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大厨分享13种“常用香料”的用法,卤水炖肉都用的到,用量很详细

原标题:大厨分享13种“常用香料”的用法,卤水炖肉都用的到,用量很详细

在烹饪美食的过程中,我们会用到很多的香料,每种香料都有不同的作用,灵活掌握了每种香料的用法和用量,可以很大程度的提高菜肴的口感和味道,甚至是色泽和回味。我对香料还有些浅薄的研究,今天给大家分享13种“常用香料”的用法,卤水炖肉都用的到,用量很详细,仅仅是抛砖引玉,大家共勉。

1、八角

八角俗称大料、大茴香,颜色红棕或红褐,味道略大,回味余甘,具有不错的增香增色的作用,在香料中有“君料”的地位,主宰口味,同时具有一定的除腥作用,卤水和炖肉都用的到,用途极为广泛。用量为:一斤肉食用2克八角,素食用1克即可。

2、花椒

花椒是百味之王,气味浓郁而辛香,最大的作用是增加食材鲜香味,同时祛除异味(腥味、膻味均可除),炖菜中常常会用到,炖羊肉和白芷搭配,去腥增香效果明显,素菜也可用,具有促进食欲的作用。用量为:一斤食材用2克花椒。

3、桂皮

桂皮辛香为浓郁,同八角一样是“君料”,可以主宰口味,主要作用是增加香味、解除油腻,几乎所有的肉类食材均可用,效果显著。用量为:一斤肉食用3克陈皮,素食用2克。

4、香叶

香叶又叫月桂叶,为淡绿色或者灰褐色,气味较芳香,主要用途是防腐和祛异,是制作卤水必不可少的香料之一,炖肉也经常用到,可以增加卤水和炖肉的保存时间,同时有祛除异味的作用。用量为:卤肉中一斤食材用3克香叶,炖菜用2克即可。

5、草果

香果香味浓郁,最主要的作用是增加食材的香味,用途非常广泛,火锅汤底中、麻辣烫中、卤汁中均有用到,家常炖菜也可用,肉类食材用量稍大,一斤肉食用3克草果,素食用1克即可。

6、小茴香

小茴香为浅绿色,有轻微的麻味,气味略辛香,主要作用是给食材去腥,提鲜的效果也非常明显,并且有增进食欲的作用,用途非常广泛,不仅卤水、炖菜中可以用,鸡鸭鱼肉中皆可用,素菜中同样可以用到,用量为:肉类食材一斤用3g,素菜用1-2克。

7、白芷

白芷的主要作用是去腥增香,卤汁、炖肉都有用到,许多的秘制卤味中都会用到白芷,白芷味香而不浓郁,辅助增香效果极佳,去腥作用也很明显,炖羊肉必不可少,用量较大,一斤肉食可以用3-4克白芷。

8、高良姜

高良姜又叫良姜,气味辛香而浓郁,不仅有增香解腻的作用,还有不错的提鲜效果,是一种全能的香料,各种卤汁、卤煮、炖肉中皆可用,由于味道较为霸道,所以用量较小,一斤食材用1-1.5克高良姜。

9、丁香

丁香味道同样霸道,被称为“透骨香”,有浓郁的辛香味,可以极大增加肉食香味,香入骨髓,用途较为广泛,主要用于卤水、卤肉等,用量较小,一斤肉食只需0.5克丁香。

10、豆蔻

豆蔻为乳白色圆果,具有薄荷清香味,主要作用是除腥解腻,还有轻微的增香作用,用途和白芷相似,两者可搭配使用,相辅相成,除腥祛异效果明显,多数肉食均可用到,用量为:一斤肉食用2克豆蔻。

11、陈皮

陈皮为中药型香料,微苦而清香,用于卤水炖肉中可以增加药香味,还具有很好的祛异解腻的作用,因为用途也很广泛,作用明显,不过陈皮回味略厚重,所以用量不可多,一斤食材只用1克陈皮即可。

12、砂仁

砂仁也是中药型香料,又名阳春砂,味道辛香而霸道,可以增加肉食的回味,余香厚重,同时具有温脾理气的作用,常用于卤肉中增加回味,用量存在争议,一斤肉食用2-6克砂仁,用量越多后味越重,因此用量还要慎重。

13、罗汉果

罗汉果是为数不多的具有甜味的香料,用途较为广泛,可以增加食材鲜味和香味,主要用来调和各种香料的口感,使味道更柔和,卤汁和火锅中均可用,并且有清热去火的作用,用量为:一斤食材用2.5克罗汉果。

13种“常用香料”的用法分享给你,卤水炖肉都用的到,用量很详细。中国的香料种类很多,这13种香料是比较常用的,真正掌握了它们的用法和用量,达到融会贯通,做起菜来也能游刃有余,得心应手了。返回搜狐,查看更多

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余甘 君料 透骨香 月桂叶 卤煮
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