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吃货涨姿势-中国人发明了“茄汁”,看看是不是就是番茄酱的起源~

原标题:吃货涨姿势-中国人发明了“茄汁”,看看是不是就是番茄酱的起源~

番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品,呈鲜红色酱体,具番茄的特有风味,是一种富有特色的调味品,一般不直接入口。番茄酱由成熟红番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后,经浓缩、装罐、杀菌而成。番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料,是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。

番茄酱系于20世纪初从西方引入中国。最初多用于西餐,后逐渐为中餐所运用,并较之西餐运用更丰富,成为当今重要味型之一,形成“茄汁”菜式。番茄酱的运用,是形成港粤菜风味特色的一个重要调味内容。

番茄酱中除了含有“植物黄金”番茄红素外,还有维生素B群、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等,和新鲜番茄相比较,番茄酱里的营养成分更容易被人体吸收;番茄酱里的番茄红素有利尿及抑制细菌生长的功能,也是优良的抗氧化剂,能清除自由基,保护细胞,在一定程度上预防癌症的发生。番茄红素也可有效保护心血管,对预防动脉硬化,高血压和冠心病很有帮助。此外,番茄酱还有促进食欲、预防便秘、延缓衰老、美容养颜之功效。

番茄酱在美国人的饮食中起着至关重要的作用,似乎不管吃什么都要有番茄酱。人人都会以为番茄酱起源于美国。但是,有趣的是,这款我们最喜欢的调味品其实是在一份更加古老的食谱基础之上制作而成。

想必许多人都认为英文中表示番茄酱的“ketchup”指的是以番茄为主要材料的调味酱,实际上在数千年里,这个词一直代表用蔬菜和水果制成的各种粘稠调味酱。

果蔬调味酱是人类较早发明的调味品之一,最早出现在公元前300年的罗马。罗马人的调味酱“Liquamen”是用醋、油、辣椒和凤尾鱼鱼干酱调制而成的。人们用这种调味酱增强鱼肉或禽类菜肴的香味,一些城镇还因为生产调味品名闻天下。庞贝城的废墟中曾出土过一些小罐,罐子上刻着“精榨liquamen。安布里卡斯阿加索普斯工厂出品”的字样。罗马人的调味酱是有文献记载的最古老的“番茄酱”,但是配料与现在的番茄酱相去甚远。

1690年,中国人也发明了一种用来为鱼肉或禽类菜肴提味的调味酱,这种食品带有一股浓烈的臭味,是将腌鱼、贝类和各种调料放在盐水里腌渍而成的。这种调味酱被称为“ke-tsiap”(粤语“茄汁”的音译), 后来在马来群岛受到当地人喜爱,马来人将其称为“kechap”。18世纪早期,英国船员们发现新加坡和马来西亚的当地人都在食用这种调味酱,就带了一些回国。英国厨师试图仿制出这种调味酱,由于对东方调料不够熟悉,他们只能用蘑菇、胡桃和黄瓜等食材作为替代品,还将名称误写作“ketchup”,即番茄酱。英国厨师调制出的调味酱在国内大受欢迎,在1748年流行的烹饪书籍《主妇口袋宝典》中,作者哈里森夫人提醒广大女同胞“手边绝不能少了这种调味酱”。查尔斯狄更斯甚至在《巴纳比拉奇》 中对“浇了很多‘番茄酱’的羊肉块”垂诞三尺,拜伦爵士也在诗作《贝珀》中对其表示了赞美。

现代的番茄酱是从20世纪初开始的。导致它的出现的直接原因是关于使用苯甲酸钠的讨论。美国食品与药物管理局之父哈维·维利对苯甲酸的安全性提出怀疑。因此企业家们,尤其是H. J. Heinz(亨氏食品公司创办人)开始寻找可以用来取代苯甲酸的物质。

此前的番茄酱都非常稀,其原因是使用果胶含量较少的未成熟番茄。当时的番茄酱里含有的醋也比今天的少。通过挑选成熟的番茄作为原料,番茄酱中不必使用苯甲酸,而其味道不比早期的番茄酱差。一些专家认为这原料上的改变不但去除了苯甲酸的使用,而且还使其产生了味道的变化,而正是这味道的变化使得它成为今天广为使用的调味品。

此前的番茄酱有两种味道:苦味和咸味。但是改用成熟的番茄和加入更多的番茄果肉后番茄酱也获得了鲜味。通过添加更多的醋它还获得了酸味和辣味。不用苯甲酸后它的甜味加倍。这五种味道的调和使得番茄酱变得非常美味。

过去番茄酱是使用新鲜的番茄制作的。番茄收割后通过真空蒸发变成了一种非常粘稠的番茄膏。这种番茄膏可以在室温下保存良久,这样使用它可以整年制作番茄酱。

过去的番茄酱一般装在玻璃瓶里,玻璃瓶可以有效地保护番茄酱不干燥和不被氧化,但是由于番茄酱比较粘稠,它不容易从玻璃瓶里倒出来。新引入的聚乙烯瓶让人可以轻易挤出番茄酱。今天大多数番茄酱是装在聚乙烯瓶中的。

适宜人群

1、一般人群均可食用。

2、尤其适合动脉硬化、高血压、冠心病、肾炎患者食用,体质寒凉、血压低,冬季手脚易冰冷者,食用番茄酱胜过新鲜番茄。

3、急性肠炎、细菌性痢疾及溃疡患者忌食。

番茄酱的保存

1、柠檬是很好的抗氧化剂,可延长番茄酱的保存期。

2、推荐放番茄酱时使用有盖能密封的耐热度高的玻璃容器,使用前用开水烫洗干净,并保持瓶内干燥。

3、从瓶子里取果酱时,要用干净无水的勺子,最好吃多少取多少,取出后将瓶盖盖紧。

4、自制的番茄酱存放在冰箱冷藏室,可保存7天。

图文整理自网络

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