够苦涩的咖啡,才是好咖啡?

原标题:够苦涩的咖啡,才是好咖啡?

我们都知道,咖啡是苦的。因为咖啡又苦又涩很难入口,所以要加上奶去平衡这样的苦涩味。

品尝单品咖啡有何不同,轻轻抿上一口,如果有苦涩的味道,那么就影响了完整度和层次感,负面的涩味会暴露出咖啡品质中存在的瑕疵。

但是,如果苦能回甘,涩能生津,优质的苦涩味有时反而是咖啡品质的象征。

【回甘】:回味甜美。谓滋味由涩变甜。

【生津】:津:唾液。生津是口腔中分泌出唾液。

什么是苦味?

大家都有吃到苦味的经验,然而常常会有你吃到苦味,而别人却吃不到苦味的情况,这是味觉的感官认知,代表感官感受因人而异。

所以,味觉不仅是创造出苦味的感受而已,要以科学角度看待咖啡的苦味。

苦味的科学

人们过去认为舌头有不同味觉感受的分布,像是甜味、咸味、酸味及苦味各有不同的接收区域。但现在我们都知道这些风味在舌头的任一区块都可感受到。

因为我们舌头的感知细胞有很多蛋白质,根据美国医疗质量与效率研究所指出,约35种蛋白质会跟食物中的化合物产生反应,产生苦味的感受。这代表苦味感受来自咖啡中称为酚类化合物的物质,当中最常见的又称为绿原酸。

在阿拉比卡的咖啡生豆中,这种物质占了约8%,而且这种物质对品尝咖啡的味觉感受有很大的影响。

绿原酸的种类很多,我们只需要了解最特别的两种就好了。绿原酸:生豆中最常见的化合物,di-CGA反应出咖啡苦味的主要物质。

咖啡苦味大多来自奎宁酸,有研究指出,咖啡因也会影响苦味,但咖啡因对苦味的影响程度只是次要的。

来自生豆的苦

我们谈到咖啡的苦味时,常会联想到烘焙,但事实上有些咖啡比其他咖啡含有更多苦味。

首先,罗布斯塔豆的苦味就比阿拉比卡强烈,因为罗布斯塔的绿原酸及咖啡因含量较高。罗布斯塔的绿原酸在生豆状态就达10%,而阿拉比卡仅5%-8%。

此外,罗布斯塔的咖啡因含量将近阿拉比卡的两倍多。

还有,不同品种的咖啡,苦味也不同。2006年时,巴西植物物理学期刊发表了有关酚类化合物的研究:品种、品类的基因、成熟度、外部环境因素与种植环境,都是影响生豆中奎宁酸含量的重要因素,进而影响最后喝到的这杯咖啡。

研究也提到处理法的影响,特别是季风处理法。这是印度一种传统的处理法,将生豆暴露在高湿度的季风环境下,这种处理法可以降低生豆的绿原酸及苦味。

研究还指出,未熟豆则含有较多奎宁酸,这就是为什么一杯咖啡有很多未熟豆时会很苦涩。

烘焙会增加咖啡的苦味?

烘焙时,绿原酸会产生变化并分解。虽然咖啡中主要的苦味来自绿原酸,但事实上绿原酸本身并没有苦味!绿原酸在烘焙时会分解成”绿原酸内脂”和”苯基林丹”。

2007年,先驱学者Thomas Hofmann指出苯基林丹会产生部分苦味,此外,苯基林丹也会影响咖啡烘焙的风味。

浅焙至中焙的咖啡会有较多绿原酸内脂,Hofmann形容这种焙度的咖啡为「令人愉悦、有品质的咖啡苦味」。

而较深焙的咖啡则有较多苯基林丹,「苦味强烈且会残留在口中」。

所以浅至中焙的咖啡会有较低苦味,且保留咖啡原始的香气与风味。当然苦味是一种主观感受,你不喜欢苦味不代表其他人不喜欢。

如何在冲煮时避免苦味

如果你买了浅焙的优质阿拉比卡,就能避免苦味吗?

不一定。不管是自己冲煮还是专业咖啡师冲煮,都还是会影响最后杯中的风味。

不要过度萃取咖啡以避免苦味,因为苦味是在冲煮的后段才会大量释出。萃取时有多变因:冲煮方法、研磨粗细、水温、冲煮时间等,而以下有些建议的地方。

首先,不论使用什么冲煮方式,都要确保咖啡研磨粗细,当研磨的越细,咖啡粉接触的表面积越大,虽然会萃取出更浓的咖啡,但同时也会增加过度萃取的风险。

接下来要确认冲煮水温,水温越高,萃取出的物质越多,如果咖啡豆苦味较强烈,建议用较低水温冲煮。

再来要看冲煮时间,如果咖啡较苦,代表冲煮时间可能太长。

最后要记得,萃取是取得整体的平衡,如果你调整了冲煮变因,像是调整研磨粗细,则冲煮时间也会被影响。

为何冲煮出来的咖啡带有涩感?

排除瑕疵豆对冲煮品质的影响,我们在日常冲煮中也会经常遇到酸涩、苦涩的情况。主要原因大概有:

1、水温偏高(或有热源持续加热水温);

2、水温偏低(或热水失温太快);

3、搅拌太多(或太快);

4、咖啡粉研磨度太细(或超细粉过多);

5、咖啡粉研磨度太粗。

这些因素要么会造成咖啡的萃取率被提高,以至于萃取出过多的溶解物质,包含好与不好的风味在其中,一般表现为苦涩味;

要么会造成咖啡的萃取率过低,萃取出来的风味物质过少而失衡,涩味被放大、突出,一般则表现为酸涩味。

咖啡味道中的苦和涩,是永远都不可能避免的味道,没必要出现苦、涩味,就一棒子拍死。正确的冲煮,品鉴,客观的评判,找到恰当的临界点,对于我们味觉世界的探索和发现更有价值。

▼▼本期互动话题▼▼

你很在意咖啡里的苦涩味道吗?

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