访谈中国烹饪大师徐肖肖做烫皮狗肉

原标题:访谈中国烹饪大师徐肖肖做烫皮狗肉

徐肖肖:山东宁阳人,青年名厨,擅长火锅类烹调,先后在各地知名火锅餐厅工作,对火锅的底料,蘸料,都有很高见解,先后工作的餐厅有:春夏秋冬港式火锅后厨主管,蜀粹植物油火锅厨师,明月豆捞厨师长,2018年至今在脸谱港式火锅汤档主厨。今天为大家讲述一下烫皮狗肉的做法。

烫皮狗肉原料:烫皮狗肉1千克、烟薰竹笋500克,香料(山柰5克、八角5克、丁香3克、陈皮8克),干辣椒节100克,花椒20克,姜米25克,郫县豆瓣酱25克,料酒30克,色拉油250克,豆瓣老油100克,香菜25克,胡椒粉8克,白糖5克,盐6克,味精8克,香油15克,鲜汤1千克。

制作方法:1、烫皮狗肉洗净,去掉大骨,砍成3厘米见方的块。烟薰竹笋热水泡胀,入锅中氽10分钟,改刀成4厘米长的段备用。2、净锅置中火上,放色拉油烧至五成热时下狗肉煸炒2分钟,入豆瓣老油,加香料、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒炒香,炒至油呈红色时烹入料酒,加鲜汤烧开,下胡椒粉、白糖、盐调好口味,入高压锅中压二十分钟出锅,倒入炒锅中,加笋子同烧五分钟,下味精、香油,倒入火锅盆中,撒上香菜,即可上桌,食完狗肉后可点火再烫食各种素菜。特点:香味浓郁,笋子嫩脆,麻辣烫鲜。 操作要领:1、狗肉不能汆水或者过油,要直接入锅煸炒,这样口感才嫩,不发柴。2、狗肉火锅要重用祛腥味的调料,所以姜葱蒜的用量要略大,陈皮用量不宜太多,多了会发苦。3、食用时可根据客人需要配制油碟。用青椒剁细,加香菜、盐、味精调匀,加少许原汤即成。4、狗肉的配料还可用白萝卜或者胡萝卜。返回搜狐,查看更多

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