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粤、川、鲁大师齐聚,共话鲜味秘诀,那些高手有着怎样的绝招?

原标题:粤、川、鲁大师齐聚,共话鲜味秘诀,那些高手有着怎样的绝招?

香港食神戴龙,鲁菜大师屈浩,川菜巨匠兰明路齐坐镇,邀您参与“鲜味宗师”挑战赛!

厨界如江湖,各门派身为“武林高手”的厨师们,身怀多年烹饪绝技,凭借独门手艺与一道道招牌菜式名噪“江湖”。

如果把刀工、翻锅等基本功看作基础招式,那么对食材以及调料的准确拿捏及掌控就如同大彻大悟后的武功绝学。

在川菜和鲁菜这两大“门派”中,兰明路与屈浩正是参透各自菜系的精髓,名贯“厨林”的高手。

川、鲁高手各显神通

兰明路

中国史派川菜传承人、中国川菜烹饪大师、全国首届川菜烹饪大赛金牌和金厨奖得主 。

在他看来,川菜早已摆脱了重盐、重油、火红一片的传统印象。

百菜百味的川菜,十分讲究色、香、味、形,只有这四个方面都兼具到,才能做出令人满意的菜品。

川菜,要在保“味”的同时不变其“色”,绝非易事,这更加考验厨师对于调料的选择与运用。兰明路大师在调料方面有怎样的心得和秘诀呢?

同属于“八大菜系”的鲁菜对“招式”和“绝学”则有不同的要求,鲁菜中的很多菜品都讲究汁红、色重、味厚,体现着山东人朴实的性格。

屈浩

中华鲁菜非物质文化遗产传承人、屈浩烹饪学校校长、中国烹饪大师屈浩。

致力于鲁菜的传承和发扬,他博采众长,巧妙地运用“调味”来为菜品提香增色。

很多鲁菜名菜,在屈浩大师的演变中也实现了从“鲜味”到“香气”的巨大飞跃,让经典经得住时代的考验。而屈浩大师是如何做到的呢?

从两位厨界大师的鲜味秘诀中,我们不难发现,对于调味品,美极鲜味汁在两位大师的眼中有不可替代的作用。

鲜味秘籍大解密

说到美极鲜味汁 ,相信大厨们都不陌生,它是后厨的必备调料,也是后厨师傅们的手中至宝,很多菜品都离不开这款独特且经典的调鲜产品。兰明路大师和屈浩大师,正是美极鲜味汁在内地的第一批使用者。

1995年,从第一次接触,兰明路就发现,美极鲜味汁有着独到的鲜味和香味,以及恰到好处的色泽,是理想烹饪调味。 于是迅速将其引入到川菜的烹调中。

在兰大师20多年对美极鲜味汁 的使用中,他利用其不断对川菜进行发展和创新,如今,无论是小煎小炒还是凉拌、烧菜,兰明路都习惯使用美极鲜味汁 来为菜品提升鲜度和香气,将食材本身的味道和颜色完美展现,让菜品的色、香、味更加完美。

兰明路的“美极招牌菜” ——美极泡菜银鳕鱼将美极鲜味汁应用的淋漓尽致。这道菜是一道形式创新的川菜,兰明路大师选用当地的跳水泡菜,这种泡菜在自然发酵的酸味中带有一点甜味,美极鲜味汁的加入,增加了食材的复合香气,凸显了鳕鱼本身的鲜味,还能保持红亮的色泽,最终完美达成色、香、味、形的统一。

然南北相隔,屈浩大师与美极鲜味汁的渊源也颇值得寻味。1997年,屈大师在新加坡首次接触了美极鲜味汁,便迅速认定美极鲜味汁的香气和鲜味是一般调味品无法比拟的。于是,屈浩开始将美极鲜味汁运用到鲁菜当中,这一用也是20多年。

多年使用美极鲜味汁的屈浩发现,美极鲜味汁能让菜品的口味在原有的基础上展现得更加淋漓尽致。 比如做鲁菜名菜九转大肠时,由于大肠的脏气味浓,在前期加工时加入美极鲜味汁,能够去掉大肠不好的味道,同时令它的香气和鲜味更加突出。

屈浩大师对于美极鲜味汁的经典应用,莫过于“葱烧海参”。传统鲁菜“葱烧海参”在过去只能靠加入炒糖色和盐来调味,味型单一,直到屈大师将美极鲜味汁运用其中,让海参的鲜和香达到更高的境界。并延伸创新出新菜“石锅海参”,它同时选用铁棍山药进行搭配,动物与植物,荤与素集天地中和之力,在美极鲜味汁 的帮助下,发挥出食材最大功效,石锅的保温效果也更好,能够令出品的香气更加持久。

作为美极鲜味汁 的在中国内地的首批使用者,兰明路和屈浩也会带领自己的弟子们将美极鲜味汁的应用传承下去,推动各自菜系的发展和创新。

香港食神戴龙的“秘籍”

戴龙

实际上,早在20世纪80年代,美极鲜味汁 就已走进“摩登之都”香港,并在香港“厨林”名噪一时,众多厨师纷纷使用美极鲜味汁 创造出了属于自己的“鲜味秘籍”,而电影《食神》原型戴龙就是其中的一位。

提到香港食神戴龙 ,他最为人熟知的恐怕就是传说中的“食神炒饭” 了。澳门赌王何鸿燊曾不惜出价5000元港币,只为尝上一口戴龙亲手操刀的食神炒饭。

而其实食神戴龙也是美极鲜味汁的铁杆粉丝,同时他也是香港第一批使用美极鲜味汁的厨师。他将鲜香独特、味道经典的美极鲜味汁奉为调味中必不可少的灵魂。在制作食神炒饭时,戴龙也使用了美极鲜味汁调配汁水,为食神炒饭提鲜增香,成就了食神炒饭的传奇。

“鲜味宗师”华山论剑

时光荏苒,几代名厨用美极鲜味汁打造出一道又一道优秀的菜品,一代又一代厨师借助美极鲜味汁成为“鲜味宗师” 。那么,身为下一代的“鲜味宗师”,你准备好应战了吗? 返回搜狐,查看更多

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