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实用!揭秘色泽红亮、酱香味浓的红油炼制方法

原标题:实用!揭秘色泽红亮、酱香味浓的红油炼制方法

红油,是川菜常用的调味油之一。但如今随着各大菜系之间的相互交流和学习,红油的使用已经不再局限于川厨做菜了。

一般在炼制红油时,都是先将菜油入锅炼熟,然后直接倒入盛有辣椒面的盆内,调匀即成。然而,用这种方法调制出来的红油,已经不能满足食客日益求新的口味要求了。因此,现在各个餐厅的厨师都在探索红油调制的新方法,以便调制出更有特色的红油来。事实上,具有特殊口味的红油调制手艺甚至成了各位厨师的烹调秘诀。

鉴于这一现象,笔者最近经过反复实践,调制出了一种红油。与原来的红油相比,这种红油色泽更加红艳,味道更加浓厚,并且使用范围也更加广泛。

调制红油

原料:

郫县豆瓣500克、泡辣椒250克、辣椒粉200克、青红椒250克、胡萝卜250克、鲜野山椒100克、蒜仁50克、香菜150克、生姜200克、洋葱300克、大葱100克、芹菜250克、甘草25克、紫草10克、白蔻20克、香叶15克、八角25克、草果5个、小茴15克、桂皮10克、三奈15克、荜菝10克、香茅草5克、大豆色拉油5000克

制法:

1、郫县豆瓣和泡辣椒均剁细,纳盆,加入辣椒粉调匀成香辣酱;青红椒、野山椒去蒂除籽,切成块;胡萝卜洗净后去皮,切成大片;洋葱切块;生姜刮皮洗净后拍破;大葱洗净后切段;芹菜洗净后切节;香菜洗净;甘草、紫草、白蔻、香叶、八角、草果拍破、小茴、桂皮、三奈、荜菝、香茅草等用温水浸泡后,捞出沥干水分均备用。

2、净锅上火,放入大豆色拉油烧至五六成热,依次下入胡萝卜片、青红椒块、野山椒、蒜仁、香菜、生姜、洋葱块、大葱段、芹菜节等,浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时,将料渣捞出。

3、油锅离火,待油温降至五成热时,把香辣酱倒入油锅中,再放入泡好的各种香料,接着将锅置小火上,用手勺不停地搅动,待熬炼至锅中油色红润时,捞出料渣,起锅将红油盛入一容器内,晾凉即成。

特点:

油色红亮,香味浓郁,辣而不燥,酱香味浓。

调制红油的注意事项:

1、调制这种红油使用的郫县豆瓣和泡辣椒不能剁得过细,但也不能太粗,以剁成碎米状为宜。否则不能保证红油的质量。

2、所用的香料无需用纱布包成香料包。若包成香料包,不利于香料中的呈香物质充分溶入红油中。

3、浸炸调制红油时,火力一定要小,而且要用手勺不停地搅动。这样一可避免香料等被炸煳,二可使所炸原料的呈香物质都能充分地溶于红油中。

4、调制这种红油时加了紫草,其目的是使红油的色泽更加红艳。但紫草的用量不能过多,否则色泽太重,反而影响质量。另外,紫草下锅前,必须先用清水泡软后才易熬出颜色来。

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