吃了10年可颂,才知道正确装逼读音是“裤啊松”!

原标题:吃了10年可颂,才知道正确装逼读音是“裤啊松”!

[ croissant ]

可颂

我很无聊,

爱上什么就无可救药,

以至于有段时间把成语改了,

叫“可歌可颂”。

法国国庆日,每年的7月14日会举行盛大的庆典。男人们会脱裤子庆祝,女人们优雅吃可颂。但其实,可颂不是法国人发明的。

1683年9月11日,奥斯曼土耳其军队包围了布达佩斯,为了夺下城市,土耳其军队在城墙上凿洞,试图打通一条隧道。那时候,布达佩斯城里的面包师傅们,总是天未亮就起来工作,他们无意中发现了土耳其军队的动向,并及时向守卫军和居民拉响警报,使敌方的偷袭以失败而告终,为保卫城邦做出了贡献。最终,人们击退了土耳其军队。

为了庆祝胜利,面包师傅们以奥斯曼帝国的标志——星月(La Lune Croissante)为形,创作了这样一款酥皮面包。有人认为,911恐怖袭击这个特殊日期也源于这里。

随后可颂(Croissant)迅速风靡至奥地利,并在18世纪,由路易十六的玛丽·安托瓦内特(Marie Antoinette)皇后引入法国,她也是马卡龙的信徒。成为今天法国最重要的面点之一。像那朵B612星球上的玫瑰,让人爱得极深。

多层的原始诱惑

从读对可颂开始

夏天做可颂最好凉爽黄梅天

十年来,我很少在外面买甜品,基本都是自己做。于是早餐就比较简单,通常只有一点水果、吃不完的甜品和咖啡。很长一段时间,这个吃不完的甜品是可颂。

我喜欢任何多层的东西,于是尝试的概率就比较高:比如千层奶油蛋糕(Mille Crêpe)、千层意面(Lasagne)、苏式月饼和蟹壳黄。中式的敏感带的通常是猪油浓香油酥和千层之间。吃可颂,主要是黄油和千层之间,外部松脆掉渣,一直到内部层层递进的湿软柔嫩。基本是个让人欲罢不能的混蛋,最近我的脸又蓬松了。

我住的杭州,迎来一个月的黄梅,天天下雨。夏天这个时候,我这个自学成才的毛脚甜品师,和做可颂的高级甜品厨们是要笑的。在做各种餐饮的专业评审前,我其实是个甜品博主,硬盘里大概存了200多种甜品做法。这种存货对一个女人来说,比黄片可怕多了。我至今还记得,做可颂的时候,得用黄油做夹馅,去“叠被子”,空调不够凉,结果黄油从缝里游出来。狼狈场面根本就不堪入目!

直到有个机会和一位法国甜品厨师交流可颂做法的时候,我才意识到,我的可颂发音有点尴尬。“c”发出“可”的音节。“r”就是著名的法语发音中的小舌音,类似于“喝”和英文中“h”的发音。但是这个音没那么简单,发力关键在于小舌颤动,可以回想下含口水仰天漱口的动作。“r”和“oi”在一起发出类似于“胡哇”的音。再加上后面“ssant”发出“桑”, “t”为结尾辅音,通常不发音。所以,叫“裤啊松”,细思极尴尬。

可颂变了?!

法国人为可颂立法

而许这辈子应该去吃一枚正宗的可颂

可颂的发音刚刚纠正,我就开始怀疑人生“我应该是吃过正宗可颂的吧”,那个“吧”让我的自尊心在危险的边缘试探。前几天还跟好友聊起澳洲的Piggery Coffee,怀念那里的招牌杏仁可颂,后来又被法国朋友批,那可颂差远了,澳洲的话要吃Luna Croissant!之前在法国尼斯,一个名叫Frédéric Roy,在蔚蓝海岸著名的海滨步道盎格鲁街(Promenade des Anglais),拥有一家不大的面包店的46岁法国面包师提出了一个问题:“我们的可颂,究竟还是不是如过去一样真正好味道的可颂?”

他的面包店开在尼斯这个旅游城市中最繁华的步行街上,生意不错,但络绎不绝的客流,却更让他对满大街都在卖的可颂面包产生了担忧。

在他看来,如今市面上最常见的两种基本款可颂面包:原味可颂和巧克力可颂,其中很大一部分都应被称作为“废物”(de la merde),“它们无论是看起来或是尝起来,都与正宗的法式可颂相去甚远。”

所以…难道…我们之前吃到的都是“假可颂”?真正的可颂到底长什么样子呢?

真正的可颂面包外表应该像千层派一样酥脆,但內部却十分松软,并且可颂面包的制作方法其实和千层派也很相似,都是把黄油紧紧的锁进面团,在翻折中形成一层一层的黄油面团。

据说,一颗完美可颂的食用过程是要用拟声词来描述的,第一口碰到牙齿,酥脆的皮「咔嚓咔嚓」被劈开,嘴角还要「哗啦啦」向下掉屑,嘴里像有风微拂过的叶,「窸窸窣窣」。

婆婆我反复比较,以身试可颂,得出以下“不靠谱可颂”的结论:

👆这个中间太硬了

刚出炉的可颂从中间撕开,迫不及待地咬上一大口,你就能完美感受到酥脆而略带焦香的外皮、似蜂巢般松软又有微韧嚼劲的内里依次与唇齿接触的质感,随后化为口中混合了面粉清香与馥郁黄油的满足。

👆这个中间太干了

一枚优秀的可颂,应该用“微苏”来形容,表皮微微酥脆,内里蓬松软嫩,切面如蜂巢,气孔排列呈放射状。

这是我在日本镰仓巧克力工厂吃到的可颂,那个中间绵软到云絮般的样子我至今难忘。

但偏干硬的可颂是有的救的,或者蓄意的老板们都为了一件事,就是湿润夹馅,甜咸不限!

驻地市场的爆款“罂粟籽红豆可颂”也是这个套路。

个人认为网红店们这么干是很优秀的。但也有不太懂的网红店,比如上海的一家SMAKA的店,算是网红店里比较良心的,至少杏仁铺满。

稍逊的可颂有以下特点:形状扁平,棱角不分明,表层有气泡,入口有厚实感,不松脆。外层干燥,内层吃起来就像是吃橡胶一样。如果品尝羊角时碎屑太多,且内部有巨大的圆洞,说明面团在制作过程中没有被均匀揉捏摔打。如果羊角面包很油,说明黄油质量一般,从而导致烘烤过程中黄油流出。这样大家就知道了,如果本来就怕扁了,再在上面加杏仁片,就无疑雪上加霜!

这个我在另一家迷途的咖啡店吃的就惨不忍睹了!

比较正确的做法是学习Supermoon Bakehouse,那是一间由烘焙达人Ry Stephen与Aron Tzimas成功在旧金山打造了爆款店铺Mr. Holmes Bakehouse之后,在纽约下东区开设的新店。

墨尔本Fitzroy区的Lune Croissanterie,CBD最贵的Collins Street上可颂的香气将整个city的心都融化了,在本地早已受追捧。因为他们生产的是全世界最美味的可颂!手工烤制,起酥完美,创始人竟然是航空科学的学霸。经过二次烘培的杏仁可颂,拿到手里的一瞬间就开始散发着甜杏仁的清香气味。

Bon Appétit杂志评选的全美最佳Bakery~

在原本已经烤好的可颂里外都加上磨碎了的杏仁、牛油和糖的混合物后,再次烘烤。咬下去时,里面是混合着鸡蛋和椰子香气的浆汁,与外面片片竖起的杏仁片完美搭配~听着,竖起是重点!

可颂之所以难做,因为黄油的温度不易掌握,温度过低,黄油会发脆,用擀面杖一擀就断了,面团里就会呈现分布不均匀的现象,即“混酥”温度过高,黄油软化后,擀开时很容易从面团里将黄油挤出来,即“漏油”。因此,面团要揉到和黄油一样的柔软度和温度,合适的温度才会使面团被柔软均匀地擀开,这获得完美的“蜂窝状”的组织切面。我最痛恨的可颂来了,就是机器做的,可是很多国内的五星级酒店都是这样的出品!

👆这个表面间隔太整齐了,就是机器做的!

这是新加坡君悦的出品,大家对比下面皮就知道了!早上我还搭配了雨林认证冰滴,有圆润无花果和茉莉香。

即使在法国,大部分可颂已经不是由面包师一个一个手工捏制的,而是经机器批量生产,在接受采访时,Roy引用非官方的数据称,“只有15%的面包师还在坚持自己烤面包。”

一只香甜的手工可颂搭配一杯简单的黑咖啡,是法国人最爱的法式早餐。

我有时候也会选择配热巧克力,特别提神。

现在在国内市面上,甚至是在法国一些面包店、商场里售卖的可颂的确是“差等生”没错了!

也难怪作为面包师的Frédéric Roy都看不下去了。Roy觉得,口味下降的核心原因在于,相比保证质量,更多的面包店会优先考虑节约成本。

而一味节约成本的另一弊端在于,不少面包商们开始使用质量低劣的原料。

黄油的选用也是可颂味道的关键,好的可颂凑近就能闻到黄油的香气,油香中带着一点奶香味,余味是回甘,而不会苦。

可颂在传统的法国世界里并不一定是新月型,尤其在巴黎的可颂反而通常是长形的,法国知名的Paul面包连锁店的可颂也是长形的。

原本做成长形是为了区别:

长型=植物性奶油

新月型=牛油

就像之前法国遭遇前所未有的黄油危机,在过去的20个月里,黄油价格飞速上涨了172%,这使得用传统手法制作可颂的花费大大提高。为了平衡成本,工业化生产的面包商们就开始寻找更便宜的其他原料了,比如使用冷冻批发的面团,或是加入了很多人工添加剂的黄油。

👆这个就是偷工减料的可颂

折叠层次不到位&非纯牛油

(有起酥过猛和硬皮问题)

大家对比一下同款巧克力可颂就知道了,好吃是看得见的。当然也有故意厚皮的,这在空气脆感和香味上可以判断。

吃了那么多可颂当早餐,还是想念巴黎的Pierre Hermé。你看外皮永远有明显的厚薄“叠被子”痕迹,做过的人都知道,丹麦酥皮整形成包后发酵,窄的部分一定比宽的部分更容易膨发。那种工业化的均匀丹麦油皮永远是整齐的,要么塌要么一个层次。

还怀念早餐各种有机的生物动力法的超级食物:罂(西米)籽、西印度樱桃粉、玛卡粉、蛋黄果粉、可可生豆粉、麦草粉、角豆树粉…随意加到麦片里。可颂丰富的油脂可以帮忙身体更好吸收这些营养。

偷工减料更有夸张的是原本酥脆美味的可颂就变成了软粑粑的面团了,这种经常可以在机场吃到。

Roy说即便是他自己也有过上当的经历,“某个假日,我以为自己买到了传统制作的法式可颂,直到我将它放进嘴里……”在他看来,粗制滥造的产品充斥市场,无疑会严重损害真正法式可颂的声誉!

于是,这位专情可颂的面包师怒了!Roy在忧心忡忡之下,给法国总理艾杜瓦˙菲利普(Édouard Philippe)写了一封信,在信中,他详细阐释了上述问题,并呼吁法国政府应像保护民族文化遗产那样,保护这种正在经历滑坡的法式糕点:通过立法,为真正的法式可颂打上专属的官方认证标签,以此彰显这些面包,是采用不含添加剂的面粉、当地风味的高级黄油或经AOP认证的特定产区黄油,经手工制作、恰当烘焙而制成——这才是这款令法国人无比自豪的新月形面包应有的正宗做法。

令他意外的是,他的信竟然引发了全国性的共鸣,不仅登上各大媒体的头条,引发了电视台纷纷对此跟进报道;许多法国人在社交网站还称赞他做了一件有勇气的事。Roy所在地区的当地议员Eric Ciotti,也已公开承诺将采取行动推进这一计划。

事实上,这并不是法国面包第一次被写入法规,1993年,法国政府其实已经通过了著名的“面包法令”(le Décret Pain),对面包尤其是法棍的原料、制作过程和步骤进行了详细的规定。

而Roy,这位坚持传统手艺的面包师,还打算将自家面包店出售的每只可颂的价格都提高0.1欧元,他认为,真正在乎口味的人不会介意为良好的品质支付一点额外的费用。

好的可颂历尽千辛才有的诱人酥皮,“一分价钱一分货”是最浅显的吃货认知。

撕了还是切了

吃可颂的姿势讲究在哪?

欧美女孩觉得用刀叉吃可颂太“作”

我个人认为姿势上,要分别对待。比如吃软的,我在吃Super27里面的BIO breadness吃到杭州最好的可颂,我偏爱巧克力可颂,一定要回炉烘烤,让巧克力软化,内湿外大片酥脆。直接手撕就好,因为软到太难切!

GC的“神之可颂”会更“坚挺”,有着乳脂比刚刚好而不过分的奶香,和每一层都有存在感的酥脆外壳。

同名创始人、米其林三星餐厅烘焙师Gontran Cherrier甩着一头迷人的褐色金发,家族中第四代面包师的传承,让人感到珍贵。在他的指导下,手起刀落给小法棍切了口,出炉后卖相出落得俊俏。让我忍不住对可颂同等待遇!

直接咬当然也可以,只是截面大到会丢掉部分优雅。听说Gontran Cherrier总会把当地食材融入他的面包,在日本做了味增法棍,在韩国做了泡菜法棍。初入中国,他就做了花椒法棍,那么来到杭州,也许马上会有桂花龙井可颂吧。

其实要优雅,可颂不一定要多花俏,即使是基础款,还是要看吃的人。

我曾经看过一部高级的禁片,叫《女性瘾者》,里面说到女主觉得嗜好早餐吃可颂的“真爱CEO”用刀叉吃可颂太娘。

但是学者告诉她,以前苏联战争时候搜查,区分资产阶级家庭与无产阶级家庭的标志就是“刀叉”。

我想,也没有必要用新钱和老钱的区别绑架任何一个清晨的愉悦。

现在毕竟到了一个用任何东西吃任何东西都见怪不怪的时代。不过,我还是觉得自己给可颂插根棍子吃的样子好Man。

一切都能接受,只是吃着“裤啊松”,怎么裤子紧了...

🍌

神 婆 问

你 喜 欢 哪 家 面 包 店 ?

“甜品是女性毒品。”

——神婆

Food Bless You!

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