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“酱王”王占领:酱是永不消逝的乡愁

原标题:“酱王”王占领:酱是永不消逝的乡愁

人民网郑州5月19日电(张毅力)河南中牟县官渡镇大段庄村,一座蓝墙红瓦,古色古香的四合院。村民王占领头戴厨师帽,身穿厨师服,走出操作间,摘下口罩,坐在柿树下,向记者娓娓道来:成汤做醢,周公制酱。“酱成于盐而咸于盐,夫物之变有时而重。”故酱有“百味之将”的称号。

家乡味道 是一种温暖的记忆

“先秦时期就有酱的记载,从《周礼》和《论语》这些古籍中了解,在当时酱是一种比较奢侈的调味品,吃酱的多是皇亲国戚,王公贵族,寻常百姓是吃不到的。所以说酱最初起源于宫廷,后来流传于民间。”出生于上世纪60年代的王占领对酱的学问知之甚多,“胡萝卜、西瓜在中牟县也得到广泛种植,尤其是西瓜,勤劳淳朴的中牟人对豆豉进行了改良和加工,去其糟粕,取其精华,在此基础上,研制开发出了瓜豆酱。”

1989年,王占领中专毕业, 1995年,王占领有一次到福州参加农业交流学习,偶遇几个前来学习的华侨、台胞,吃饭时他拿出了瓜豆酱请他们品尝,没想到他们吃了之后赞不绝口,并饶有兴趣地询问产地、制作方法等,临别双方还留了联系方式,约定瓜豆酱从中牟寄过来再从福州转寄台湾,这一寄就是十几年。“那一次感触很大,我内心萌生了做酱的想法。”王占领说,

1997年,在河南嵩山饭店举办的一次外商投资洽谈会上,他结识了几个祖籍河南的台商,彼此相谈甚欢。他打开瓜豆酱瓶口时,顿时香味弥漫了整个房间,台商品尝了之后情不自禁地说尝到了家乡的味道,有一个台商竟感动地流下了眼泪。“我忘不了那一幕,家乡的味道竟然还蕴涵了一种挥之不去的乡思与乡愁 。”王占领作诗一首:慈母手工酱,游子带在身。做时工艺精,唯恐味不真。不求寸草心,能否憶三春。

匠心传承 是一种不变的情怀

长期从事食品检疫检验工作,在与食品商家打交道的过程中,王占领发现,豫菜在商品经济大潮的冲击下日渐式微。王占领不断深入研究、学习、摸索,为了提高自己,他亲赴专科学校食品加工技术专业进修。如是经年,渐渐地一条清晰的脉络在他的头脑中形成——振兴豫菜必须从源头做起,调料就是一个关键的因素,他把目光转向了酱的制作上,试图以此为突破,解决调料落后的短板。

2007年,王占领不顾家人反对,毅然决然放弃了优厚的待遇,从单位辞职。为了深入了解瓜豆,追根溯源就成了理解传统文化的根本出发点。他以西安为起点,一路辗转先后到汉中等地深入考察学习,最后直达东营。

历时数年的调查,他了解到瓜豆酱起源于宋代,是由豆豉演变而来,现代的制作工艺依旧留存着豆豉制作工艺的身影。他还发现,瓜豆的制作工艺大体上分为三种: 晒制、焖制、和晒焖结合,其中开封以东以焖制为主,而中牟则是焖晒结合。“工作期间,我在中牟、开封有幸结识了多位正宗豫菜烹饪大师,更详细地了解学习了豫菜的制作方法。”王占领说。

守正创新 在传承中发展

考察结束后,王占领只身一人先后到云南、山西、陕西等地,专注食品行业研究,历时整整7年。“挖掘、整理并开发具有中原特色的,以及一些即将失传的豫菜调料,整理食品的生产工艺,制作方法,是我的使命。”王占领说。

为了做出更好的酱品,他又先后去新疆考察酱用油品、西瓜品种,东北三省考察大豆的品质品种,到云贵川考察辣椒,筛选出二十余种适合北方的品种,并将它们分为三类:一是用于着色,二是用于提香,三是提高口感,通过科学配比提高了酱品品质。

为达到批量生产的目的,解决生产工艺问题,王占领又先后去云南、海南、广西等地进行反复的实验,确定工艺方案及制作流程。并前往中国辣酱界的“骄傲”老干妈参观、学习。

目前,除了传统瓜豆酱外,结合中牟土特产实地情况,他又陆续成功研发出纳豆酱、黑豆酱、杏仁辣椒酱、大蒜酱,而且起了一个颇有韵味的名字——五酱,并成功注册了商标。

“相对于其他材质的发酵器皿来说,对人体有益无害,做出的酱品更让人放心。”

和味五坊 做的就是一份良心

“做酱既有严格的时间限制,又有原材料采购的讲究。”经过先前多方实地的考察,王占领对各种原材料的讲究均熟稔于心。每年都要到优质原产地采购原材料,料要讲究嘴要刁,心要细致手要巧,而且绝不使用任何添加剂,风味纯正,吃着舒心,酱心人心,酱品人品,做酱和做人一样,要实实在在。王占领说,“这是老祖宗传两千多年传下来的手艺,是咱河南的一块招牌。”

王占领解释把工厂命名为和味豆酱五坊:“和”即儒家所讲“贵和尚中”,和谐、和气之意。另老子《道德经》有云:“万物负阴而抱旺,冲气以为和”是指阴阳平衡之理,而人对食物的利用和摄入同样遵循这个道理;“味”道推动了历史,传播了文化,维系了亲情,一个人无论年龄大小,职务高低,身在何处,忘不了的就是“家乡的味道,母亲做饭的味道”,这个味道可以寻回蹉跎岁月的记忆,无法释怀的乡愁,难以割舍的亲情。

“此产品颇具中牟特色,中牟农委正在积极帮助和味豆酱五坊的产品申报绿色食品认证。”中牟县农委检查中心主任王留杰说。返回搜狐,查看更多

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王占领 张毅力 官渡镇 大段庄村 瓜豆酱
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