上海人吃面,天下第一!

原标题:上海人吃面,天下第一!

北方朋友第一次来上海惊呼:

“原来你们也那么喜欢吃面条!”

你看,图样图森破了吧

面条,从来不是北方人的专爱

在上海人这里,也能吃出花头来

我们可以早上吃面

中午吃面

晚上也吃面

酸甜苦辣,喜怒哀乐

上海人的情愁,全在一碗面条里!

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上海人吃面迷惑行为大赏

一个比一个匪夷所思

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0 1

上海宁排一个小时队,只为吃碗面?

没有最长,只有更长!排一个钟头的队,只为吃一碗面?这种丧心病狂、虚度光阴的事,估计只有阿拉上海宁才做得出!

0 2

老板越凶,上海宁就越喜欢去?

在上海,老板越凶的店,里厢宁就越多!伐晓得为撒,好像越凶,面就越好吃。辣肉丝面馆、220辣肉面馆、明呈黄鱼面馆,都是典型!

0 3

上海宁切面欢喜切细面

被外地朋友灵魂追问过,上海人吃的为什么都是细面,而且很多都是特细的龙须面?大概,是因为上海人精细吧~其实也有宽面啊,宽不过韭菜罢了~

0 4

上海宁切面欢喜切硬面

对的,上海宁吃硬不吃软。软面是坚决不吃的,这辈子都不可能吃的……除了烂糊面啊~

0 5

上海宁居然欢喜切光面

什么东西都没有的阳春面,上海宁居然吃得下?!对啊,谁说上海宁娇生惯养的,阿拉这叫丰俭由人。

0 6

一碗面,可以点 N 个浇头?

这不就是阳春面的日常打开方式吗?点一碗面,再加 N 个浇头铺满整个桌面,古代皇帝都要甘拜下风!

0 7

上海宁切面红白皆可?

没想到吧,本帮菜浓油赤酱,上海面应该多以红汤为主,但阿拉对白汤也是来者不拒。雪菜肉丝面、黄鱼面就要切白汤,是不是很迷惑?

0 8

上海宁为撒,嘎嘎嘎欢喜切面?

对啊,为撒嘎嘎嘎欢喜切面呢?还不是因为……

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上海的面

真的天下第一啊!

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01

上海面,千变万化

辣酱、辣肉、蟹黄

鳝丝、刀鱼、焖肉

黄鱼、猪肝、大肠

鱼香肉丝、糖醋小排

……

万物皆可做浇头

更别说还有冷面、拌面

总有一款适合你

02

上海面,讲究手法

上海人下面,也是看功夫的。面条下水捞出,盛在碗里,根根清桑,像梳子梳过一样,这叫观音头。

再将面盛入碗里,面条向外微隆,如鱼浮出水,这叫鲫鱼背。阿拉上海宁,吃面有情调!

03

上海面,讲究筋道

面条一定带澄黄,这是碱面或鸡蛋面的见证!煮面师傅功底老道,软硬尺度拿捏巧妙,吃口筋道。面条软趴趴的店,多半活不过半年。

04

上海面,讲究浇头现炒

现炒的浇头,充满镬气,滚烫鲜香。不是现炒的浇头,寡味冷淡,毫无灵气,讲究的上海宁是碰都不会碰的!

05

上海面,真的能把老板捧红

比如辣肉丝面馆的老板魏逸……

亦或是 220 辣肉面的凶老板……

再者是谷沙屋的夫妻档,等等,都已是面界红人。他们或凶,或恩爱,或有个性。但同样因为面好吃,而名声在外,成为上海面馆的人肉招牌~

看到这,就想问你一句

今天,你想吃哪碗面?

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上海面条图鉴之汤面篇

吃面也有黑话,侬晓得伐?

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板,来一碗焖蹄辣肉面,宽汤,硬面,过桥,免青

这些吃面界的黑话,你都懂吗?

宽汤:汤多

紧汤:汤少

重面:面多

轻面:面少

过桥:面和浇头分开盛上桌

重浇:浇头多放些

轻浇:浇头少放些

重香头:多放葱花蒜叶

免香头:不放葱花蒜叶

重青:多放蒜叶

免青:不放蒜叶

立直:滚边,最硬的面

断生:一滚,外熟内白,中等硬度

健面:二滚,全熟,软面

以上术语,包邮区几乎通用

『 阳春面 』

阳春面,又名“清汤光面”

说是清汤,却一点也不清

说是光面,却也一点都不光

酱油、猪油、葱花

是这碗面仅有的浇头

也是这碗面独有的华彩

吃阳春面,本是旧时穷人的省钱吃法

但在今天,却吃出了大道至简的人生智趣

简约,不简单!

推荐面馆

逸桂禾

姆妈面

『 辣酱面 』

相比辣肉面更经济实惠的一种面

平时家里妈妈也会做,拿来当爸爸的下酒菜

用的肉糜、豆腐干丁、花生、土豆丁、笋丁

加豆瓣酱和绍酒一起炒

说辣不辣,说香却很香

以及辣酱面里的辣酱

和八宝辣酱不是一个东西哦

八宝辣酱,是不会有土豆丁的

推荐面馆

味香斋

光头面馆

阿宝面馆(八宝辣酱面)

老弄堂面馆(八宝辣酱面)

『 辣肉面 』

辣肉面这个蛮有意思的

主要有两大派,肉糜派和肉丁派

←肉糜派

肉丁派→

肉糜派坚持辣肉与面合二为一,香浓扑鼻

肉丁派坚持辣肉与面各司其职,大块肉丁有嚼劲

在上海这块地,谁也分不出个高下,只能和谐共存

以及还有一个小众帮派,肉丝派

在肉糜派和肉丁派的夹击中

倒也打出一片自己的立足之地

推荐面馆

220 辣肉面馆(肉糜派)

老弄堂面馆(肉糜派)

辣肉面大王(肉丁派)

莹楼馆(肉丁派)

万寿斋(肉丝派)

阿宝面馆(肉丝派)

『 牛蛙面 』

没有哪个上海人不爱吃牛蛙面

一碗牛蛙面端上来

放眼望去全是雪白美腿

铺满一整层,甚至看不到面

汤头也是醇厚鲜美,浓到无以复加

捞一筷子面条,感觉捞起了半碗汤头

这样的牛蛙面,最是灵光!

推荐面馆

哈灵牛蛙面

富贵面馆

君东记(酸笋牛蛙面)

『 大肠面 』

上海宁一直欢喜切大肠

但真正让大肠面坐上王者地位的

却是一碗来自“大肠面”的大肠面

排一个小时的队也要吃的面,讲的就是这家店

处理得好的大肠,外脆里糯

肠壁上的油脂满屋飘香

你说值不值得排一小时去吃它

魔菌觉得,值!

推荐面馆

大肠面

『 大排面 』

上海宁生日的时候会吃它

大学时代也爱吃它

学校食堂的大排面总是量大又便宜

大排一定要带骨,那样才香

拖上蛋清和淀粉煎到两面金黄,然后加水红烧

这样做出来的大排,疏松软糯,喷香诱人

只是简单的一碗家常面,味道却绝不简单

推荐面馆

大富贵

春和面馆

富民面馆

沪西老弄堂面馆

『 腰花面 』

猪腰子不易入味,所以要开刀

开刀开得好的腰花,真的像一朵花

味道都随着花瓣肆意绽放

好的腰花也没有异味,吃起来脆嫩 Q 弹

配上富有嚼劲的面条,就是味觉大爆炸

推荐面馆

姆妈面

君东记

富祥面馆

『 猪肝面 』

同样是猪身上的

和腰花面是完全两种画风

猪肝讲究粉嫩,吃到嘴里轻轻一抿

就如奶油般化开,满口生香

而且炒猪肝绝对不能过老

要带点粉红,甚至血丝

过老的猪肝僵硬乏味,好像嚼轮胎

推荐面馆

君东记

海强面馆

宝泰面馆

『 鳝丝面/鳝糊面 』

鳝丝面和鳝糊面

你傻傻分得清吗?

炒鳝丝是不用茭白丝的,只勾薄芡或不勾芡

炒鳝糊要用上茭白丝,重油重糖勾厚芡

所以,鳝丝讲究滑嫩,鳝糊讲究浓稠

个中滋味,你可满满体会

值得一提的是

每年六七月,是吃鳝丝面最好的季节哦

推荐面馆

富祥面馆

飘胖面馆

宝泰面馆

『 焖肉面/焖蹄面 』

焖肉面和焖蹄面,德兴馆最是灵光

焖肉一定要用五花肋条肉

过水断生后在锅里加葱姜料酒文火焖烧

焖蹄做法亦然

这样做出来的肉酥烂如豆腐,味鲜汁浓

无论配红汤还是白汤,都是舌尖上的美味

推荐面馆

德兴馆

光头面馆

『 黄鱼面/黄鱼煨面 』

上海宁对黄鱼情有独钟

是上海宁心目中最鲜的一条鱼

老早还能吃到野生黄鱼面

现在都很少见了,而且面里的黄鱼也越来越少

如今一碗黄鱼面价格颇不便宜

但还是有很多上海宁愿意花高价去吃

话说黄鱼面和黄鱼煨面也不是一种东西

黄鱼面用的是普通的白汤或红汤

而黄鱼煨面的汤是用黄鱼骨煨出来的

面条也会煮得更软,更易吸取汤汁的鲜美

推荐面馆

春园(黄鱼面)

明呈黄鱼面馆(黄鱼煨面)

顶特勒(黄鱼煨面)

『 刀鱼汁面 』

每年三四月

上海宁必去老半斋吃碗刀鱼汁面

刀鱼熬煮十个小时,化出奶白鲜汤

加入面条,撒些胡椒粉提鲜

其他什么都不放,就是江南春天最鲜的一碗面

现在长江刀鱼禁捕,上海的刀鱼基本从崇明拿货

上海春天的时令仍未断绝

推荐面馆

老半斋

『 脆鳝面 』

原不属本帮派系,苏锡过来的外来竞争者

倒别有一番风味

鳝鱼开背,放到油里炸至定型

这盘面浇头居然是立体!

吃的时候你可以直接上嘴巴干嚼

也可以放在面汤里满满泡软

酥脆与软糯兼得,花头劲蛮多的~

推荐面馆

脆鳝面馆

『 雪菜肉丝面 』

别小看雪菜肉丝面

雪菜用得好,鲜得掉眉毛

拌上肉丝炒,美味嗷嗷叫

雪菜肉丝面一定得配白汤

红汤太甜,酱油太咸

雪菜的鲜味就不太能突显

推荐面馆

松运楼

『 罗汉上素面 』

素面界的爱马仕

香菇、油面筋、木耳、鲜笋、胡萝卜一起炒

讲究点的,再放入发菜

炒得好的罗汉上素

滚烫鲜香,醇厚浓香

有时也可当份素交来点

推荐面馆

玉佛寺

龙华寺

人道素食

『 蕈油红汤面 』

最近面界的网红新宠

普普通通的红汤加入一勺野生菌熬制的蕈油

便立马高大上起来

和罗汉上素浇头是绝配

阳春面的地位不保

推荐面馆

君东记

『 羊肉面 』

三伏天吃羊肉,大冬天吃羊肉

感觉羊肉面也是一年四季可以吃的面

几个上海的老面馆都是一锅羊肉汤,四季不断火

吃羊肉面也讲究过桥嘞

一般都是一碗羊肉清汤面,另外再点羊肉羊肚羊心

撒上青蒜叶,就是绝品

上海很多地方的羊肉都堪称特色

推荐面馆

真如羊肉馆

尧尧羊肉馆

月星羊肉面

『 鸡汤面 』

鸡汤面在本帮面馆里算少见的

主要因为妈妈在家也能做

外面卖的话要另起一锅汤,成本高,卖不出价钱

所以常见于振鼎鸡、泰煌鸡这样的白斩鸡专门店

鸡汤信手捏来,也算是物尽其用吧

推荐面馆

振鼎鸡

泰煌鸡

『 咖喱牛肉面 』

也是老上海人最熟悉的一碗面

但现在很少有面馆在做

上海人也非常钟情咖喱

说到牛肉汤默认都是咖喱,切记切记

也许后来随着兰州拉面和河南拉面在沪渗透

导致传统老上海的咖喱牛肉面越来越少见了

可能是因为机制面的口感,总是不及手工拉面的吧

推荐面馆

春园

逸桂禾

河南拉面(肇周路)

还有双菇面、爆鱼面、牛肉面

鲈鱼面、鱼香肉丝面、青椒肉丝面

……

超多双拼、三拼混搭

太多太多了

上海面真的博大精深

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上海面条图鉴之拌面篇

拌啊拌,拌出人生百态

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『 葱油拌面 』

没有一个上海人没有吃过葱油拌面

而这碗上海最富盛名的面条

其实只有五种材料

葱、油、酱油、糖、面条

却排列组合让上海人销魂的好味道

当然讲究点的,还会有开洋和其他的香料

推荐面馆

小南国

顶特勒(白汁葱油拌面)

『 鹅油拌面 』

来自肇周路上辣肉丝面馆原址上开的逸记鹅馆

堪称葱油拌面的升级版

放的不再是葱油,而是香喷喷的鹅油

一口下去,满是鹅油的油脂香气

再配上一碗鹅胗汤,感觉就是全鹅宴

推荐面馆

逸记鹅馆

『 蕈油拌面 』

野生菌那么好吃,不拿来拌面多可惜

在面条浇上滚烫喷香的蕈油

浸足了葱油、鸡脚菌、松树菌的香气

再捞上一勺菌菇

一碗素面都比荤面来得更加馋涎欲滴

推荐面馆

脆鳝面馆

『 麻酱面 』

上海麻酱面千千万

奈何世人只识味香斋

芝麻酱和花生酱挑得相当出彩

挂在面上闪烁着金黄的光芒

再配上一碗小牛汤

这辈子感觉都别无所求

推荐面馆

味香斋

『 蟹粉面 』

就喜欢蟹粉面这样的懒人食物

正经人谁会去拆蟹粉啊

一口面,一口蟹粉,才对得起为此英勇牺牲的蟹啊

就是价格颇不便宜,一般只有客单价比较高的店才提供

甚至有卖到四五百一碗还撒着金箔的黄金蟹粉面

水果自由真不错什么

蟹粉自由才是人生终极目标啊

推荐面馆

春园

蟹官人

『 糖醋小排面 』

不算本帮面族谱记载的正统族员

其实算是苍蝇蚊子馆的野路子

充分体现了本帮面万物皆可拌的精髓

葱油拌面,浇上糖醋小排,再来点咸菜

竟是意外的绝妙

推荐面馆

谷沙屋

『 两面黄 』

什么,这是拌面吗?

怎么不是拌面呢

炸到两面金黄的“方便面”

用碗里的芡汁稍加润泽

又酥又软,又浓又香

推荐面馆

沈大成

王家沙

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上海面条图鉴之冷面篇

夏天最色一的一碗面

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冷面,真真正正是上海人的独创

话说冷面在上海曾一度停售过

因为当时冷面都是用自来水过凉的,不卫生

后来四如春发明了风扇凉面法

再一次定义冷面,让这般夏天的味道重出江湖

冷面的面条也用了特殊的加工法

一定是先蒸后煮,口感筋道有韧性

也是上海面条里少有的宽面

说是宽面,但和其他地方的宽面比还是显得细的

大概只有韭菜宽

点单的时候,阿姨一把抓起盛好面的盘子

一边麻利地浇上花生酱、芝麻酱、酱油、醋、辣油

各自配比,都是店家的秘方

再盖上你想要的浇头,完成!

吃的时候先拌一下,浸透酱汁的鲜香

然后一口下肚,清清凉凉,美味肆意绽放

花生酱和芝麻酱的香甜

醋的酸爽,酱油的鲜美,辣油的辣

都在唇齿间荡漾,回味无穷

你最喜欢什么冷面呢

是三丝冷面

辣肉冷面

大排冷面

还是鳝丝冷面?

还是等等等等……

上海人的夏天没有冷面

就没有夏天的味道哇

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后记:

伐晓得为撒,上海宁从小就欢喜切面,最早是家里妈妈自己做。

后来兰州拉面来了,去吃面。

后来麻辣烫火了,也要在里面加面。

再后来日本拉面也大举进入上海,一样大受欢迎。

尽管全国各地的人们都喜欢吃面,但论面的多样性和对外来面的接受程度,不得不说还是阿拉上海宁第一!

也许,下次可以说说在上海吃到的全国其他面条呢,你想不想看啊?

(完)

编辑 / 文字狗阿黄

设计 / 查克

摄影 / 半世纪少年、鱼面酱、长腿表哥、橘栗子

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责任编辑:

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