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没有一只兔子能活着走出自贡......

原标题:没有一只兔子能活着走出自贡......

自贡,这个距离成都不过2小时车程的城市,是我一直不太敢下脚的地方,光是成都那几家跳水蛙跳水兔就辣得我想抱着厨师哭……

而我在自贡吃完3天后,只想向全世界安利自贡!

当我尝试着跟服务员说“可不可以少点辣”,路过的老板转过来叹了口气,“妹妹,你们去那边那家嘛,他们不辣。”——他指的是一家稀饭铺子。

当我举着相机凑在炒兔兔的大锅前,那个满脸油光在火苗映衬下像是猪刚鬣本人的大师傅笑着说,“这个有啥子好拍的嘛,那边有活的……”

这就是自贡人的气质,也是自贡这座城市的性格,从味觉、嗅觉、听觉、触觉,都是我喜欢的样子。

确实,要说吃辣,自贡人在四川范围内是最挺得起腰杆的,自贡的辣,有泡椒和仔姜的辛味兜底,用小米辣和二荆条的鲜香加码。

这群人生性属辣,头可断,辣椒不能断,血可流,不能没红油。

自贡好像忘了要和其他地方保持一致,在建设得越来越像的城市里,固执地保持着自己的饮食。

I

盐、天车和老街慢慢

自贡因盐而生,自流井和贡井组成了“自贡”。

据说,这座有2000多年制盐史的城市,曾密密麻麻全是天车,“天车高、天车长,我家住在天车旁”,从天上望下去,仿佛架满了黑洞洞的炮台。

传统的井盐全靠天车开采,从近千米深的地层下抽取卤水,由盐工肩挑两担送到灶房,咕嘟咕嘟沸腾中,水落盐出。

自贡因盐而生,因盐而盛,因盐老去。现在,燊海井成了自贡市内唯一保留的传统井盐作坊。而维护天车的辊工传承人,也只剩下屈指可数的几位。

自贡是一个小城市,走得慢,因盐而起的城市跟不上现在的经济发展,渐渐地也就有些落寞了。

我曾经无数次在无数个城市见到粗暴的棚户区改造,这些城市人文生态扎根的土壤被推翻,老街道的匠人、小吃被赶到他们陌生的地方,“磨剪子戗菜刀”的叫声消失了,小时候经历过的场景不复存在了。

如今能唤醒离家在外的自贡人回忆的,只有味蕾了。

5哥是我一次采访中认识的音乐创作人,在川音当老师的他,每个月一次回自贡,雷打不动。

他告诉我,有一个原来开了28年的麻辣烫摊摊,马上要拆迁了,问起老板新店的位置,他却摇摇头说,不做了,成本太高,负担不起。

这样的小摊摊消失后,食客们就像无家可归的孩子,即使搬了新店,生意也必不如从前,这是民间传统。

想到之前一个奶奶跟我摆的时候说,这一排房子要比我先走了……感觉城市虽然看起来很坚固,但是变起来还是让人觉得有点舍不得。

自贡不再靠盐业发展,保留下的自流井区和贡井区,成了市中心。井盐的味道,留在了四川人的嘴里,构成了川菜的味觉基础。

为什么在其他地方吃川菜总有种说不出的“歪”的味道?因为只有从千米深的井中诞生的盐,才能浸润我们被宠坏了的舌头。

II

没有一只兔子能活着走出自贡

乐山人吃钵钵鸡要用撒着欢儿满山跑的土鸡,西昌人吃烤肉专选没长大的小野猪肉,自贡人吃兔子唯独钟情个头小小毛软肉嫩的小兔。

冷吃兔、手撕兔、鲜锅兔、烤兔、火爆兔肚、香辣兔头、兔耳朵……没有一只兔子能活着走出自贡。

>> 苍蝇馆子中的传奇——食神又名厕所兔

一家馆子想要被称为“苍蝇馆子”,不仅要房子破、环境撇、盘子缺口、筷子不成套,更重要的是老板有一手独门好味道,还脾气大。

食神就是这样一家开在厕所旁边的苍蝇馆子,无数人为了它专门到自贡一探究竟。

到店的第一件事,选兔子,现点现杀现炒。

有时候生意太好,兔子杀得赢,底料跟不上,老板娘就会坏脾气地冲着排队的人群喊:莫排队了!吃不到了!

吃兔,一定要吃小,年纪小、肉小。

最经典的是干锅兔和双椒兔,肉质细嫩爽口,刚杀就下锅,味道浸入骨髓,这是其他肉类比不上的。

如果觉得刚上桌的辣不满足,等上5-10分钟,用筷子头都能给你的舌头打个全麻。

兔子最迷人的地方,或许就是根本也吃不到几口肉,但就是非常享受在红彤彤的辣椒里翻找的过程以及被白炽灯晃得直放光的眼神吧。

>> 栖身江边“危房”——璧山兔

我第一次吃兔,是在交大南门外的一个极其普通的饭馆里,那一盆清亮的锅底配上白净的兔子,陪我们干掉了多少啤酒、骗了多少眼泪。

璧山兔是自贡人游游小时候的最爱,尽管现在自贡已经满大街的鲜锅兔,甚至还出现了汇东鲜锅兔一条街,她还是毅然决然带我们进了这间看起来岌岌可危的私房菜。

在自贡盐业博物馆旁边,这间20年的老店,小到没招牌的门面,“侧身西望长咨嗟”才能勉强通过的走道、旧到看不清的玻璃窗、坐下去嘎吱嘎吱的板凳和塑料布遮挡的窗户,供大家落座吃饭的,全是自住的民房。

老板说,当餐馆的这几间屋子,是自己的,而他住的房子,是隔壁邻居“让给我住的”…...

上硬菜之前,一定要先清洗一下味觉,红油凉粉、糖醋排骨、爆炒兔肚、黄喉之类的开开胃,打开五脏六腑,准备迎接正经挑战。

凉粉本身毫无味道,全靠佐料出挑,老板拌凉粉也全靠肌肉记忆,抖多少盐、浇多少辣椒油,就靠两个字“适量”。

璧山兔和鲜锅兔的区别,应该就是一个香字。满满一锅花椒和辣椒,老板不心疼,我们惊叫唤。

兔肉过过油,把肉里的水分稍稍锁住,避免干瘪,才入口顿觉其鲜嫩,香料味道醒目却不会喧宾夺主,越吃到后头越知道厉害,辣味儿丝丝入扣。

我一直坚定地认为,吃一道菜,就要到它的原产地去,离开了井盐就做不出地道的自贡菜。

于是,对于自贡菜最大的怀念,莫不过夜深人静的时候,突然想起那一盆辣椒里小块小块的兔肉。

III

口腹之欲里的牵绊

和兔兔一样,牛肉也是自贡人极爱的食材。如果说“兔兔那么可爱,怎么可以吃兔兔”,我还没见过谁能抵挡牛肉的诱惑。

因为自贡曾经农业发达到累死牛的程度,也就衍生了把累死的牛做成“冷吃牛肉”。冷吃牛肉,干香却不干瘪,汪汪的油滋润着肉丝之间的缝隙,在一片黑暗里寻找那一口牛肉。

这是自贡人的零食。

而另一种牛肉的做法,是因盐而生。

曾经的盐工每天在灶房里烟熏汽蒸,消耗极大,于是,人们用牛代替人力劳动,又用手边的盐,变出了“烧牛肉”。

豆瓣酱、干辣椒、花椒爆香,倒入事先汆烫好的牛肉和萝卜,小火慢煨,凭感觉抓上几搓自己亲手制出来的盐,激发调和出牛肉与萝卜的鲜甜,做法虽然十分粗犷,但却是传统盐工菜的代表,搭配一大碗米饭刚好。

牛和盐的牵绊,从这里开始了。

>> 大安烧牛肉,牛和盐的故事

大安烧牛肉,是一家跟着导航都要迷路的小馆子,门面藏在老旧的红砖房里,就这样开了十多年。

笋子烧牛肉、萝卜烧牛肉、土豆烧牛肉,全是带筋的牛腩,热锅清油,丰富的香料炒香,再加切成条的牛肉爆香,加水小火,煨炖得稀溜耙。

上桌之前,用烫好的笋条、萝卜铺底,浇上牛骨汤,再盛上油亮亮的烧牛肉,面上撒上辣椒面、花椒面儿、香菜葱花。

吃到嘴里,牛肉软牛筋糯,香气扑鼻微辣有味,萝卜吸饱了肉汤的鲜香又清甜可口,笋条更多了一分爽脆,真香!

一碗大安烧牛肉,是盐工和牛的故事,从劳动力到餐桌美味,牛为人类付出了太多。

>> 煤炭坝的鱼馆

这里的鱼馆有一个不成文的规定,如果两方打了架,约在这里吃一顿鱼,就算销账了。

也不知道是鱼味道好还是打架的荷尔蒙太多,煤炭坝的鱼馆生意都特别好,渐渐地,其他馆子搬走了,大家都开始卖鱼了。

在那些没钱的年纪里,年轻人都喜欢在这里吃饭。

自贡人老实、直、憨厚,做生意的人不怕吃亏,这是这座城市有盐有味的性格。

后来,打架的小伙子们长大了,荷尔蒙不再分泌了,头发也渐渐秃了,于是鱼馆的生意比不上养生的老鸭汤和羊肉汤,煤炭坝的味道,也被分割了。

老店的记忆,除了味道,还有瓦房屋檐下的生活体验,这些人,在这些地方,做了这些事,这才是一个城市的内在。

IV

夜晚是一堆烧红的木炭

每到一个地方,我一定会在夜深人静的时候到街头寻觅一番美食,因为能在深夜里支摊点火的,都是有两把刷子的人。

烧烤作为人类掌握的第一种烹饪技术,是深夜里出台率最高的,也是寂寞的灵魂最亲近的。

>> 詹红烧烤

都说詹红烧烤是自贡烧烤里的头牌,除了老板脾气太歪,看你愿意受气还是愿意挨饿了。

詹红烧烤现在仍然用最原始的木炭,有朋友说自己第一次吃詹红就哭了,因为辣,也因为拿少了……

除了河鲜海鲜,其他菜随便拿,烤得香、用料足,牛肉、兔肉、猪皮和腰花是当家四天王,烤得流油的时候,裹满辣椒面一口吞下,这种从舌尖到胃的挑战,是对肉食动物最大的满足。

每一根签签都被照顾到,师傅胳膊上的腱子肉就是好味道的保证。

>> 盐帮烧货

自贡的烧烤多吃两次会发现跟成都、乐山、西昌大有不同,成都的烧烤慢条斯理一层一层上料一层一层烤,调料都磨得很细,吃的是一个香味。

自贡的调料存在感很强,海椒面大颗大颗,在菜要烤好时洒上一大把,用食物本身的热气去炝出海椒面的香味,有些菜还要再浇一勺红油,辣是辣,辣得很顺滑。

牛肉、肥肠、鼻筋都是一把一把地卖,赶上小龙虾丰收的季节,再吃一大盆,一边舔着手指,一边在心里对这个城市的爱又加上一笔。

V离家的自贡人都不曾被满足

我身边的自贡人,从来都不声不响,只是在一起吃饭的时候,用半碗小米辣来验明正身。

而离家在外的每一个自贡人,都只有在回家的时候,才能得到满足。

>> 灯杆坝豆腐脑水粉店

灯杆坝豆腐脑水粉店,是很多人夏天吃不下饭的续命之处,一份豆腐脑水粉,一杯冰豆浆,就能活过这烧皮肤的夏天。

开了快20年的店,周围是越来越多的时尚店和网红店,但灯杆坝不理会这些变化,一碗香气扑鼻的油辣子和嫩得要化掉的豆花和水粉,依旧好吃到打颤。

实打实的红豆沙做的油糕,糍糯糯特别粘牙,甜的和咸的一起吃,才相得益彰。

另一种续命的味道,是妈妈做的冷吃兔和冷吃牛肉。

燕秋是在自贡出生的重庆人,家里一直用自贡菜养她,以至于这个小女孩小学六年级就患上了十二指肠溃疡。后来去了法国念书,一袋冷吃牛肉成了跨越几千公里的想念。

似乎每一家自贡人都会做冷吃兔和冷吃牛肉,明明材料都相同,但每家的味道就是不一样,她在法国念书的时候,只要国内的朋友过来,都会带一箱子妈妈做的冷吃兔。那个时候,手提冷吃兔的她总会等到一大群来接车的同学,然后回到寝室里,煮一顿火锅,就着兔子。

“开始兔子还多的时候,大家都斯斯文文拿着筷子夹,后来兔子吃得差不多了,就直接抓一把辣椒在手上,一点点找兔肉吃……”

如今在成都生活了多年的她,只学了冷吃兔和冷吃牛肉,毕竟,这是自贡人扩大交友覆盖面的利器。

在自贡吃饭,基本上不会有排队的场面出现,一是因为随便找一家馆子味道都不会差,这家没位置了,换一家就是;二是因为自贡人不爱在外面吃,毕竟家里的味道,足以吊打其他城市了。

>> 一桌事先张扬的家宴

我跟着自贡人游游回了她家,赶上了一顿有组织有预谋的家宴。

早在到家前,游游就给我看了一眼家庭微信群里发来的菜单,长这么大,我第一次见到有人家里做饭还要先出菜单……

等到桌上餐桌,才知道这张菜单不是放肆,而是为了克制……

餐桌上20多个碗碟,一个不重样,小到凉拌菜,大到鸡鸭鱼兔,全是一大早活蹦乱跳从菜市场排着队杀回来的。

我开始明白为什么游游每逢节假日只想回家了,毕竟这一大桌子菜的魅力,不是谁都抵挡得了的。

也开始可怜自己曾经称赞成都的自贡菜好吃,然而连真正好吃的十分之一都没感受到。

家里做的烧牛肉比外面的精致,辣得冒汗、香得下饭。有些菜甚至要提前一天开始准备码料的时间不到位,吃到嘴里就不对味。

因为爆炒和油炸而从厨房里泄露出来的香气和油烟,呛鼻子的同时又让人想溜进门缝,“我就看看,不偷吃”。

吃饱喝足的我,窝在沙发上睡着了,旁边是游游的外公,他看着电视、卷着烟,厨房里挤满了家人,叮叮当当刷锅洗碗。

我在这幅画面里做了一个梦。

梦里是一个闷热夏天的夜晚,和爸妈吵架后跑到街上,突然看到一家灯光昏黄的小店门口,光膀子的老板挥舞着大锅铲翻炒着一锅辣椒,那味道笼罩着我,把眼泪挤了出来……哭完后睁开眼睛,发现原来自己在外婆家的院子里,她摇着蒲扇,我睡在竹椅上,头顶是知了在哇哇大叫。

注:本文来自站内蜂蜂@二喵喵喵喵,感谢二喵喵喵喵的分享❤️

你最想去吃吃吃的城市是哪里?

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