吃过这碗面,才懂得南方面食之美,别再说我们只有阳春面了!

原标题:吃过这碗面,才懂得南方面食之美,别再说我们只有阳春面了!

十多年前跟着旅行团到江南,山川俊秀,风光旖旎,宛如行走画卷中的美景,让一车北方的汉子多了一丝侠骨柔情,中午饭时,八人围坐一张大桌,旅行中的饭菜简单粗糙,米饭加上几道味道差强人意的炒菜,饭量大的总会吃不饱,喊导游加一些面条来填饱肚子,十多分钟后,一盆酱油色汤底的挂面上桌了,名曰“阳春面”,同行人面面相觑,在北方人眼里,面条做的再怎么差劲,也总归不会是这样的,很多第一次到南方的北方人,对南方面条的认识,也停留了在这一碗糊弄游客的“阳春面”上。

北方人爱吃面,善做面,吃惯了滋味醇厚,大开大合的油泼面、炸酱面、臊子面之后,碰到“清汤寡水”的白水煮挂面,自然是有些感觉索然无味。即便旅行团里吃到的阳春面,远不能代表阳春面的真实味道,但这南方的面食,你若认为只有阳春面,可真是有些让人心生遗憾了。

相比北方面条对面本身是否劲道,吃起来有没有麦香的味道,浇头是不是鲜香可口,滋味浓郁,南方的面条,碱水面居多,麦香味自然很少能吃出来,更重视的是汤底的味道,正所谓“唱戏的腔,面条的汤”,面条的汤头是否鲜美,这才是南方面条的核心,不过这也不是说南方面条不重视面条本身,

例如广东的竹升面,用鸭蛋和面,经过繁琐的工艺做出来的面条,自然也是让人吃过就难以忘怀的美味。厦门的沙茶面,也是很有南方很有特的面食之一,沙茶也叫沙嗲,原本是印度尼西亚的一种风味食品,就是一种“烤肉串”,所用的调料味道都是比较辛辣的,做法传入潮汕地区后,只取其辛辣的特点调成了一种调味品,称为沙茶酱,用沙茶酱作作为主要调味料做的面,称为沙茶面,其中厦门地区的沙茶面最为出名,一些传统老店的沙茶汤头用料多达几十种,口味咸、鲜、甜、辣,口感丰富,是厦门人及游客追捧的厦门最具特色的风味小吃。

沙茶酱用花生仁、白芝麻、鱼、虾米、椰丝、大蒜、生葱、香菜子、辣椒等原料研磨以后,加油、盐等调味料熬煮而成。盛行福建、广东潮汕等地。色泽淡褐,呈糊酱状,具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味,以及轻微的甜、辣味。

沙茶面

所用食材:圆面条、沙茶酱、花生酱、里脊肉、大虾、鱼丸、油豆腐、冰糖适量

第一步:煮沙茶汤。锅内加一碗左右的水,放入两勺沙茶酱,一勺花生酱,2颗冰糖,大火加热煮开后,转小火边煮边搅动,直到所有酱料都化开。

第二步:然后将炸好的油豆腐放入锅内小火慢煮熟5分钟入味,沙茶汤和油豆腐备用。

第三步:锅内加适量清水,先放入鱼丸煮3分钟,在将虾,里脊肉,依次放入焯熟备用。

第四步:煮面条,锅内水烧开,放入面条,煮至沸腾,用筷子翻动以免粘锅底,因为圆面条不易熟,所以要多煮一会儿,大概3分钟左右,面条中间无硬芯即可捞出放入碗中。

第五步:将煮熟的虾、里脊肉、鱼丸和油豆腐依次摆放至碗内面条上,然后浇上熬制好的沙茶汤,搅拌均匀即可食用。

烹饪过程的小Tips

1、沙茶酱是这道面的精髓,一般是搭配花生酱的,也可以用同等量的芝麻酱。沙茶面口感偏甜,不喜欢甜味的可以不放冰糖。

2、煮沙茶酱的时候,要注意小火慢熬,水不能太多,将沙茶酱熬到比较浓稠的状态为佳。

3、搭配的菜码可以更换成自己喜欢的,如猪心、猪肠、鱿鱼、鸭血等,均入水焯熟即可。

4、用清水熬制沙茶酱是最简易的方法,如果条件足够,可以用猪骨来熬制汤头,大骨头要熬三四个小时,直到汤色奶白,再来熬沙茶汤,味道会更加美味。

5、沙茶酱和花生酱的比例一般用到2:1.喜欢甜口的可以多放花生酱,用1:1的比例来调配沙茶酱。也可加入少量的炼乳来增加甜味。

6、正规沙茶面的面条应该用碱水面,这样才能吃出沙茶面的传统味道。

厨艺有限,仅供参考,吃好玩好,明天见。返回搜狐,查看更多

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