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爨猪肉... 什么?什么猪肉??

原标题:爨猪肉... 什么?什么猪肉??

这周的古菜菜谱上写的,是一道爨猪肉。

等...等会儿,什么?什么猪肉??

连菜名都不认识

爨猪肉图片来自:《祖宗的食谱》2019年周历

可能不少人连这道菜的名字都念不出来。咳咳,又到了“博物教您来识字”节目时间了!

这个爨字,读作cuàn,四声,这可是个很古老的字了。要说老祖宗们真是有时间,活活造出这么一个复杂的字,整整30笔,不放大根本看不清是怎么写的。

cuàn

爨字上面类似于繁体字的高兴的兴,也就是“興”,只不过两点一横变为一个秃宝盖。下面是个林字,底下一个大一个火。有人总结为“兴字头,林字腰、大字下面加火烧”。

这么一说是不是就记住了?记住也没用,反正繁体的“兴”你也不会写。

这个字的表意非常明确,大火烧木头,加热上面的一个东西。顶上这部分象形古代的炊具,这也是爨字的原始意义——锅灶。

篆书爨字写法

《诗经》里有“执爨踖踖,为俎孔硕”,意思是——掌膳的厨师谨慎麻利,盛肉的铜器硕大无比。

其实爨字和灶字互为训文,在《说文解字注》里就明确讲过,两个字虽然字音字形不同,但可以看作是同源的会意字。后来,爨还衍生出了烹饪的意思,“爨猪肉”就是取这个意思。

另外,这个字还是姓氏和部族名。

位于北京西郊的爨底下村

三国时期诸葛亮手下有一位镇守云南的大将爨习,在云南威名极大。清代出土过两块石碑,分别叫《爨龙颜碑》和《爨宝子碑》,记述的就是南北朝时期云南爨氏的名人事迹。

这两块碑的书法极有特点,既有隶书的稳重,又有魏碑的雄浑,古朴别致,还有点萌。后世称之为“二爨碑体”,影响极大。今天的电脑字体也有选取。

《爨宝子碑》

万物涮火锅,吃法特别多

具体地讲,爨猪肉的爨和今天的“汆”字意思相同——就是放在沸水里一涮,很快就捞出来。

听着很像火锅的做法。

汆丸子

这还得说说火锅,其实火锅种类很多,并不一定是一涮就吃的。

早在发明锅的年代,火锅就是祖先们喜欢的吃食,历朝历代都有记载。只不过汉族一直管它叫“暖锅”,煮些豆腐蔬菜、海鲜面点,甚至煮大肘子也可以。南方很多地区至今有过年吃暖锅的习惯。

暖锅

现代意义的火锅始自四川,据说是原来下里巴人,纤夫船工的美食。这种吃法省时省力,尤其是涮内脏、下脚料,又省钱又解馋,麻麻辣辣,的确是穷人盛筵。

一涮就吃的火锅原来专指北方涮羊肉。羊肉羊肚切薄片,一烫就吃,讲究火候,吃的是口感。

很多人都说涮羊肉是忽必烈的御厨在行军过程中发明的。因为要给大汗做饭,又要马上开战,炖羊肉来不及,只要切成薄片,一煮就吃。据说还得到了大汗的盛赞。

铜锅涮羊肉

不过这种说法是没有根据的。查遍元朝典籍菜谱,宫廷记录,也没有关于涮食羊肉的记载。相反,在辽代的古墓壁画中,我们可以看到和现代铜锅非常像的画面,那比元朝又早了很多。

相信北方少数民族很早就掌握了涮羊肉这门技术,简单方便又美味,对于美食有天赋的我们怎么可能想不到?这几乎是与生俱来的本领吧。

清朝源自关外,火锅当然非常受重视。据清宫记载,乾隆爷著名的“千叟宴”就是一个规模极大的火锅局,3000多老寿星围着1500多个火锅吃,想必不是围桌而食,倒像今天的“呷哺呷哺”,小锅分餐。估计也是老寿星们眼慢手迟,涮大锅捞不着。

这种风气也影响了汉人的饮食习惯,爨猪肉大概也借鉴了涮羊肉的方法。

电视剧中的千叟宴

图片来自:《梦断紫禁城》

古菜文艺,却未必好吃

和涮羊肉的吃法不同,爨猪肉的肉片要先腌制,然后再涮。这其实有违美食的规律——涮讲究的是快,肉一断生就吃,鲜甜脆嫩,不能等严重脱水了再吃,那就老了。而爨猪肉先用调料腌过,细胞已经脱水,不可能有涮的口感了。

再者,腌过的肉用清水一涮,调料味十去其九,实在是事倍功半,远不如蘸料的方法实际。

看来古人的做法也不完全靠谱。

爨猪肉

图片来自:《祖宗的食谱》2019年周历

这道菜出自清朝的《食宪鸿秘》,作者叫朱彝尊,浙江秀水人。康熙十八年举科博学鸿词,以布衣授翰林院检讨,入直南书房,还写过《明史》。所以这本书虽然是珠玉在内,却有很多华而不实或者伪科学的内容,文艺气息严重。

我们上周说袁枚的时候就提过,文人吃饭,多少是有点矫情的。

《食宪鸿秘》

比如《食宪鸿秘》里有一道“腌雪”,说的是腊月的雪化水加盐,在缸里放半年,等到夏天在加入煮肉暴腌,味道就格外惊艳……

先不说一个咸盐腌肉有什么好吃,这卫生情况也非常堪忧啊。

再如书中说面粉这玩意有“面毒”,必须加上黑豆才能解毒。开始朱彝尊还不信,试过几回之后才知道说的有理。这更是陈年老谣了。

在汉代前后,小麦从西域引入之时,确实盛传面是有毒的,这是人们对新鲜事物的恐惧,或者有米商造谣来打击对手也说不定。这种留言越传越开,民间都不敢吃面了......有的说面粉陈放一段时间就没毒了,有的说北方面没毒,南方面才有毒,不一而足。

图片来自:123rf.com.cn

如今想想,很可能是一部分人有麸质过敏的症状(之前讲到过,点这里复习),或者南方储存不易,容易霉变,让一部分人有点腹泻之类的。不是什么大问题,更谈不上有毒。

唐代的官方药典《唐本草》就明确指出面是无毒的。真是造谣一张嘴,辟谣跑断腿——这不,到清朝了,朱大人还说有毒呢。不仅信谣,还立书传谣。要按照现在500次转发的量刑标准,朱大人说不定死十几回了。

所以,爨猪肉这道菜我们虽然原样介绍给大家,您也不必刻舟求剑。

腌过的肉片炒着吃更好,或者找个饼铛来个“炙子烤肉”,比爨猪肉应该是好吃多了。

原料:

五花肉200克、淀粉10克、葱10克、姜10克、酱油10毫升、黄酒5毫升、姜汁10毫升

步骤:

1.五花肉冷冻半小时后,切薄片备用

2.化冻后加入淀粉逐一揉搓,等到淀粉吸收肉表面水分变色后,加入葱、姜、黄酒和酱油

3.静置20分钟后,下入沸水中,30秒后捞出

4.吃时蘸姜汁即可返回搜狐,查看更多

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