清宫吃货图鉴:慈禧爱吃瓜,乾隆好养生,努尔哈赤"客串"厨师保命

原标题:清宫吃货图鉴:慈禧爱吃瓜,乾隆好养生,努尔哈赤"客串"厨师保命

吃,是人类永恒的话题。中国博大精深的饮食文化,自清代以来大成,我们如今的许多菜系、烹饪技巧,以及饮食习惯,都是在这几百年间确立下来的。清代的烹饪之所以发达,除了大厨们高超的技艺,帝后们的贡献亦不可忽视,清宫中不乏“美食达人”和“养生吃货”,甚至还有亲自动手上阵的“资深大厨”,也正是他们对于菜品的用心琢磨和奇思妙想,今天的我们才得以享有如此口福。

“资深老饕”慈禧太后

在饮食上,慈禧格外讲究。慈禧的寿膳房,有炉灶五十四座,厨子五十四人,膳房能制作的菜肴颇多,一说在四千种左右,点心四百余种。

慈禧用餐时讲究排场,亲信太监立于院中,持食盒进,食盒为黄色,可放置二大碗四小碗,碗皆黄底,其上或是龙纹,或是寿字。每次进膳,陈列的菜肴总数约一百五十品,大碗小碟相间排列。另有二几,放置果盘,均是糖莲子、瓜子、核桃等干鲜果品,供餐后消遣。慈禧每顿正膳,太监们排队,将菜肴传送到慈禧面前,如果慈禧要吃,看一眼示意即可,不吃的撤下,赏给他人。慈禧的食欲很好,每次用膳之后,都要在御花园中散步。如果觉得微饿,就让太监取来轻便小炉灶,当场烹调。

慈禧喜欢绵软精致的食物,中意的菜肴有清炖肥鸭、烧猪肉皮、樱桃肉、清炖鸭舌、清炖鸭掌、西瓜盅等。这些菜点大多用的却是寻常食材,但制作起来却不简单。

樱桃肉是慈禧晚年最爱的菜点之一。选用上好的猪肉,切成棋子一般大小,加上调味品,与新鲜的樱桃一起置于白瓷罐内,装入清水,在文火上慢慢煨上八九个小时,等肉酥烂后,樱桃的香味也煮出来了,汤更是美味绝伦。

每到秋冬季节,慈禧命人将菊花在温水内洗净备用,御膳房端上一个银制的小火锅,暖壶里盛着半锅鸡汤、鸭汤。事先准备好的小膳桌摆好,将火锅安在桌子中央,然后将切薄的生鱼片、鸡片端上。慈禧亲自挑鱼片扔入锅中,再扔几个菊花瓣到火锅中,煮好之后慢慢享用。

因为慈禧对食物很挑剔,宫廷御厨们不得不在菜肴上创新:如将豆芽菜挖空,塞入肉末蒸熟;如将酥造肉与熟鸭蛋一起蒸熟(称“和尚跳墙”)。

夏季,慈禧喜欢吃西瓜盅。将西瓜的瓜瓤挖去,将切好的鸡丁、火腿丁、新鲜莲子、龙眼、核桃仁、杏仁、松子装进去,再将瓜皮盖好,用文火炖上四五个小时,进给慈禧享用。

“烹饪小达人”努尔哈赤

努尔哈赤不仅爱美食,更擅长烹饪。

明代时,女真分为三大部,分别是建州、海西和东海,各部又分为若干小部,各不相属,互相征伐。建州女真部的首领王杲实力最强,桀骜不驯,屡屡犯边。努尔哈赤的祖父觉昌安、父亲塔克世,依附于王杲,双方结下了政治婚姻。努尔哈赤十岁时丧母,继母对他也不好,努尔哈赤时常到王杲家中去生活,与外祖父感情深厚。

后来觉昌安、塔克世背叛了王杲,投靠了大明王朝。觉昌安、塔克世父子时而投靠明军,时而背叛,辽东总兵李成梁对其很不放心,就将努尔哈赤留在了家中,作为人质。

一次李成梁生病,卧床不起,食不下咽。仆人们好不容易弄出了七道能让李总兵满意的菜,但要凑满八道,却是困难。努尔哈赤知道后,自告奋勇,烹制了一道“黄金肉”。黄金肉选用鲜嫩猪肉,切成柳叶片,另用盐、鸡蛋、淀粉搅拌后,将肉片沾蛋粉糊。将锅中油烧到四五分熟,将肉片炸至表面发脆时捞出。再起一锅油,将肉片倒入锅中,滑油至五分熟时取出,将葱姜香菜撒在肉片上,加酒醋等调料,即可出锅。成品色泽金黄,外脆里嫩。菜端上去后,油光闪闪,让人一见生津。李成梁吃后大为满意,对努尔哈赤大加奖赏。由此道菜还产生了一个歇后语,“努尔哈赤的黄金肉——凑数”。

觉昌安、塔克世死后,努尔哈赤起兵反明,先主辽东,后一统东北,成为大明王朝的巨大威胁。努尔哈赤起兵之后,一次被明军包围,全军粮草断绝。努尔哈赤就命下属,用菜叶包了野果野菜充饥,最终熬了过去。此后在满人之中,留下了用菜包馅儿吃的习俗。满人入主中原后,开始用白菜叶代替野菜,包裹的馅儿也不再是野果野菜,而是各种精美的肉馅儿,搭配上蔬菜及各种酱料,成为清新爽口的一道菜肴。

“养生达人”乾隆

在清朝的皇帝中,乾隆帝以擅吃而闻名。他喜欢江南美食,引江南菜系入宫廷,对鸭子的迷恋,更是到了每餐必备的程度。而这位“资深吃货”却是一位深藏不露的“养生达人”。

乾隆五十八年(1793)年,英国派遣的马戛尔尼使团到达中国,并赴热河拜见乾隆皇帝。在见到乾隆帝后,马戛尔尼见乾隆帝精神健硕,耄耋之年仍有六十岁之人的体魄。

乾隆帝八十岁时,身体健壮,能弯弓射箭,骑马驰骋。乾隆去世前半年,还能骑马去承德。他强健的身体与注重膳补有很大的关系。

为了养生,乾隆还发明了滋补功效的八珍糕。八珍糕以人参为主,辅以茯苓、莲子、薏苡仁、山药等八种中药加糖制成。八珍糕不寒不热,补中益气,健脾养胃。加上色、香、味俱胜,类似点心小食。乾隆皇帝自六十五岁左右开始每日早膳后随茶服食,八十余岁,还经常服用。慈禧太后四十余岁时,由于垂帘听政,终日钩心斗角,身体开始出现衰老、消化不良等症状,服用此糕后效果明显,至晚年仍服用此八珍糕,未曾间断。

宫廷的饮食,不单单是皇家的吃食,它更是历史的一个重要组成部分。皇帝的饮食,既关系到皇帝龙体的康健,更包含了礼,包含了皇帝从江山社稷出发的考量。

历史学者袁灿兴,依据翔实的史料,用古雅幽默的笔触写成《传膳啦!(清朝篇)》一书,介绍了清朝的饮食文化。从皇家日常饮食搭配的细节,到美食背后的趣闻逸事,此书将历史的细节还原到连资深老饕看了都食指大动。一饮一馔背后,是热气腾腾的帝王生活,更是有滋有味的寻常人生。

▲ 袁灿兴 《传膳啦!(清朝篇)》 中信出版社文艺社 2019年6月

(本文由出版社授权发布,编 / 俎燚楠,审 / 任慧)返回搜狐,查看更多

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