烤鱼做法大全,夏夜+啤酒 必备!

原标题:烤鱼做法大全,夏夜+啤酒 必备!

过瘾麻辣味烤鱼

烤鱼 烤熟的鲈鱼1尾。

浇汁

1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。

2.锅内放香料油150克,烧至三成热时,放入葱片、姜片各10克,蒜片15克,小火炒出香味,再放入泡湿的干辣椒节20克,干花椒、白胡椒各3克,麻椒5克,郫县豆瓣酱35克,美乐香辣酱30克,老干妈豆豉、海鲜酱各20克,用中小火炒香,加鲜味酱油25克,鸡粉8克,白糖、白芝麻各3克,味精6克,十三香5克,高汤450克烧开调匀即成。

盖料点缀

炒锅另入油烧至180℃,放入辣椒节120克炒制酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花、绿杭椒圈各5克,白芝麻、香菜段各3克,花生仁30克即可。

香料油

锅放菜子油、牛油、色拉油各750克,熟鸡油50克烧至四成热,放八角50克,山柰40克,桂皮、灵草、小茴香各10克,丁香2克,肉桂、白蔻、白芷、砂仁各15克,良姜、荜拨各5克,甘草8克,细辣椒面350克熬制40分钟左右出香味即成。

关键

1.腌好的鱼两面刷一层葱油,用烤鱼夹夹住再烤制。

2.将烤好的鱼放入专用烤鱼盘中,建议将烤鱼盘铁板做预热处理,底下放3块5厘米烧好的机制木炭最好。

香辣味烤鱼

烤鱼 烤熟的清江鱼1尾。

浇汁

1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。

2.炒锅上火,放入复制烤鱼红油180克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入郫县豆瓣酱30克,美乐香辣酱80克,用中火炒至水气干。

3.放入高汤350克,下入鸡精25克,味精10克,五香粉8克调味,烧沸后浇在烤鱼上。

盖料点缀

炒锅另入油烧至180℃,放入水煮辣椒节120克炒至酥香,盖浇在烤鱼上,放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。

举一反三 用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

蒜香味型

口味:咸鲜微辣,蒜香味浓。

原料:烤好的鱼1条。

调料:

去皮蒜200克,泡椒末20克,姜片5克,郫县豆瓣酱30克,盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克,色拉油50克,红油30克,葱油20克,鲜汤500克,秘制鱼酱10克。

制作方法:

(1)锅中放入色拉油、红油、葱油烧热,将去皮蒜炸至金黄色,放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后,放入鲜汤熬制。

(2)入剩余调料烧开后,倒在烤好的鱼上即可。

(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。

点评:

在烤之前,用蒜汁腌渍,使得鱼的蒜香味入到骨子里,再用蒜子补味,使味道更具魅力。

番茄味型

口味:酸鲜微辣,味道鲜美。

原料:烤好的鱼1条。

调料:

色拉油、葱油各30克,红油20克,番茄酱30克,姜片、蒜片各10克,A料(鸡精、味精、陈醋各20克,盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克,芝麻油、胡椒粉各5克),鲜汤500克。

制作方法:

(1)番茄切1厘米见方的丁,加番茄酱爆炒香备用。

(2)锅上火,入色拉油、葱油、红油,加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后,加入鲜汤熬制,入A料烧开后,倒在鱼锅中即可。

(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。

点评:

烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破,尤其在炎热的复季,给人食欲上的冲动,这种品味来自番茄本身的色泽与口味。建议去掉陈醋,再加入现榨的番茄汁,效果更理想。

麻辣味型

口味:麻辣爽口,鱼肉鲜嫩。

原料:烤好的鲤鱼1条(约1250克)。

调料:

色拉油80克,红油50克,A料(郫县豆瓣酱100克,花椒粒30克,干辣椒段50克,鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克),B料(盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克,味精、鸡精各20克,芝麻油、花椒油各10克),鲜汤500克,C料(乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克,芫荽2克,熟白芝麻3克)。

制作方法:

(1)锅上火,放入色拉油、红油,烧至五成热时,下入A料炒香,放入鲜汤,入B料调味,烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。

(2)在制作好的烤鱼上撒上C料即可。

关键:

辣椒不要炒焦,否则鱼肉会苦。

点评:

烤鱼一般烤至八成熟,在炒底料时一定要炒香,在上桌前先将盛鱼锅烧开,使熟与香达到最佳状态,让鱼本身的香味散发出来,麻与辣以鲜香夺人,以味觉与视觉吸引顾客。

香辣味型

口味:咸鲜香辣,味道可口。

原料:烤好的鱼1条。

调料:

色拉油75克,红油30克,A料(郫县豆瓣酱80克,干花椒粒15克,干辣椒段25克,姜片、蒜片各5克),盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克,鸡精、味精各20克,秘制鱼酱10克,鲜汤500克。

制作方法:

(1)锅中放入色拉油、红油,烧至五成热,放入A料炒香,加入鲜汤熬制。

(2)入剩余调料烧开后,倒入备好的鱼锅中即可。

(3)在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。

点评:

香辣讲究醉与厚,吃之既辣又有回味,红油的熬制与A料的炒制要功夫到家。

香辣味料

辅料:黄瓜条150克,洋葱块80克,芹菜段50克

料头:蒜米25克,姜米15克

调料:干辣椒节80克,红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克,干花椒20克,郫县豆瓣酱60克,秘制鲜香膏20克,精盐15克,味精15克,永川豆豉10克,鸡精10克,白糖5克,鲜汤100克,老油200克,色拉油200克。

点缀料:大葱丝50克,炸花生米30克,香菜段20克。

注意点:干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香,等到浇上炒好的香辣味料后,再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。返回搜狐,查看更多

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