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我们吃了3000多年的中国樱桃,为什么被“车厘子”抢去了风头?

原标题:我们吃了3000多年的中国樱桃,为什么被“车厘子”抢去了风头?

很多人会发朋友圈晒照片来炫耀自己实现了“车厘子自由”。

说出来你可能不信,其实唐代文人们也喜欢晒樱桃来炫耀自己进士及第,因为那时候樱桃的地位相当于科举御用 “奖学金”。

吃到皇帝赏赐的樱桃宴是一种国家荣誉,远比今天吃樱桃威风得多。

今天我们大多数人都明白,跟凤梨与菠萝、奇异果与猕猴桃的关系类似,车厘子是一类进口樱桃的商品名,它和古人吃的那种都属于樱桃家族。

那么问题就来了,明明中国人自己种植和食用樱桃超过3000年,为什么现在却被进口的“车厘子”抢去了风头?

如果随手在网上搜索有关樱桃的资料,你可能会得到这样一个错误的说法:樱桃在19世纪末才被引进中国。

如果这是真的,那我们该如何解释李时珍在《本草纲目》里记载的樱桃?那又该如何解释唐太宗李世民写《赋得樱桃》?显然,这种说法混淆了本土樱桃品种与引进樱桃品种二者。

李时珍问号.jpg

中国人食用樱桃的历史超过3000年,如果说荔枝是古人眼中的水果之王,那樱桃绝对是水果之后。

以最开放的唐代为例,《全唐诗》中一共提到“荔枝”67次,但是提到“樱桃”却多达94次。荔枝是触不可及的传说水果,而樱桃则是真正可以吃得到的美味。

唐人吃樱桃不像现代人那么“粗鲁”,他们有独特的搭配吃法,要把樱桃去核放入碗中,再加入新鲜的乳酪(酸奶)拌着吃,有时候还会加入糖浆调味,比今天的吃法要高雅多了。

唐代的皇帝甚至把樱桃当做一种国家荣誉,专门赏赐给进士及第的书生,有时候也会赏给知名的文人墨客。

而文化圈的知识分子们也爱炫耀,所以常常在自己的诗作中赞美樱桃,所以我们也就能在《全唐诗》里看到樱桃刷屏比荔枝还要频繁。

针对这种以樱桃为主角的文化现象,我们后人还给它取了一个名字,叫“樱桃制”。

显然中国在古代就有种植樱桃了,那在19世纪末引进的樱桃又是怎么回事呢?

这个问题有一些复杂,我们要先从樱桃的品种说起。

现在世界上所有樱桃其实一共分为四大品种,我们中国本土原产的有两种,他们的学名分别是中国樱桃和毛樱桃,古人爱吃的是中国樱桃。

但是中国樱桃有一个毛病,成熟之后太软烂,有句话是这么说的:童年就像熟透的樱桃,经不起咀嚼,当然也更经不起长途运输。

幸好中国樱桃的产地在中国比较广泛,中原的皇室贵族们还是能够享受到樱桃的美味。只不过到了现代,水果都要跨地区销售,中国樱桃太娇嫩也就不适合市场化种植了。

中国樱桃

于是我们在19世纪末引进了新的樱桃品种,学名叫欧洲甜樱桃,果实比中国樱桃要丰满厚实不少,味道也非常好,在欧洲广泛种植。近年来打入中国市场的车厘子就是进口的欧洲甜樱桃品种。

欧洲甜樱桃

讲到这里好像有点奇怪了,不是说我们在100多年前就引进了欧洲甜樱桃吗?怎么最后打开中国市场的还是进口的樱桃呢?

是因为中国种的樱桃品质不高吗?其实不是,问题的关键还是在于运输。

尽管欧洲甜樱桃比中国樱桃更耐贮藏了,但我们中国曾经的物流技术还是不能很好解决樱桃的运输问题。

有些人可能会有这样的经历,在市场上买回来的本地樱桃只有少数几颗是比较甜的,其他都很酸,吃过一次就不想再吃第二次了。

其实这并不是果农种得不好,也不是产地的气候不适宜,更多地是因为他们要向落后的物流技术妥协。

山东其实是樱桃的优良产地之一

果农们还没等樱桃完全成熟就得抓紧时间采收了,不然完全熟透了的樱桃可能还没送到市场上就已经烂完了。

因为樱桃属于非呼吸跃变型果实,这种果实有一种特性,刚从果树上摘下来的时候是最好吃的,之后越放就越坏,直到腐烂。

另一种则是呼吸跃变型果实,这种果实可以在还未成熟时采摘,之后再人工催熟,品质比较容易控制,买到不熟的也没关系,放一放就可以了,比如我们很容易买到的香蕉芒果。

以前的做法是,果农们在樱桃还没有完全成熟的时候就要进行采摘,为了给物流运输争取时间,又因为樱桃无法催熟,导致樱桃吃起来不甜,看起来不够成熟。

另外,在采收、运输的过程中,暴露在高温干燥空气中的樱桃加速腐坏,丢失水分,表皮发皱,樱桃的品相和风味会发生很大的变化。

这些因素都曾经让樱桃在市场上变得不受欢迎。果实不饱满,摸起来发蔫,捏起来发软,看起来不熟,吃起来不甜,代表的就是水果测试的5个维度:糖度、温度、湿度、硬度、着色度。

综上所述,我们以前很少能在市场上买到好吃的樱桃。

所以,樱桃的运输需要特别对待,也就是采用更先进的冷运物流。

今天我们显然可以比较容易地买到品质优良的樱桃,为了实现这样的目标,物流行业所做出的努力远比我们想象中的要多。

低温能够抑制影响果蔬品质的两个关键因素——呼吸作用和蒸散作用

对樱桃而言也同样如此,呼吸作用让樱桃的不断消耗自身养分,最终衰败腐烂;蒸散作用让樱桃丢失水分,影响外观和口感。温度每升高10°C,樱桃的呼吸作用的强度就会提高2倍左右。

以顺丰做的实验为例,山东烟台产的樱桃发往深圳,时效为24小时。有冰袋保冷且有预冷处理的一箱损坏率只有3.37%,而无预冷无冰袋的一箱损坏率已经高达11.85%。

如果实验延长到72小时,有冰有预冷组的损坏率只升高到了9.38%,而无冰无预冷组的损坏率飙升至惊人的68.01%(数据来自顺丰冷运包装实验室)。

实验里提到的预冷,其实就是指在采摘后快速降温去除田间热的一种方法,这个环节是在樱桃装车运送前完成的。对,没错,冷运在运输前就已经开始了。

一般来说,刚刚采摘下来的樱桃还要进行一些去除杂物、筛选分级等操作,这短短几个小时的常温环境其实已经会对樱桃的品质造成长远的影响。

采摘后3~4小时内进行预冷处理的樱桃,在3°C下储存5天,20°C下模拟零售存放3天,腐烂率为0.5%,而如果在采摘后6~7小时内进行预冷处理话,同样条件下樱桃的腐烂率翻了5倍,达到2.5%。仅仅几个小时的差别而已,却会带来非常大的影响。

近几年我们的物流企业也在着手解决这个问题,比如顺丰就会在水果的产地建立预处理服务中心,把刚刚提到的去杂和分拣的流程放到预冷处理之后,由服务中心统一在低温环境下作业,缩短樱桃暴露在室温下的时间。

前几年,我们国家的全程冷运的技术比较落后,预冷设备匮乏,断链现象严重,损坏率高达20%~30%。

今天,像顺丰已经能将樱桃的24小时内损坏率控制在5%以内。从樱桃产地发往全国,基本在48小时内能送达,一二线城市甚至能在36小时内送达。

当然,全程温控的冷运物流不仅降低了损坏率,对樱桃的品质也有很大的影响。

在常温下储存5天左右的樱桃颜色暗淡,出现褐变萎缩,放在市场上售卖已经不会让人有购买的冲动了,连甜度也有显著的下降。

而在全程温控0°C~5°C条件下保存一周后的樱桃,表面依旧光亮,色泽鲜红饱满,甜度几乎不会下降,很接近刚刚采摘时的品质。

为了验证,我们和顺丰一起做了一次实验。从8个不同的维度测量不同处理条件下的樱桃有什么样的差异。

樱桃12日晚6点从山东烟台发出,次日下午3点左右我们SME编辑部就已经收到了,历时不超过24小时。

这些樱桃按照有无预冷处理、是否采用EPP粉色泡沫箱保温,被分为4组。

我们亲自用硬度计、手持折光仪、比色卡、水分仪等专用工具测量了4组樱桃的8个指标,详见下图表格。

虽然这样一个简单实验还算不上严谨,但在一些关键性数据上还是能看出差别的。同时有预冷处理且采用EPP粉色泡沫箱的一组,在硬度、水分、甜度、果心温度、损坏率上显著地比没有预冷且采用普通泡沫箱的一组更好。

用直观的感受来描述的话,有预冷和采用EPP泡沫箱的一组,樱桃的果肉更加饱满,吃起来也更爽口。

*注:EPP粉色泡沫箱解决了普通泡沫箱让樱桃吸附异味的问题,同时EPP这种材料更加环保耐用,韧性好强度大,能有效减少因包装受损造成的一系列问题。

现在,你应该明白物流技术是怎么决定一种水果的命运了吧。

今天樱桃能够成为中国高端水果市场的代表,也少不了人类物流技术的发展。而我们国内像顺丰这样的物流企业也在不断进步。

所以近两年我们会发现国产的甜樱桃口碑越来越好,性价比越来越高,和物流行业的发展分不开

一种水果的命运其实与它叫车厘子还是叫樱桃无关,可能还有一些运气的成分。香蕉是最早采用冷运物流运输的水果,今天它是全球产量销量最大的水果。

历史上有很多像樱桃这样的案例,看似毫无道理,仔细思索才会发现背后的本质。也许有些人会觉得无比麻烦,但对我们而言,这是乐趣。

参考资料

张潇方. 甜樱桃采后全程冷链保鲜技术研究[D].上海海洋大学,2017.

王宝刚,李文生,侯玉茹,苗飞,石磊.常温运输后甜樱桃不同温度贮藏品质变化研究[J].包装工程,2015,36(09):28-32.

李红,赵珊珊.果蔬冷链物流存在的问题、原因及解决方案[J].新疆财经,2018(05):60-66.

张智利,王丽红.冷链物流在生鲜电商行业中的发展研究[J].物流工程与管理,2015,37(09):149-150.

张潇方,刘升,贾丽娥,严灿,段小明,王达.樱桃冷链物流保鲜技术研究进展[J].保鲜与加工,2016,16(05):120-124.返回搜狐,查看更多

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