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手擀面│程金顺

原标题:手擀面│程金顺

说起手擀面,上世纪六七十年代出生的人并不陌生,甚至有些人还是擀面的高手。因为在那时,压面机很少,想吃面条,不用手擀,就只能空想。但是自上世纪八十年代末九十年代初,压面机像自行车一样进入千家万户以后,人们很少再用手擀面,特别是现在,想吃一口地道的手擀面,除非到挂着正宗的手擀面饭馆,你在家里是很难吃到了。

↗图片源自网络

本人的手擀面技术就是在上高中时练出来的。记得那是上世纪八十年代初,我的家里还没有购置压面机,吃面条全靠手擀。因此,离开家上学,我不仅要带上面粉,还要带上父亲用桦栎木为我做的那根一尺多长的擀面杖,以便我自己起小灶时擀面条吃。

第一次擀面条是失败的,主要是不会用力,一团面总是和不拢,只好做成了面疙瘩汤。

后来回家请教了母亲,在母亲的示范指导下,也学会了擀面条。

擀面条的要领是,和面时,面和水比例要适当。水多面少,要么面成了糊糊,要么面团太软,擀出来的面条,一下锅就不见面条的影子;水太少,面团难以成型,擀不成面条。最合适的是用水拌成的面絮用手抓一把,稍用力捏一下能成团,就可以了。这时就开始和面团。和面团时,要由外向内揉和,让面团的四周光滑圆润,像刚出锅的圆蒸馍一样即可。

那时上学,起初没有专用的面盆,和面只能在钢精锅中进行,后来家庭条件略好,才有一个专用的和面盆。

面团和好后,在箱子盖上铺一张报纸,就可以擀面了。

那时放学时间前后只有一个多钟头时间。有时还要到一里开外去挑水,时间非常紧,面团不能和得太硬,保证擀杖一推轧,面团就能推开。擀面时要不时旋转面饼,调换方向,面饼裹在擀面杖上,两手向前推压着擀面杖,保证用力均匀,擀出的面饼又圆又薄。当擀到一毫米左右厚时,将面饼折叠成三指宽的带状,一手按面,一手执刀,将面饼切成面条。面条的宽窄,由按压面饼的那只手控制。

面条擀好后,开始添水,盖上锅盖,点火烧锅,等水烧开后才能下面条。下了面条,加大火力,同时用筷子将面条打开,面条在开水锅里煮两滚后,即可出锅食用。

那时上学条件艰苦,做饭从不炒菜,锅里要么下点酸菜,要么就点自己腌制的山小蒜。由于天天吃手擀面,并不觉得稀奇。

在以前,为了提醒家庭主妇们擀面时注意卫生,每年过年,有些人家厨房门前总要贴上“入厨理应先洗手,出锅面宜后放盐”“手净盆净案板净,老安少安阖家安”的对联。在这里还有一个笑话,说的是一个寡妇麦收后请人帮忙犁地种秋,帮忙的人夜晚收工回去吃饭,看见寡妇正在擀面条,他看见寡妇擀会儿面条就用手在屁股上拍了一下,拍罢又继续擀面条。帮忙的人看见寡妇的手每次拍过屁股,也不洗一下,就去擀面条,感到很恶心,饭也不吃就回家去了。

故事虽然是个笑话,但也说明,在生活条件艰苦年代,人们还是很注意卫生的。

在我的记忆中,改革开放以前,土地还集中在生产队里,每年分到农户家里的小麦少得可怜,除非家里来了客人,或遇上节气,才能吃顿擀面条。而人们评价家庭主妇厨艺高低,也常用擀面条来衡量。厨艺好的主妇,擀出的面条,落刀千根线,出锅一窝丝,闻着有香味,入口有嚼劲。直到现在,本村的新媳妇过门的第二天早上,要吃喜面,这是婆家考察新媳妇厨艺的入门课。新媳妇要亲自下厨擀顿面条,这面条要下在锅里,由各位宾客品尝点评。可惜,现在的姑娘,会擀面条的实在太少,就变成一个游戏,面片用压面机事先轧好,有些人为了考察新媳妇痴憨,在面片里面夹上筷子或者丝线,新媳妇若不检查就动刀,不仅切不成面条,还会落下笑话。因此每位姑娘出嫁时,娘家妈就提醒自己的闺女,新婚第二天切喜面时一定要先检查面片里是否夹有筷子丝线之类,要把这些东西拿出来,再动刀切面。

我的妻子也会擀面条,但自从结婚后,很少去操作,不免有点手生。擀面条的重任自然就落到我的肩上。

每当妻子想吃手擀面的时候,就向我撒娇,说吃饭没胃口,让我擀顿面条换换口味。我自恃手艺高超,乐得妻子撒娇请求,不辱使命,为妻子做顿色香味俱佳的手擀面。

当然,现在已不是上学时候,充裕的时间,良好的物质条件,让我的手擀面发挥到极致。

为了增加面条的筋骨,我在和面的水里加上一小勺盐,面团尽量和硬一点,然后放在盆里醒一二十分钟,让盐分充分侵入到面团中。再着手擀面,面饼会擀得更薄,更匀,折叠前撒上面粉,以防黏连。切面时,刀口尽量放窄,切出来的面条一根一根细如挂面,富有弹性。

我一边擀面,妻子一边烧锅,待锅里的水烧得翻滚,面条也擀好切成,面条下锅,用筷子打开,大火再烧开,滚过两滚,放入生菜、香菜或者酸菜,再放上盐末,滴上生抽、香油,捞到碗里,浇上蒜汁,或卤汤,一顿手擀面就做成了。

妻子闻到我做的面,胃口大开,吃得津津有味;孩子们吃着我做的面,说,这是爸爸面,不仅面条吃完,连锅里的面汤也喝得一干二净。

妻女的表现,使我很受鼓舞,当她们嘴馋的时候,我就给她们露一手,做碗手擀面,调剂一下她们的胃口,改善一下她们的口味。

手擀面,是一代人的记忆,随着压面机的种类不断更新换代,面食种类的日益丰富,像我这样会手擀面条的人越来越少。但我相信,手擀面这种制作面食的原始手艺不会失传,它必将像石磨面粉一样,受到现代人的青睐,作为一种美食,必将越来越频繁的出现在我们的餐桌上。

□作者:程金顺,中学一级教师,现任邓州市赵集镇西岭幼儿园园长,邓州作协会员。返回搜狐,查看更多

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