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老抽、生抽、酱油、蚝油、豉油、味极鲜的区别,今天终于知道了

原标题:老抽、生抽、酱油、蚝油、豉油、味极鲜的区别,今天终于知道了

毋庸置疑,食物+调味品的点缀=美味的佳肴。想要烹调制作出一道诱人的美食,调味品必不可少。古人有云:“早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶”;在各种调味品当中,有这样几种调料是大家在生活中难以区分的,生抽、老抽、普通酱油、蒸鱼豉油、味极鲜以及耗油之间到底有何区别,借以文字与您简单科普。

酱油,本身是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品;一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。酱油富含氨基酸、B族维生素、糖、酸、醇、酚以及棕红色素等多种物质,添加入菜肴可以增添特殊的香气和滋味。

对于“酱油”的制作工艺来说,南北方之间略有不同,北方地区气温较低,更适合“固态发酵”制作酱油(酱→酱油);而华南地区气温较高,湿度较高,制作酱油更适合“稀态发酵”,第一次抽出来的酱油被叫做“头抽油”,接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的叫做“二抽油”,第三次被发酵进行抽出的油叫做“三抽油”。

说到“生抽酱油”,其实就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后直接吃的酱油。对于这种酱油来说,颜色较浅且味道鲜美,在烹调过程中更适合于炒菜和凉拌。相对而言头抽酱油中含有的鲜味儿物质最多,所以一般来说头抽油比例更高的生抽酱油,其品质也就会更优质。

至于“老抽酱油”,就是将这些“抽油”经过进一步加工浓缩后所得的酱油;说到老抽,颜色会更深,味道会更鲜,黏度也会更大,所以老抽酱油更适合于“上色”使用。当然,有一些老抽酱油为了加深颜色,还会在生抽酱油的基础上加入一些“焦糖”(着色剂);正因为如此,“生抽调味提鲜、老抽增亮上色”的理论几乎所有人都知道。

对于生抽酱油来说,味道鲜咸,有一股浓郁的豉香味道,所以生抽酱油一般多用于凉拌菜或者炒菜时提个鲜。

而“老抽酱油”味道则更加咸+美,它主要用途就是给菜肴上色;比如说制作红烧类菜肴、卤味菜肴以及焖煮类美食的时候,老抽就会经常出现。

和生抽、老抽相比,传统酱油介于两者之间,颜色较重、味道较重、口感发苦且咸味较足,一般需要较长时间的加热才能转化出浓郁的酱香味道。

其实,除了像生抽、老抽酱油以外,生活中还有一些其他的调制酱油,比如说广东地区的“甜酱油”,它更是混合了生抽、老抽以及糖类物质等物质制作而成的酱油,这种酱油味道更是鲜美。

其实,“味极鲜”就是酱油中的一种,说到根本归属于生抽酱油,它在制作的过程中加入了一些呈鲜呈味的添加剂,从而鲜味儿会更加突出,口感也会更加醇厚,正因为如此,很多人在做菜的时候完全可以用其代替味精(鸡精),提升菜品的风味和质感。

“蒸鱼豉油”,其实说到根本就是酱油,豉其实就是“大豆”(各地称呼不同),豉油就是用大豆酿造而成的酱油,当然蒸鱼豉油在制作的过程中还会加入一些食品甜味剂(为了增鲜强味),味道咸甜相间;大多在蒸鱼的时候会加入蒸鱼豉油,为了其更加美味鲜香。

蚝油,说到根本其实就是以生蚝(牡蛎)为主要原料熬制而成的调味品,用以菜肴主要是为了提升鲜味。蚝油是一种“营养+增鲜”的调味品,多被大家誉为“海底的牛奶”,富含某些氨基酸、矿物质锌元素、牛磺酸等营养物质,一般建议在菜肴出锅时少量添加,主要起到的依旧是提鲜作用。

“鱼露”也是大家经常听说的一种调味品,北方的确一般少用,在南方和东南亚的确相对多见,它主要是一种以小鱼虾作为原料,经过腌制、发酵以及熬炼后得到的一种呈鲜调味品,咸中带鲜。

言说于此,您会发现这些调味品之间存在的相关性以及不同点,不同的菜肴添加不同的调料,不同的作用搭配不同的调味品,希望您理性对待。

“少加、少吃”才是主旨。这些调味品中都含有不少的食盐,而且还是“隐形盐”,食用过多无疑会增加高血压、缺钙以及胃癌等问题的发生几率,建议使用时请采取“点、蘸”的方式“起锅前添加”。

言于此,美味的菜肴离不开调味品的“升华”,无论是生抽还是老抽,无论是蒸鱼豉油还是蚝油,各有亮点,皆为增味提鲜;希望这些承载着鲜味的调味品为您的生活增添滋味。

注:王思露原创内容,希望对您有所帮助;图片来源于网络,如有侵权请联系删除。返回搜狐,查看更多

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