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它是天然色素,做卤肉、红烧肉上色效果非常好,却因一点被误解

原标题:它是天然色素,做卤肉、红烧肉上色效果非常好,却因一点被误解

它是天然色素,做卤肉、红烧肉上色效果非常好,却因一点被误解。

美食的烹饪技巧有很多,不同的美食对应着不同的做法,而且有很多美食对操作方法要求很严格,以达到色香味俱全的效果。在美食的评判标准里,颜色是第一个感官标准,打眼一看,先感受到的就是颜色。颜色漂亮吸引人能给菜品加分不少,因此掌握上色技巧也是一个很重要的厨艺。

比如做卤肉、红烧肉、腊肠的时候,对上色效果都有比较高的要求。通常大部分人都会想到用酱油上色、炒糖色上色。用酱油上色做法简单,但是不耐放,出锅后容易发黑。炒糖色效果好,但是操作难度大,没有一定的厨艺功底是做不好的。其实还有一种更简单的方法,有一种天然的色素,上色效果非常好,却因一点被误解。

这种东西就是红曲粉,也叫红曲米粉。具体是用糯米蒸熟以后,接种红曲菌,通过培养发酵,再研碎成粉末而成。红曲粉是一种纯天然的红色素,它的主要成分是洛伐他丁,不但对人体无害,还有降低胆固醇、降血压、降血脂的作用。在中医上还有健脾消食、活血化瘀的功效。

红曲粉的优点是安全、高效,尤其是对蛋白质着色能力非常好,远比酱油、糖色效果好的多。因此经常用在给肉类食品上色,或者给含蛋白质的甜品糕点类美食上色。有很多红烧肉、酱肉、卤肉、香肠、腐乳、甜品、糕点类美食,都经常用到红曲粉(可以问问身边做甜品、大厨朋友)。上图是用红曲粉上色做的丝绒蛋糕。

但是红曲粉也有缺点,就是上色能力太好,而且稍微用量多,口感就会发苦。这让很多不了解的人,很容易就误解成化学合成红色素,因此很多人都不愿意用。加上它很便宜,在多数人的认知里,天然色素都很贵,这个红曲粉一看就是个异类,在心里不自觉就给它划分到化学合成的色素里。

其实掌握了用量,红曲粉其实非常好用的,给大家分享一个具体的用量参考标准(看上图)。有兴趣的话,可以尝试一下,一定要从少量开始,熟练掌握就好了。给自己的厨艺里新增一个技能。

红曲粉是天然的红色素,做卤肉、红烧肉、甜品上色效果非常好。却因为上色效果太好,量多就发苦,而经常被误解。其实它是很安全,而且很好用的。你之前用过吗?感觉效果如何啊?返回搜狐,查看更多

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