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“爆香”没有那么容易!3个步骤就能完美提味不焦黑!

原标题:“爆香”没有那么容易!3个步骤就能完美提味不焦黑!

常看食谱或是美食节目的人一定都知道,中式料理有一个非常重要的烹饪步骤「爆香」,透过加热把辛香料本身的水气逼掉、激发浓郁香气,再放入食材开始拌炒,就能让菜肴大大加分!这个看似简单的动作可以说是热炒料理的灵魂,但料理新手大多对爆香的做法不太熟悉,常因火候控制不佳,导致刚下锅的香料马上就烧焦,不但引不出香气,对健康也有害。

到底「爆香」有什么绝窍呢?要避免烧焦,必须记得一个重点:热锅冷油

基本爆香这样做!

1

准备一干净的锅子,确认锅子里没有残留水份,开中小火热锅。

干锅才不容易发生「油爆」现象,除了用纸巾把水份擦干外,也可以开火把锅子烧干,另外锅铲也需要保持干燥。

2

待锅子完全烧热、冒出热气候,倒入适量的油,立刻放入辛香料。

辛香料清洗后建议先沥干,也可以避免油爆。

3

以中小火快速拌炒,避免黏在锅底,就能充分爆香而不焦黑,达到完美的料理前制作业。待辛香料加热至呈现金黄色、香气飘出后即可放入食材,进行后续烹饪步骤。

爆香的时间很短,动作必须迅速,因此食材务必先准备好。

有哪些食材适合爆香?

最常加入锅中爆香的辛香料有可以促进食欲的蒜头、添加辣味的辣椒、帮助去腥的姜和带有香气的青葱,其他象是虾米、红葱头、开阳或素食者可以食用的香菇、香椿等,都是提味好帮手。

素食料理多用洋葱和香菇爆香

辛香料有下锅顺序吗?

►蒜、姜:以一般中式爆香来说,最早下锅的通常都是蒜瓣、姜丝或姜片,由于蒜瓣很快就会烧焦,必须随时注意是否变色;姜片则是下锅炒到表面开始变皱即可。

►葱:青葱因为容易烧焦,建议一开始使用葱白的部分爆香,葱绿则在起锅前再放入锅中拌炒,能让颜色更漂亮,也能吃到爽口的新鲜葱段 。

取葱白爆香更对味

葱绿通常在起锅前在下锅

►辣椒:若喜欢吃辣一点的料理可以早一点放入锅中,想要点缀、提味者就晚一点加。

辣椒过油更能释放辣味

花椒也经常用于爆香

夏华

现任中科体检耳鼻喉科主任医师

主任医师,教授。原南昌大学二附医院耳鼻喉科主任、中华医学会江西省耳鼻喉科学会主任委员。从事临床医疗、教学、科研工作四十余年,精通耳鼻喉各种疑难杂症的诊治,喉癌、发音重建手术、耳显微外科、听力及眩晕症、鼻咽癌的早期诊治等。擅长纤维喉镜、功能性鼻窦及离子治疗的临床运用。

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