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深圳卫健委 | 你从乡下带的土鸡蛋,或许还不如超市买的普通蛋

原标题:深圳卫健委 | 你从乡下带的土鸡蛋,或许还不如超市买的普通蛋

文 / 深圳卫健委 编 / 赵亚楠

【搜狐健康】过年过节要离开老家回城时,塞不下的后备箱总会把大家感动得热泪盈眶,这里面就有人见人爱的土鸡蛋。但是作为一个理性(冷漠)的卫生工作者,在2019年“全国食品安全宣传周”到来之际,要“嘴贱”地给大家泼点冷水:你千辛万苦带回来的土鸡蛋,或许不如超市里的普通鸡蛋。

之所以说或许,是因为土鸡吃惯了“山珍”(虫子、玉米、谷糠等),土鸡蛋中的确可能会含有一些风味物质,这些物质会让很多人觉得味道更香、“鸡蛋味”更浓,这是土鸡蛋最大的加分项。

但有一点是确定的:农村的土鸡蛋和超市的普通鸡蛋,在营养价值上,并没有什么显著差别。

分析鸡蛋提供的主要营养物质(蛋白质、脂肪、维生素、矿物质),土鸡蛋和普通鸡蛋会有细小的差异,但总体的营养价值几乎没有差别。

有人说:土鸡蛋吃着放心啊!养殖场的鸡儿长得快,全靠激素带,所以它们下的蛋也不安全。

真相是:现在的养殖鸡常规水平就是 5-6 周出栏。也就是说,让鸡四十天左右就出笼,只需要按照规范养殖就能做到。

长这么快,都是靠激素催熟?

其实靠的不是激素,是技术。这是养殖技术进步的结果:

· 优良的品种(比如白羽肉鸡,就是借助育种技术培养出成熟时间短、抗病力强的品种)

· 精心设计的饲料

· 合理优化的光照、温度等养殖条件

真要给鸡喂激素,不仅提高不了产量,还可能导致鸡的大批死亡。而且激素并不便宜,给鸡“吃”激素,分分钟是要赔本的。

至于使用抗生素,我国有一系列的卫生和监测标准。只要按规范合理使用抗生素,并严格执行停药期,这样的鸡就不会有超标的残留,选择合法商家、大型超市去购买鸡肉和鸡蛋,安全还是有保障的。

相反,可能很多人都“难以接受”这一点:散养的土鸡蛋,总体来说还不如大超市的鸡蛋安全。

现代化的养鸡场,对饲养环境、饲料卫生、鸡蛋的保存和运输,都有严格的把关,鸡蛋的卫生状况更有保障。相较而言,土鸡蛋受细菌污染的可能性更大一些。

鸡蛋上的“鸡屎”,可能藏满了“沙门氏菌”

挑土鸡蛋时,怎么看真假?过去,有老人家教落:看鸡屎,蛋壳上沾满鸡屎的,多半是真货!

确实,老家散养的土鸡蛋,外表看起来更加“不修边幅”。但这些鸡屎里也分分钟暗藏“玄机”:金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌、沙门氏菌……

其中沙门氏菌是最为常见的致病菌,一不小心就会让你“上吐下泻”。

沙门氏菌病为人畜都会得的感染性疾病,可引发急性肠胃炎,典型症状包括发热、腹泻、呕吐等,病情可持续4至7天,严重时甚至会导致患者死亡。

高危人群(如5岁以下的儿童、65岁以上的老人、免疫力低下的人)感染后,可能发展成败血症等严重疾病。

在我国,沙门氏菌食物中毒多年来一直位居细菌性食物中毒的首位。而蛋及蛋制品,是这类细菌最爱出没地之一。深圳市疾控中心的监测数据显示,2012-2018年,深圳约1/3的沙门氏菌食物中毒,都与含蛋类食品有关。

“沙门氏菌其实是爬行类动物肠道里的一名常住居民,非洲的乌龟、蜥蜴坐在草堆上刚舒舒服服地便便完,草堆就被非洲农民打包送往德国当饲料了。草堆裹着乌龟捎来的问候(沙门氏菌)踏上了德国的土地,还没歇口气就被饿晕了的德国鸡一口气吞进了肚子。”

——《肠子的小心思》【德】朱莉娅·恩德斯著

沙门氏菌到了鸡肠子里就开始自我繁殖,所以排出去的鸡屎里自然也有它。

鸡蛋和鸡屎都来自鸡的同一个“出口”,因此,只要鸡被沙门氏菌感染,蛋壳上很自然会沾有沙门氏菌,而且,鸡蛋一生下来,还会被鸡窝里的沙门氏菌包围。农村的走地鸡,自由活动的空间大,鸡蛋染上“脏东西”的可能性也更大。

一般来说,只有蛋壳破裂了,沙门氏菌才有机会进入鸡蛋里面。比如——

· 你打蛋时,不小心让碎蛋壳掉进了碗里

· 你的手粘过鸡屎,然后又接触到了碗里的蛋液

还有一种可能,鸡蛋没裂,但沙门氏菌早已通过蛋壳表面的细孔渗透了进去。

鸡蛋壳是由碳酸钙组成的(跟石灰石差不多),上面有几千上万个细小的小洞,用放大镜才能看得见。

这原本并无大碍,因为蛋壳的最外面,还均匀地包裹着一层“隐形战衣”——胶状的薄膜,把那些细孔都“封闭”了。

但是,如果谁“手贱”,把鸡蛋拿回家时,先洗了一遍,就会破坏了那层薄膜,蛋壳就成了一个通透性很好的“筛子”,细菌们鱼贯而入。

所以,欧盟国家的A级鸡蛋,通常不允许进行清洗。

不管通过什么途径,鸡蛋液被沙门氏菌污染后,如果被你生吃进肚子,沙门氏菌也就在你的肠道里“发难”了。

而“生吃”鸡蛋的例子,在我们身边简直是随处可见——

· 直接喝生鸡蛋液、吃生鸡蛋拌饭

· 吃半生不熟的“温泉蛋”

· 吃蛋黄还会流动的荷包蛋、溏心蛋

· 去西餐厅里,吃很火的英式Brunch“班尼迪克蛋”(Egg Benedict)

在美国、澳大利亚等国家,每年有上万人次受到沙门氏菌感染,鸡蛋是一大途径。

沙门氏菌虽然会随着鸡屎四处“拈花惹草”,无处不到,但要消灭它,也就是动动手指头的事:高温!

沙门菌对热耐受力较差,100℃立即死亡,70℃煮5分钟、65℃煮15-20分钟、60℃煮1小时,都可以杀灭它。

所以,把鸡蛋彻底煮熟、蒸熟、煎透了再吃,不管是散养的土鸡蛋还是大超市的鸡蛋,妈妈都再也不用担心你感染沙门氏菌啦。

除了蛋类,家禽、肉类制品等也是沙门氏菌的主要藏身地。厨房里的砧板如果生熟不分,也会引起沙门杀菌在生熟食物中交叉感染。

2018年5月,据媒体报道,成都一家网红店小珺肝串串,就曾爆出18名食客被沙门氏感染,出现不同程度的呕吐、腹泻、发烧。

吃东西想要不被“沙菌”感染?这样做才是王道——

· 不管什么食物,尽量煮熟了再吃

· 严格执行“生熟分开”(生熟食物用不同的砧板分开切、冰箱里分开放、购物时分开装)

· 接触过生肉、生鸡蛋后勤洗手

1. 将鸡蛋放在冰箱里

沙门氏菌怕高温,也怕低温,在低温下会停止繁殖。冰箱的温度通常在0-4℃,很多有害细菌此时都会完全停止生长。所以,最好打个电话告诉老家的爸妈,土鸡蛋捡起来后尽快放冰箱。

2. 扔掉破裂的鸡蛋

沙门氏菌通常是附在蛋壳上。如果鸡蛋已经开裂或打碎,病菌容易污染蛋液,所以最好不要再吃。

3. 别用水洗鸡蛋壳

用水冲洗,会破坏鸡蛋壳最外面的薄膜,让致病菌顺着蛋壳上的细孔跑进里面。

所以,把鸡蛋放进冰箱保存之前,是不需要清洗的。你可以在拿出来煮的时候,再冲洗一下。

还有人担心,鸡蛋壳有斑点,是不是感染了沙门氏菌?其实蛋壳表面的“雀斑”,只是钙和蛋壳色素分布不均匀造成,与致病菌的污染并没有必然的联系。

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