淡奶油、黄油、奶酪、酪乳…全是来源它,掌温烘焙商学院

原标题:淡奶油、黄油、奶酪、酪乳…全是来源它,掌温烘焙商学院

Butter(黄油), cheese(奶酪), cream(奶油)作为奶制品,它们的联系在于起源都是动物奶。以牛奶为例,牛奶的成分是约87%的水,在剩下的13%里,有约为4%的脂肪, 3.5%的蛋白质,4.5%的乳糖和不到1%的矿物质。

在蛋糕的制作原料中,牛奶和蛋同是液体供应的原料,牛奶除了和蛋一样具有极高的营养价值外,更可以用来提高蛋糕或其他西点的品质,它在蛋糕内一般的功能有:

1、调整面糊配方的浓度

2、增加蛋糕内的水分

3、使蛋糕外表组织细腻,减少蛋糕结构膜的油性

4、牛奶中含有乳糖可增加蛋糕和西点外表的颜色

5、增加产品入口咀嚼的香味

6、增加营养价值

从母牛体内挤出的新鲜牛奶,其奶中所含各种成分并不完全悬浮均一,如将新鲜牛奶静置数小时后,其表面将漂浮一层油脂,因为油和水比重不同(油的比重为0.92~0.94),油的质量较水轻,所以油分会漂浮在表面。

如果将新鲜牛奶置于室温内(26℃)数小时后,此牛奶将会由于牛奶中乳酸发酵变酸和凝结,同时酸碱度由原来pH6.6降为pH4.6。牛奶中的固形物和水分互相分离。

此时如快速搅和,则破坏了原来牛奶本身油溶于水的乳状液,在拌打器上附着一层凝固的油质,即为奶油,而变成了水溶于油的乳状液,剩下来的液体则为酸奶。

那么淡奶油、黄油、酪乳、牛奶……这些究竟是怎么来的呢?先给大家看一看他们之间的关系。

黄油,奶酪,奶油可以说是对牛奶中的水,脂肪、蛋白质等成分进行分离或浓缩所得到的产物。

黄油的组成:80~81%的脂肪,16~17%的水,1%的碳水化合物和蛋白质。如果是有盐黄油,还有1.2~1.5%的盐。黄油是一个油包水的乳化体系。奶油的组成:奶油的主要成分也是脂肪,含量一般不会超过50%,是水包油的乳化体系。根据脂肪含量的高低,分化出很多种类。

cheese中文可以叫奶酪、乳酪、干酪或者芝士甚至音译起司。它是由全脂牛奶加上不同菌种发酵后的产物,菌种不同,最后得到的 cheese种类也有所不同。

大部分原理都是通过加入凝乳酶使得牛奶中的酪蛋白相互结合沉淀,而乳清蛋白则保留在溶液中,最终再通过排水、加盐、干燥、老化等步骤加工成我们所需要的cheese种类。

稀奶油 (Cream): 国家标准规定,脂肪含量在 10%-80% 的乳制品都可以算作稀奶油。我们平时最常见的两种,是淡奶油(light cream:脂肪含量 18-35%)和重奶油(heavy cream:脂肪含量 36-40%)。稀奶油还有两种衍生品:打发用奶油和半对半奶油:

打发用奶油 (whipping cream):

按照字面意思,这种稀奶油就是打发之后用来装饰蛋糕的了。打发的原理很简单,就是通过快速的搅打把空气混进去,形成泡沫。稀奶油中有很多很多小的脂肪球,球里面的脂肪有一部分是结晶,负责支撑结构,还有一部分是液体,负责把结晶粘到一起。

打发的过程中,这些本来独立的脂肪球会和相邻的脂肪球发生局部的合并,好像大家手拉手在气泡表面形成一层膜,把它牢牢的包裹住。我们都知道稀奶油要 “隔冰水打发”,目的就是要通过低温来保证一定量的脂肪是结晶形式。

打发奶油结构跟普通稀奶油并没有太大区别,打发奶油根据脂肪含量也分为淡奶油和重奶油,最大的不同就是在普通稀奶油中了加入稳定剂来保证打发的效果。其中效果最好的脂肪含量在 35%-40%。

半对半奶油:

这种稀奶油是由一半牛奶和一半稀奶油混合而成的,既有奶油丝滑的口感,又不至于被厚厚的脂肪掩盖住牛奶的醇香。可以加到咖啡里,也可以用来做菜。

牛奶因加工的程序不同,其形态也不尽相同。根据奶品的形态来区分,可以分为:液体奶品、浓缩奶品、干燥奶品等三类。

液体奶品:

包括全脂牛奶、脱脂牛奶、脱脂酸奶、乳浆等,液体奶品一般含水量都很高,容易腐败,必须低温冷藏才能保存。

浓缩奶品:

包括全脂浓缩奶品、浓缩脱脂奶品、浓缩脱脂酸奶、浓缩乳浆等。浓缩奶的意思即液体奶品经加热,将部分水分蒸发,而使液体奶品浓度增加,英文中的“Condensed”,一般是指奶品内加入砂糖,加热蒸发浓缩成为加糖浓缩奶品,俗称炼乳。如奶品仅蒸发浓缩,不加糖,装入罐头杀菌,即称为蒸发奶

干燥奶品:

液体奶品蒸发几乎去掉全部水分而成粉状者,奶粉贮存空间最小,贮存容易,不须冷藏即可保存相当长的时间。

粉状奶粉可分为:

脱脂奶粉:

新鲜的全脂牛奶,脱去牛奶内的奶油及水,而成粉状的奶粉,内含与新鲜全脂牛奶相同比例的蛋白质、乳糖、矿物质,水分含量低于5%,油脂含量低于1.5%,糕饼最好使用脱脂奶粉,使用方便且经济。

全脂奶粉:

即全脂新鲜牛奶只除去水分,奶粉内含不低于26%的奶油,水低于4%。

各种不同的奶制品代替鲜奶时,其用量必须准确以符合鲜奶的标准:

1、使用全脂奶粉代替全脂鲜奶时,应以12%的全脂奶粉对88%的水混合后就等于全脂鲜奶。

2、如使用脱脂奶粉代替脱脂鲜奶时,应以9%的脱脂奶粉对91%,就等于脱脂鲜奶的成分,但面包店为了计算方便,往往使用10%的脱脂奶粉对90%的水。

3、如使用脱脂奶粉代替全脂鲜奶时,应以9%的脱脂奶粉对88%的水和3%的奶油。返回搜狐,查看更多

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