来一个等腰直角三角形,然后再把三角形的两个锐角合拢到一块儿,叠压,捏紧,成品像花骨朵一样含苞待放,然后再入油锅炸黄,用竹签子串起来。宋朝孟元老《东京梦华录》载有“旋切细料馉饳儿”;宋代周密《武林旧事·市食》也有“鹌鹑馉饳儿”的记载。《水浒》里也有“馉饳”的说法,武松要为哥哥报仇,拉来街坊做证人,问王婆道:“王婆,你隔壁是谁?”王婆说:“他家是卖馉饳儿的。”

圆形、有馅、用油煎或水煮的面食,所以从“馉饳”到“餶餷”再到饺子,这道理从这里可能就说的通了。但如何解释像疙瘩汤一样的餶餷头汤还需要再考究。窃以为还得从山西移民迁徙山东还有山西面食方面追究。

《饮馔服食》中记载了一味山西的山药拨鱼,做法如下:白面一斤,好豆粉四两,水搅如调糊。将煮熟山药研烂,同面一并调稠。用匙逐条拨入滚汤锅内,如鱼片,候熟以肉汁食之。无汁,面内加白糖可吃。

从这种做法上来看,就和餶餷头很相似了。

在《康熙字典》中,“馉”的解释“面果也”。其实就是面疙瘩的意思,《山西方言常用词语集第三辑》中,“文水县方言”里有“剔拨馉”,解释为“高粱面做的一种面食”,其实细究起来应该写作“拨馉儿”。这和《饮馔服食》记载的山药“拨鱼儿”是一样的,“拨馉儿”和山东下“馉馇”叫拨拉“馉馇”也有相通之处。从《康熙字典》面果儿面疙瘩的意思再到山西“拨馉儿”再到山东“拨拉馉馇”,似乎能找到一些渊源。而且这可能牵扯到山西迁移山东移民还有方言的因素。

说了那么多,都还是琢磨猜测罢了。但这碗餶餷汤,却是面粉最简单最直接的烹饪方式。不论包子馒头面条,都要和面或饧或擀或揉或包,唯有餶餷汤,一碗面一碗水,用最家常的味道,留在我们的记忆中。

童年的回忆中,我跟着姥姥在农村,家贫,只有在生病时才有吃到用白面做的餶餷汤,有时候馋了,就装病。姥姥也知道却并不说破,还是颠着小脚给我做。我吃饱了,姥姥就拍着蒲扇搂着我,在院子里那棵老槐树下,给我讲故事……

有一些温暖,来自家乡,来自曾经的岁月,这碗餶餷汤,掺杂着童年的味道和回忆越来越近,而姥姥的影子却逐渐远去……

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