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前百胜高管入局餐饮自动化,「Ratio」用机器人调制鸡尾酒和咖啡

原标题:前百胜高管入局餐饮自动化,「Ratio」用机器人调制鸡尾酒和咖啡

国家统计局数据显示,2018 年我国餐饮收入约为 4.27 万亿元,比上年增长 9.5%。

这样一个高速增长的四万亿大市场里,却很难掘到金,,2017 年餐饮门店关店数是开店数的 91.6%。传统门店经营“三高一低”——高房租、高人工、高原材料、低毛利,快速扩张时也面临着标准化难题。

在36氪最近接触到的 创始人兼 CEO Gavin Pathross 看来,餐饮业已经在逐渐转型新零售,用“自动化”手段来改善经营结构一定是接下来 5-10 年的大趋势

基于这一认知,他们推出了,用机器人(机械臂)作为咖啡师和调酒师,店内员工数量减少、出品也能保证标准化和定制化。此外,后端经营的餐厨设备、CRM、云端点餐库存管理等也都被整合,成为一套整体的餐饮解决方案。

Ratio的第一家门店开设在上海市人民广场来福士,白天作为咖啡馆,晚间则是售卖鸡尾酒的 BAR。目前,Ratio 咖啡产品单价在 30 元左右,酒饮主要在 50-80 元,定制饮品价格则根据原材料会有不同。店内有数十种已经调配好的饮品 SKU,消费者也可以通过小程序自行定制咖啡和鸡尾酒。

例如牛奶咖啡,可以依次选择风味(焦糖、香草、黑糖等)——咖啡浓度(从 1-3 shots,以 0.1 为单位调整)——牛奶/奶泡比例——甜度(从 1-3 pumps)。鸡尾酒则可以选择基酒、风味、口感、装饰等。消费者线上操作完成后,由机械臂现场按定制的调饮方案来制作,排队状态和等待时间也会呈现在小程序上。

Gavin 表示,机械臂可以连接 100 个不同的原材料,材料任意搭配,理论上,Ratio 可以提供数千种饮品。当然,消费者也可以定制出更加个性化的饮品,而在出品速度和产品价格上,也和菜单上的同类饮品一致。

对消费者而言,机器人咖啡+鸡尾酒馆的意义在于:1. 产品口感稳定,制作不会出错;2. 能够个性化定制;3. 机械臂制作具备表演性、新鲜感。

其给经营者带来的改变更大

Gavin 曾在百胜中国担任首席数字官,也牵头并落地了很多肯德基与必胜客的数字化改造项目。在他看来,快餐行业会最早实现自动化,其时间节点可能就是这 5-10 年,像咖啡、汉堡、披萨、拉面、意大利面等等,都可以实现后厨全自动化。

市场上的一些新动态也能验证这点:2018 年底,,使其以 15 亿美元估值跻身独角兽行列,Zume 的卖点便是用机器人制作披萨。、等都在尝试做机器人餐厅,36氪接触到的一些中央厨房也开始大批量使用炒菜机器人。

在一份麦肯锡 2016 年的报告中,住宿和餐饮服务(Accommodations and food service)被列为最有可能被自动化机器取代掉的部门,因为在这类服务中,“可被预测的体力劳动”(Predictable physical work)——或者说重复性劳作,占比非常高,机器完全可以胜任。

关于为什么 Ratio 会选择咖啡+鸡尾酒行业切入。首先,这两者在国内还属于增量市场,一线城市比较常见,但伴随着二三四线城市消费升级,还有很大拓展空间。其次,咖啡和鸡尾酒的制作流程并不复杂,配套的餐厨机械也都很成熟,更容易自动化。产品上线前,Ratio 也曾拿咖啡与五大连锁品牌的咖啡做过消费者盲测,结果是机器人咖啡并不逊色,甚至还更加优秀;鸡尾酒上也是联合多位调酒师共同研发。

以鸡尾酒举例,拓展方向之一是与酒店合作。许多酒店都有吧台,需要雇佣鸡尾酒调酒师,但全国的调酒师数量并不多,薪资要求也比较高,很多二三线城市的酒店想请也请不到。利用 Ratio 的这套方案,就能很快地在酒店里搭建出一个高标准的小吧台。

Gavin 告诉36氪,机械臂的整套解决方案预计今年第三季度可以进入量产阶段,会通过加盟快速拓展,也计划进入酒店大堂、办公空间、商场百货等场景。机械臂需要前置的采购成本,但后续只有运维支出,伴随着运营周期拉长,成本优势会更加明显。以目前的测试结果来看,大多场景能在 10 个月左右收回成本,部分点位可以在 3-6 个月左右收回。

而在竞争方面,Gavin 表示,还是要回归到餐饮品牌经营层面来理解,Ratio 也同样会面临着门店空间设计、系统流畅度、服务体验、品牌宣传等方面的挑战。团队成员 20 年的大型连锁餐饮集团背景会给到他们信心,可以为客户提供门店经营的一系列咨询服务,希望接下来能够快速拓展 Ratio 门店,同样也会开始研发其他餐饮品类的解决方案。返回搜狐,查看更多

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