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盒饭大变身,便利蜂的“数字化”战争

原标题:盒饭大变身,便利蜂的“数字化”战争

文 | 搜狐科技 尹莉娜

每个零售企业都有一个专属标签。星巴克是“第三空间”,沃尔玛是“天天低价”,便利蜂则是“数字化”。

这是一家连店员的微笑都打算用算法来识别的公司。在“弯腰捡钢镚”的零售业,数字化是便利蜂试图突破天花板的底层思维和重要工具。供应链、终端店面的数字化改造,产品上线、下架的数据调研,整个交易过程的线上化和自助化,这家公司正在试图通过“数字化”来跨越盈亏平衡的及格线。

不过,仅仅做到这些还不够。当你走进一家便利蜂购买午餐时,你或许想象不到,这份看似不起眼的盒饭,是由一串串标准化的数据和严谨的流程所塑造的。

像做精密承轴一样做盒饭

“每一种盒饭,在最终品相和味道确定之后,这道菜的温度、长度、颜色、色泽等全部都会被数量化,豆腐的厚度、鸡排的大小,总共有几十个参数。”提到“数字化盒饭”时,便利蜂相关负责人这样对搜狐科技解释“数字化”的真正含义。

一直以来,中餐由于制作流程复杂、食材配料种类繁多等原因,都未能较好地实现“标准化”。因此也常常出现“食客发现某种盒饭味道不错,可第二天再尝却已不是昨天滋味”的尴尬局面。

为了让盒饭的口味保持不变,便利蜂开发了这套餐饮供应链系统。相关负责人对搜狐科技表示,这套数字化系统从公司创立伊始就开始建设和完善。花费如此大的财力精力去对餐饮鲜食数据化,不禁令人产生疑问:盒饭对于便利店到底有多重要?

一般来说,便利店的单店SKU在2-4千件之间,包括了存货周期短、风味难以保持的鲜食、生鲜,有即时性需求的文具、水饮、零食,以及一些生活用品和简易化妆品。而对于普通顾客来说,盒饭、包子、关东煮往往是购买频次最高、最容易形成记忆点的产品,这些商品被统称为鲜食类商品。

而鲜食类商品的营收占据整体营收有多少?以日本便利店的行业平均水平做参考:快餐及日常食品和已加工食品占据了总体销售额的近2/3(64.7%),是当之无愧的“现金牛”。在某些便利店内,只占店内所有SKU总数不到3%的盒饭品类,却可以占到一天20%-40%的销售额,这一点从早、午餐时盒饭柜台前排起的长队足以说明。

也正是因此,如711、全家、罗森等头部品牌,无一不是在鲜食尤其是盒饭产品企划上大费周章。盒饭的巨大潜力甚至吸引了科技巨头们的目光,盒马鲜生、京东等加入战局,就连以“咖啡为始”的瑞幸也在开始以鲜食沙拉切入白领工作餐。

(便利蜂的咖喱牛肉盒饭)

鲜食类产品除了能够带来直接的现金流外,还能给便利店带来其他的“隐形收入”。首先,盒饭等鲜食产品更能建立便利店的特色,增加店铺的辨识度。从用户体验上来讲,盒饭的风味做得好、品类齐全,对于提升复购率来说有极强的作用。另外,鲜食产品也往往具有连带作用,可以促进用户对于咖啡豆浆、口香糖等其它商品的消费。

由此来看,鲜食类产品的重要性不言而喻。实际上,便利蜂对于餐饮早有布局,从刚刚成立不久便买断了北京7-11鲜食合作工厂呀咪呀咪这一事件上就初显端倪,自“买断”以后,便利蜂在鲜食供应链上占据了主动权。

便利蜂的相关负责人对搜狐科技表示,中餐的复杂性和多变性是标准化的最大障碍,而便利蜂要做的,就是像做精密承轴一样做盒饭。精准的品控带来的是产品风味的前后一致,这也是如肯德基这样的连锁餐饮巨头至今未能做到的。

除此之外,“盒饭做好后,冷藏也必须维持在0-4度之间,防止温度过低冻住细胞液,温度过高细菌繁殖。”在盒饭的运输过程中,便利蜂也在其冷链物流车上安装了GPS和蓝牙温度计,后台实时监控车内温度,发现异常会自动报警,食材也会被当即废弃或被门店拒收。

“数字化”改造后的战役

但便利店的盈利与否远不止鲜食产品的“数字化”这么简单。

在各家便利店餐饮口味的突出优势不明显的背景下,低价才是促进销售额提升的杀手锏,“价格战”不可避免。五一假期结束后不久,便利蜂宣布在华东部分地区展开了为期一个月的“买一赠一”促销活动。全家便利店则推出了每份售价8.8元起的新代盒饭套餐。五年前全家曾经历过类似的价格下调,销量随后就实现了倍增。这两家的价格战迅速波及到整个便利店行业。

有数据显示,鲜食毛利率一般在35%至50%之间。也就是说,此次价格战的触及到了餐饮的成本底线,因此也有不少媒体用“千盒大战”来类比盒饭低价竞争的残酷性。

但低价战略的并不能长期战略,在店铺快速扩张时期可以用低价甚至亏本换销量,但在占领足够市场份额的情况下,如何通过精细化运营在低价中实现盈利,才是便利店品牌们得不面对的问题。

对此,便利蜂的做法是改造整套供应链系统。相关负责人对搜狐科技表示,从鲜食入手,目前便利蜂已经做到整个鲜食产业链的全线数字化。目前,便利蜂门店管理运营的所有系统也都是自行研发,包括鲜食整个流通环节和保证门店终端销售智能化系统。

(便利蜂的自助收银系统,顾客可自行扫码结账)

举例来说,在食物安全问题受到特殊重视的背景下,过期食品的处理是便利店面对的一大问题。以废弃环节为例,便利蜂会要求门店在废弃前录入商品信息,在摄像头下执行废弃操作,品管部门会对废弃做抽检。“盒饭从生产完成后就会纳入我们的鲜度管理系统,到期会自动提醒门店废弃,一物一码,二维码失效表示食物过期,这种做法我们是业内首家。”

另外,自有品牌的建设也增加了便利蜂在供应链选品上的话语权。现在便利蜂有早餐套餐、热食餐点、特色小吃"萌煮"、店内现磨咖啡、自有品牌"蜂质选"等一系列特色商品。但根据亿欧的调查报告,便利蜂个别店铺内自有品牌SKU仍不及总体商品SKU的10%,更多地是起到了品类补充的作用。

曾有人用自行车前轮和后轮理论来形容便利店发展的两个驱动因素,前轮是指门店的扩张,后轮则商品策划能力、门店的指导运营能力和全链路精细化管理能力等。前后轮相互支撑,便利店的生意才能跑得更快更稳。

从成立以来的两年半,便利蜂已经布局了近700家门店。面对已在中国耕耘数十年的便利店巨头,这个数量还不算突出。7-11在大陆已经有将近1900家门店,全家有近2600家门店。不过,便利蜂连续两年接近10倍的门店增长量,还是让业界颇为惊讶。

但在零售行业,门店数的简单增加并不能带来规模效应,门店的经营质量也尤为重要。经过一系列数字化改造的便利蜂能否持续利用鲜食这个杀手锏,算好这道数学题,还要有待运营能力的提升和时间的检验。

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