吃货雷达 | 红、白马蹄,炸肉火烧...北京人最爱的17种烧饼,全吃过算我“酥”!

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北京人爱吃烧饼,它是餐桌上的主角。吃铜锅涮肉、炙子烤肉、羊杂汤...可不能少了它。拿刚出炉的芝麻烧饼加上猪头肉、酱牛肉、酱羊肉、肘子肉,光是听听就让人垂涎三尺,夹薄脆、夹焦圈儿一样好吃。

在北京,大可以分为烧饼和火烧两大类

至于怎么区分这“哥俩”,您只要记住:带芝麻的叫烧饼,不带芝麻的叫火烧

烧 饼

烧饼包括:芝麻酱烧饼、马蹄烧饼,吊炉烧饼等等。

火烧

而这火烧则有:糖火烧,螺丝转儿、油酥火烧等等。

不过,随着生活的发展,一些烧饼已经“绝迹”,不太好找到了...

缸炉烧饼

缸炉烧饼是用火炉烧缸制作的,吃起来也是香、酥、脆。原因是它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度。在火候上更是讲究,因缸里呈凹形,凉或热烧饼都要滑下来。四面的缸炉烧饼多为长方形,里面层多,外面芝麻多,上有花檐,大小和现在的芝麻烧饼差不多。

焖炉烧饼

油和面,圆形的焖炉烧饼,个儿的大小与核桃相近,特点是十个连在一起,吃时掰开。

焖炉烧饼的馅料也是相当之多,有脂油(猪油)葱花的、干菜的、豆沙的、枣泥的、桂花白糖的、山楂白糖的等等。您可以说它是主食,也可以说它是糕点。

在过去,就数“致美斋”与东安市场“五芳斋”制作的焖炉烧饼最好吃,除了这两地儿,前门外鲜鱼口小桥路南的“魁宜斋”在南城一带也小有名气。

马蹄烧饼

马蹄烧饼又称驴蹄烧饼,与一般烧饼不同。烤好时出炉,色泽黄中透红,圆面儿稍鼓,活脱一只马蹄,特点是外焦里香,咸甜相间。

白马蹄儿、红马蹄儿

马蹄烧饼分红、白两种。红马蹄用红糖色糖水沾芝麻,带甜味;白马蹄不用红糖水,用白清水沾芝麻,因而色白,它皮薄心空,适于夹焦圈儿和薄脆、排叉食用。

早些年,鼓楼前还有出售白马蹄儿的店,每逢出炉时,人满为患。

马蹄火烧

马蹄火烧的做法与马蹄烧饼基本相同,但个儿稍大,内不放椒盐,外不刷红糖水,烤完后底、盖两片一样厚,特点也是外焦里香。

卷酥饼

与芝麻酱烧饼味同形异。制法是将半发面擀成大片,抹匀麻酱,撒椒盐卷成长卷,然后横切成长约三寸、宽约二寸的长方块,烙烤而成。

蟹壳黄烧饼

因烧饼形似螃蟹背壳,色如蟹黄,于是得名蟹壳黄。刚出炉时特别酥软,但一旦放凉,就不太好嚼了。圆形的蟹壳黄烧饼味咸,长圆形者有馅(红糖馅、豆沙馅、干菜馅)。烙制时用烤炉,炉高约三尺,圆形(以一小缸围以木板制成),炉顶有洞口,烧饼烙熟后用火钳夹出。

吊炉烧饼

吊炉烧饼多为回民铺所制,用吊炉将饼坯烘烤,吊炉形如覆锅以铁板为底,用铁链吊起,以木棍移动,炉内燃碎煤渣。这种烧饼历史悠久,清代杨米人所著《都门竹枝词》中有“凉果炸糕既耳多,吊炉烧饼艾窝窝”之句。其特点是两层厚皮,无瓤,这是为了夹肉或夹油馃而食。由于制作费工,逐渐为芝麻酱烧饼所代替。

推荐店铺:麻记尚品羊汤、蝎子李

假吊炉烧饼

假吊炉烧饼的形状和味道都和吊炉烧饼没两样,但在制作时用饼铛烙代替了吊炉

糖火烧

香甜味厚,绵软不粘的糖火烧,因其制作时用缸作成炉子,将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。

店铺:大顺斋、老回回小吃、徐记烧饼铺

油酥烧饼

油酥烧饼色泽金黄,薄层重叠,内外焦脆,香酥可口。内无麻酱,饼面有芝麻,油大层多,味稍咸或为糖馅。

油酥火烧

外焦内软的油酥火烧,还可根据食客的喜好灌入鸡蛋,称油酥鸡蛋火烧。它的大致做法是将和好的面(不发酵)擀成薄饼,抹上香油等佐料,卷起,用手拍扁,成圆形,放在鏊子上烙至半熟,再放入炉内烤焦。

推荐店铺:香妃烤鸡、徐记烧饼铺

澄沙烧饼

澄沙烧饼色泽黄白,酥香可口,松沙甜润也是咱北京的特色,又因为它的制作工艺,烙熟后裂口露馅,别名“蛤馍吞蜜”。

芝麻酱烧饼

这是咱北京人最常吃的一种烧饼了。

饼面上粘满芝麻,饼瓤抹麻酱、撒椒盐后卷折,故而多层。先在铛上烙近半熟,再放入炉膛中烤之,出炉后外焦里嫩,酥软可口。味微咸。

推荐店铺:马记烧饼、刘记烧饼店

螺丝转儿

螺丝转儿的外皮是一根根极细的面丝,一碰即酥。

螺丝转儿的首创人叫孙德山,他曾是清末宫廷“御膳房”的点心师傅。清亡,他由宫里出来,自己在地安门外经营早点铺,把做焦圈小螺丝转儿的手艺,全教给徒弟邬殿元了

荐店铺:徐记烧饼铺

要说咱北京可不止这些烧饼,您再接着往下瞅的:

炸肉火烧

炸肉火烧是咱北京特色传统小吃,但现已难寻。

一说到炸肉火烧,就不得不提一下这道名叫“一品烧饼”的宫廷小吃了,它是当年皇帝赐给当朝一品官员的点心,而这炸肉火烧则是一品烧饼的民间清真版本。由于是清真,制作时改用素油,皮坯也从水面改用半发酵面团,而馅料则是牛肉和黄酱的搭配。下锅炸制后,外酥内软,汁多味美,黄酱浓郁,牛肉馅非常滑嫩。

卤煮火烧

地道的北京人没几个不好吃卤煮火烧的,而且在每个人的心里也都有一家自己喜欢的卤煮店~

卤煮火烧起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,所以人们就用猪头肉和猪下水代替,经过民间烹饪高手的传播,久而久之,造就了卤煮火烧。

卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮,辅之以炸豆腐片、卤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料,使火烧透而不黏,肉烂而不糟。

褡裢火烧

爱吃褡裢火烧的瓷,集合了~

相传,褡裢火烧由顺义人氏姚春宣夫妻在1876年创制。制作时,用面片装入馅,两面折上,另两面不封口,放入平锅中油煎至金黄色后,起锅上桌,趁热食用。因其长条型,有时对折,类似古代背在肩上的褡裢,便有了褡裢火烧这样的名字。

看到这儿,您就说咱北京的烧饼多不多吧?

老一辈儿讲:吃烧饼时一手横捏着,一手托着。有芝麻一面朝外,体现北京人对事物的敬重,做人也要有里有面,有内有外,吃也如是如此。

对了,今儿晚上您家吃什么啊?是不是该换换顿儿了?下班买几个烧饼去啊?

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部分文字参考网络资料

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