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是非答疑(24)| 奶皮,是牛奶浓缩的精华?

原标题:是非答疑(24)| 奶皮,是牛奶浓缩的精华?

文/李园园(中国注册营养师)

牛奶加热后会产生一层乳白色薄薄的一层奶皮,入口香滑,很多人都认为这是因为牛奶精华浓缩在其中的缘故?那么这层奶皮是不是真的浓缩了牛奶中的精华呢?

奶皮到底是不是“精华”?这一切都要先从奶皮的成分来说起,其实奶皮主要是由牛奶中的脂肪和蛋白质所组成。制作双皮奶就少不了做奶皮这一步。那么这层“皮”咋形成的呢?请往下看。

牛奶中存在蛋白质、脂肪、乳糖等大分子物质,乳糖在水中的溶解性比较好,能在其中安居乐业无挂碍。而蛋白质大都是些“两面派”,兼具亲水和疏水性,可一头扎进水里一头则跟脂肪拉上手,形成一个还算稳定的体系。但是这种联系并不紧密,再加上脂肪密度比水小,一心一意想着上浮,于是在长时间放置过程中会导致脂肪靠拢抱团、上浮,从而导致之前的稳定体系破坏,出现“分层”现象。

长时间放置都可以让牛奶分层何况是加热的情况了。加热将直接导致液体内部“翻江倒海”,牛奶中的大分子之间碰撞摩擦更频繁,且随着液体流动性增加脂肪球的上浮阻力减少, 于是更容易出现分层的情况。于是就出现肉眼所见的一层“奶皮”。不难理解,这层“皮”上的主要成分就是脂肪,同时还含有一些残存的蛋白质,尝起来自然很香。

当然,在牛奶加工业中商家可不希望牛奶在销售过程中就发生分层,于是工艺上会通过均质化减少牛奶中脂肪球的聚集上浮。这个方法简单粗暴有效,就是在高压下将牛奶的脂肪颗粒“打断”变成更小的脂肪颗粒,这样牛奶在常温储存过程中脂肪就不会很快上浮,从而大大减少了分层的机会。不过即便进行了均质化处理,遇到加热还是会出现明显分层,毕竟颗粒再小也是脂肪,上浮本性未改,而加热为其提供了有利环境。

(文章原创,首发于《中国家庭医生》)

参考资料:

中国食物成分表

食物营养成分速查

中国营养科学全书

QB/T 4622-2013 玻璃容器 牛奶瓶

GB/T 10004-2008 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合http://tv.cntv.cn/video/VSET100158570946/6781f6cedf55488083cb615e9196f65d

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