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卤菜上色高级技巧篇:如何将糖色玩出花来?六种颜色信手拈来!

原标题:卤菜上色高级技巧篇:如何将糖色玩出花来?六种颜色信手拈来!

今天这篇文章将颠覆你对卤货上色的认知,英雄哥将独家分享各种颜色的上色方法:深红色、金红色、淡红色、金黄色、淡黄色、红黄色、黑亮色等等应用尽有,如果你做的是一家可供顾客一站式购全的大中型卤菜店,那么对卤货的颜色要求本来就是有更多元化的,那么上这么多种颜色是不是很复杂呢?在卤菜高手那里,一款糖色足以搞定以上所有色泽:

英雄哥以前的文章也给大家介绍过:卤货成品的色泽是由卤水来决定的,而用于调制卤水颜色的原料比较多,其中纯天然的有:糖色,藏红花、姜黄,栀子,紫草、红曲粉等,英雄哥也特别强调过,这几种原料里,除了糖色,其他的几种都尽量不要单独使用,那是因为单个品种的香料上色的效果会比较生硬,不柔和,比如:姜黄,栀子,紫草等,而糖色就可以单独使用,且色泽油润、光亮、柔和,不但如此,由于糖色具有极强的附着力和提亮的功效,所以将糖色合理地与其他几种上色原料搭配使用,就能起到神奇的效果,将卤水颜色玩出“花”来!

第一种:黑亮色:这种颜色最显著的代表是周黑鸭的鸭附件产品,很多人对周黑鸭产品的色泽有误解,认为是黑色,其实准确的说法应该是黑亮色,因为这个黑里面还透着点黄亮色,单纯的黑色会显得黯淡无光,而黑亮色就好比拍照时打了高光,产品看起来会更有食欲,要想调制黑亮色,就得将酱汁和糖色结合,酱汁着黑色,而糖色用来提亮,需要注意的是这里的糖色就不必炒成鸡血红了,否则就上不出黑亮色的效果了。

第二种:深红色:要调制这个颜色,需要卤水颜色深一点,这个色如果不想用酱油和老抽,就只能用糖色来调制,如果想要用糖色来调制深红色,唯一的办法就是糖色炒得尽量老一点,不过因为糖色炒老了,用量就得把控好,如果加的过多,就会造成卤水发苦,但如果以老糖色为主,再加入适量红曲粉,同样可以调出颜色比较深的深红色,这样就可以避免因老糖色过量而导致卤水发苦的弊端。

第三种:金红色:英雄哥发现有个别城市的卤猪蹄喜欢做成金红色,比如隆江卤猪蹄等,调制这种颜色,英雄哥个人经验是还是采用糖色和红曲粉来进行搭配,不过做法和深红色有别,具体是先将红曲粉融化在80度左右的热水里,在炒好糖色需要加水的时候,就加入溶解了红曲粉的热水,让红曲粉和糖色充分的融合,用这种方法调制的卤水,卤出的肉颜色即成金红色并且油润光亮,用这个方法,糖色就炒偏嫩一点。

第四种:淡黄色:这种颜色一般应用在盐焗系列产品上,比如:盐焗鸡爪,这一类的通常需要调成微黄色,具体做法是用糖色加上姜黄一起调,糖色同样需要炒得偏嫩一点,但量却不可加入过多,否则卤水会偏甜。

第五种:金黄色:一般五香卤,比如卤鸡时会用到这个颜色,具体做法是糖色炒到正常的枣红色,在调制卤水颜色时,少量加入糖色,然后再加入黄栀子一起卤制。而不可直接用栀子,这是因为单独使用栀子,颜色会比较生硬,再有就是要利用糖色较强的附着力和柔和、亮色的特性来保持卤鸡在售卖较长时间时既不褪色又油润光亮。

第六种:红黄色,比如卤牛肉,因为牛肉本身颜色比较深,在卤水中如果单独使用糖色,牛肉售卖时间长点容易发黑,而如果单独使用红曲粉,牛肉表面的白筋又容易染上淡红色,使顾客误认为是上了色素的,所以不妨将牛肉的颜色调成趋向于红黄色,这样,和牛肉自身的颜色比较搭配,在调制这个色时,通常是在卤水中加入用红曲粉熬制的糖色,然后加入一些姜黄来调色,这样卤出来的牛肉颜色比较自然,而且不容易发黑。

说了这么些,不用色素也能给卤菜上各种颜色,纯天然的原料上色会更自然,但前提是炒糖色的技术要拿捏到位,就能将卤水颜色玩出花来!返回搜狐,查看更多

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