《随园食单》刀鱼二法

原标题:《随园食单》刀鱼二法

刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多,则将极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之,鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺,竟油炙极枯,然后煎之。谚曰:“驼背夹直,其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄,加作料,临食时竟不知有骨:芜湖陶大太法也。

刀鱼雪亮/银光所到之处/波浪流血/是谁在刀锋上舔鲜/逆三月而上/洄游进鸡汤/把卵丢失在味之道上/于是明前得扬州名菜/双皮刀鱼/明后得江阴名点/素浇刀鱼面

在《新周刊》上解读清人袁枚的《随园食单》已有几十篇,写了许多篇猪、牛、羊等肉类的,也写了鲥鱼、黄鱼、鲫鱼、季鱼等江鲜的,就是没敢动笔写刀鱼。刀鱼不像鲥鱼已与人类失联,品尝不到野生的了,人们可以对它瞎描述;野生刀鱼则还在神出鬼没,就不能对它乱写一通了。

或许是在等待着某一天,怀着别在失联的心情,与刀鱼的不期而遇?!这一天竟然在我的想象中走来了。今年春天在北京南新仓天下盐,一见钟情般的结识了江苏南通的张先生。张先生随即邀我去他们那边品尝真正的野生刀鱼,说这个时候不马上去吃刀鱼就开始变老了。

其实去南通之前,我在北京是吃过几次刀鱼的。给我的总体印象是鱼肉和乱刺黏连一起,不仅品尝不到传说中的美味,还要小心翼翼的生怕被鱼刺卡住喉咙。当时我便下了结论,刀鱼不能大快朵颐,所以刀鱼算不上什么大美食。

但当我在南通的春天里,吃到我有生以来的第一条野生鲜刀的那一时刻,感觉是从天外来的一股极鲜夹带着细嫩,通过口腔电流般的酥麻了我的全身,似乎从此才真正开始了我的鲜嫩人生。

刀鱼也称鲚鱼、刀鲚、鮆鱼、望鱼等,体侧扁形如刀。长12—25厘米,银白色,海生,每年春天洄游至江河产卵,生产于长江中下游,为“长江四鲜”之一。宋人因其“貌则清臞,材极俊美”,将其美称为“白圭夫子”。杜甫所谓“出网银刀乱”说的即是刀鱼。

历史上,无论是诗人或是民间对刀鱼都有非常高的评价。诗人梅尧臣曾两次赋诗咏及刀鱼,其一为:“已见杨花扑扑飞,刀鱼江上正鲜肥。早知甘美胜羊酪,错把莼羹定是非。”更有清代民间谚语“宁去累世室,不弃鮆鱼额。”说刀鱼浑身都是美味,连鱼头也好吃无比,宁肯丢掉祖宗的房子,也不愿放弃只有瘦骨的刀鱼头。

提起刀鱼头,南通张先生给我讲了一个上世纪60、70年代的故事,说刀鱼身上最尊贵的其实是它的鼻子,一般只拿来招待最尊贵的客人。据说当时柬埔寨的宾努亲王来到上海,中方专门给他请了一位烹刀鱼的高手,做了一道“清炒刀鱼鼻”。一听这菜名就非同一般,张先生说当时的刀鱼就几毛钱一斤,吃的人还不多。

这让我一路都在想这道“清炒刀鱼鼻”是怎么个炒法,味道到底怎样还有些不可想象。袁枚老先生记了民间做刀鱼的两种方法,都像武林高手一样用了“极快刀”去搞定鱼刺。看来吃刀鱼多刺,是人们最大的心理和生理阻碍。不过民间有这样的说法,刺多者,肉更嫩鲜。

在将要离开南通的几个小时里,热忱好客的张先生把我带到了据说是能吃到最正宗野生刀鱼的一个地方,这个叫做梅林春晓的野生刀鱼馆,是开在长江边上的一座山坡上的。登高望远,不仅千帆万船尽收眼底,仿佛就连刀鱼那银光闪闪的鳞片都历历在目。

正当我沉浸在江天一色的美景中时,梅林春晓的老板顾俊刀鱼般“嗖”的一声向我飞游过来。这位在江湖上被称为耍刀鱼的高手,刚坐下来便开始滔滔不绝的给我讲起了他的江湖。

顾俊兄就像一条岸上的人刀讲述着一群游弋在长江中的刀鱼:“刀鱼洄游到长江产卵的时候,鼻子和眼睛因充血而红红的(此时我下意识的看了看他的眼睛),100条里面最起码有90条是红的。进了长江之后,过了崇明岛,鼻子还是有一点红,但眼睛不充血了,身体发黄、变厚……南通的刀鱼和崇明岛的刀鱼是有区别的,南通刀鱼身上有粘膜,刚出水时很滑,而崇明岛上的刀鱼身上是糙的,但外形上面几乎没有什么区别……越往上游的刀鱼越好吃,如果能游到扬州就更好吃,但是刀鱼游不上去了,因为它们在上路不久就被网住了……”。我仿佛在听说评书的在讲武侠小说。返回搜狐,查看更多

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