股市学堂:白酒酿造过程的差别

原标题:股市学堂:白酒酿造过程的差别

最近集中看了一遍白酒行业,非常有意思,打算写点内容分享给大家。

白酒是个非常好的行业,商业模式简单,高利润率、低负债率,尤其是在这几年高端白酒的风潮的带领下,整体白酒的增长都非常好。

这篇主要讲讲的白酒有什么区别,后面再慢慢聊个股。

简单而言,白酒的制作是使用高粱、小麦等粮食为原材料,加入酒曲进行发酵,最后通过蒸馏而成(当然实际制作的步骤是很复杂的)。目前比较主流的有浓香、酱香、清香等香型,他们拥有不同的香气和口味,这些差别主要来自于他们制作的原料和发酵过程的不同。

浓香型白酒——五粮液、泸州老窖

浓香型白酒是我国市场中占比最高的白酒类型,约占70-80%。

浓香型白酒以四川、江淮、北方三大派系为主,其中四川派系有五粮液、泸州老窖、水井坊、舍得酒业、剑南春,江淮派系有古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲等;北方派系有河套王酒、伊力特酒、蒙古王酒等。

浓香型白酒以小麦为原料,使用的是40-60度的中温曲,“千年老窖万年糟,酒好全凭窖龄老。”浓香型白酒发酵讲究的是窖池,必须使用泥窖,想要得到好酒,最好是使用上百年不间断发酵的活泥窖。所以陈年老窖的数量成为限制浓香型白酒产业的关键。

越老的窖池,因为一直长期处于发酵的状态,积累了非常多的活性物质,能够让酒的风味越足。

但是这种发酵方式也给浓香型白酒带来了一个bug,那就是一个窖池里面不同位置的酒的质量是不一样的,窖池越往下面,水分、活性物质越充足,优质酒的概率越大。

窖池里面的酒蒸出来以后,会根据酒的口味从高到低分为特曲、头曲、二曲三种类型,分等入库。越老的窖池酿出来的酒,特曲的占比越高,也就是优质酒的出酒率就越高。

优质酒的价格是最贵,同时也是这两年最受市场欢迎的,五粮液和泸州老窖为了酿出更多的优质酒,不得不产出更大量的头曲和二曲。为了把这些中低端的酒卖出去,五粮液和泸州老窖就想出了贴牌销售的模式,让经销商自己想办法去卖,这个办法曾经一度让公司的业绩非常好,但由于这种管理模式很松散,导致了不少后遗症。

酱香型白酒——贵州茅台

酱香型的白酒虽然市占没有浓香高,但是酱香里茅台一家独大。

茅台使用高粱为原料,使用的是60°以上的高温曲发酵,而且消耗的酒曲量非常的大。

酱香型白酒使用石壁泥底发酵(看图就知道跟浓香的差别在哪里,窖池的四周是没有泥的),对酒窖要求不如浓香,它的制作难度主要在于工艺复杂,要求“端午制曲,重阳下沙,两次投料,九次蒸煮,七次取酒“,意思是端午节制曲存曲、在重阳节将曲和高粱一起蒸煮、摊糟,然后下地窖用泥土密封,一个月后取出发酵物,加入高粱酒曲,然后蒸煮、摊糟、下窖,循环反复,中间取酒七次,这个过程大概需要一年的时间。这七次取的酒,味道都不一样,还会分为“酱香”“窖底”“醇甜”三种类型分别存放,经过五年存放,再将不同轮次的酒进行勾兑,就能得到茅台酒。

“茅台王子酒”和“贵州茅台”酒的区别是使用不同的酿造技术所需发酵的时间不同,产线本身就不一样,没有浓香白酒那样的优质酒出酒率的问题)

茅台的产能限制主要来源于环境,离开特定的自然环境,就难以酿出好酒。

清香型白酒——山西汾酒、二锅头

汾酒是白酒的鼻祖了,建国之后一度是我国最厉害的白酒。另外像红星二锅头、牛栏山二锅头也是属于清香型白酒。

清香型白酒使用的是低温曲,讲究的是一清到底。清香型白酒采用地缸发酵,发酵物入缸前需要把缸清洗得干干净净,还需要用花椒水清洗缸的内壁。

同一批次的清香型白酒的质量理论上都是一样的,高低端差别主要在于存放的时间。

不过关于清香型白酒的内容就多不多展开了,之后在汾酒里再慢慢讲。(作者:沙漠里的啃德基)返回搜狐,查看更多

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