成都的“婆婆妈妈”

原标题:成都的“婆婆妈妈”

2015年,张艺谋来到成都拍摄了一部城市形象宣传片,名叫《成都,一座来了就不想走的城市》。

张导诚不欺人,今年,车辙几次来到成都,几乎每次都是扶墙而回。为了更好的展示成都美食文化,我们特定选了几个主题来给大家一一呈现,这次就先从“婆婆妈妈”开始。如果肚子够大,一天就可以吃够,不留遗憾。

相信很多人在成都的街头走过多次后会发现:

成都人,无论男女,都温柔如水,从不着急。说好听叫遇事从容,说通俗点叫婆婆妈妈。

成都话“爪子”=“干什么”。

成都人吵架,是能动口绝不动手,有来言有去语无限循环。

这个“婆婆妈妈”可不是贬义,要知道四川地区的女性地位之高,在全国据说都要位居前列,而家里的婆婆或妈妈就相当于是家庭的“大家长”。

四川的女性作为一家之主精明干练,四川的男性则精通家务和厨艺,圆满实现了优势互补。

四川女性的魄力之大,以至于很多美食都以女性的名义冠名,大大满足了我们这些吃客的口腹之欲。

叶婆婆的钵钵鸡

在之前推文中(传送门:《成都“串”起的时光》)我们吃了几家成都经营20几年的老字号串串,但并不代表成都的串串只有热锅串串这一种形式。

所谓热锅串串,就是将穿好的串串放进正煮沸的火锅锅底里涮烫。

冷锅串串,则是由食客挑选好要吃的串串,由店家统一在锅底中煮好,放进热汤里端上来。

▲热锅串串和冷锅串串最大的区别是,摆在顾客面前的锅底下是否有火

除此之外,还有油炸串串、油卤串串、干拌串串等形式。

成都这个吃货的天堂,把串串的吃法发挥到了极致。

吃串串,还有一种更简易的形式,叫钵钵鸡。

▲外地人不一定能区别钵钵鸡与冷锅串串

单看卖相,钵钵鸡与冷锅串串略有撞脸。

两者的区别在锅底,冷锅串串是在火锅底料中煮熟,钵钵鸡是在清淡的鸡汤中煮熟,再放入拌好的调料酱汁中。

钵钵是川渝地区对罐子的俗称。虽然钵钵鸡里有“鸡”字,但钵钵鸡的串串,与冷热锅串串一样,有各种各样的荤素菜品。

据说最早的钵钵鸡里确实全是鸡。鸡肉、鸡皮、鸡翅、鸡爪、鸡郡干、鸡肠等都能穿成串,连鸡架都用来熬汤,作为煮熟钵钵鸡的锅底。

后来,随着钵钵鸡的普遍和食客们的需求,钵钵鸡中又加入了各色荤素菜,成为现在的形式。

成都城里最红火的钵钵鸡叫叶婆婆钵钵鸡,这是我们朝朝暮暮想念的第一站。

叶婆婆是四川乐山人,就是举世闻名的乐山大佛那个乐山,距离成都只有不到150公里的行程。

回溯到1980年,乐山的叶婆婆开始挑扁担走街串巷售卖钵钵鸡,因为叶婆婆的钵钵鸡用料新鲜、蘸料味道麻辣鲜香,很多人都来照顾她的生意。

等到90年代,有了一定积蓄的叶婆婆在乐山城区开了一家门面,起名叫“叶婆婆钵钵鸡”。

随着时间推移,“叶婆婆钵钵鸡”店面在乐山越开越多,名气越来越大,最终在2016年一路向北,进入了四川的首府成都。

目前在成都的“叶婆婆钵钵鸡”有六家,分布在宽窄巷子、春熙路等著名景点。

我挑选的这家“叶婆婆”不在景点,但是人也非常多。

因为这家店旁边有一圈的小学和大学。

位于建设巷的这家“叶婆婆”刚好把着电子科技大学学生公寓的后门,有了这样得天独厚的风水宝地,每天散发的辛香牵着学生朋友们的鼻子在门前排起一条长龙,如果不想流一滩口水,一定要早些来。

口味好是一方面,价格便宜也是重要的因素。

菜品不论荤素,都是7毛钱一串,价廉物美,所以深受暂时没有实现经济独立的学生追捧。

▲据说前年还是6毛钱一串,近两年涨价到7毛钱一串

叶婆婆的蘸料分为红油和藤椒口味。

红油顾名思义是红彤彤的辣椒油,藤椒锅底看上去青幽幽,似乎比较清淡。

但实际上藤椒锅底因加入了很多青花椒和青皮辣椒,椒麻味更重,口感上比红油更辣。

红油锅底口味还带一点甜味,适口性更好。

大家选择锅底时一定要三思,不要单纯被色泽所欺骗。

▲藤椒锅底比红油锅底更辣,大家切记切记

选好锅底后,就可以去冰柜里挑选食材,泡进钵钵里蘸着吃。

吃过串串的我们表示这个环节已经轻车熟路。

与串串不同的是,钵钵鸡的上菜、食用过程更便捷,省去了烫煮的过程,锅底端上来就能吃。适合不喜欢过多操作的食客。

吃过辣辣的钵钵鸡,叶婆婆店里还有醪糟粉子、冰粉、红糖凉糕等成都特色甜品小吃可供选择,赶紧为燥热的食道和胃来一口安抚。

丁太婆的蹄花

从“叶婆婆”出来,我们挺着大肚子,一脸满足地开车直奔成都市人民公园。很近,不塞车只要20分钟左右。

▲中国很多城市的中心都有一个叫“人民公园”的公园

成都的人民公园里外有三宝。

一宝是鹤鸣茶社。

四川人爱喝茶,在出太阳的天气里,找个茶馆,泡一碗茶,请个师傅采耳(掏耳朵),再闭上眼睛听听四川假打评书……一下午就这样悠闲地过去了。

鹤鸣茶社最早在1920年代挂牌营业,至今刚好有99年的历史。当时的少城公园(人民公园曾用名)里有浓荫、绿荫阁、永聚、鹤鸣、枕流等多家茶馆,如今只留下鹤鸣一枝独秀。

鹤鸣茶馆占地30亩,最多同时可容纳3000人就茶。

茶社保留了建设之初的川西风情亭式厅堂茶厅,在成都是最大的茶馆,也是成都市现存、全国历史最悠久的茶馆之一,是成都市首批历史建筑挂牌保护对象。

每到天气晴好时,成都人喜欢到鹤鸣茶社喝茶晒太阳。一杯茶只要13元至30元,加上无限续水,许多人就可以在这里聊上一天。

或许喝茶这个事在成都人眼中,叶底、茶汤、喉韵都不是特别重要,说到底喝的是聚在一起,天南海北摆龙门阵的气氛。

透过这一盏盏热茶的氤氲,分明看见的是成都人骨子里的安逸,亲自描绘着外人羡慕的安逸生活。

第二宝是相亲角。

走出鹤鸣茶社,在前方小花园里,很容易看到绿篱栅栏上挂着花花绿绿的A4纸,这不是疏通下水道或者重金求子的小广告,上面写的是“征婚”或“交友”。

▲这是成都市有名的相亲角,平时就有不少“资源”,周末更是特别火爆

为子女操了一辈子心的叔叔阿姨们放弃跳广场舞、打麻将、喝茶聊天晒太阳的机会,带上自己的A4纸在人民公园摆摊设点。

纸上一般写着孩子的性别、出生日期、身高、家庭条件等,以及对另一半的要求。

有摆摊的老人对路过的单身人群上下打量、品头论足。

也有老人互相了解后觉得合适,共同商议让双方儿女择时见面。

不过更多的可能性是,这些老人们在独自等候一段,属于别人的,虚无缥缈的缘分。

第三宝是蹄花。

实践证明,喝茶有利于助消化,容易产生空腹感。刚好从人民公园北门出门往东,一整条街挂着大大小小的霓虹灯,上面都写着两个大字——蹄花。

这里是著名的成都“蹄花一条街”。几乎每一家都称自己为“正宗”“总店”,而且每一家的名字都是老妈、太婆。

老妈、太婆,是成都人对年纪较长女性的称呼,类似东北“大妈”“大娘”,南方“阿姨”等。

但在我心目中,真正的正宗总店只有一家,就是位于今东城根南街的“丁太婆老妈蹄花”。

▲为什么说这才是正宗的太婆老妈蹄花?因为店里真的有一位姓丁的太婆

走进店里,墙面上挂满了范冰冰、陈学冬等明星在店里做活动的剧照。某种意义上,这就是一张官方认证的防伪标签,只此一家“正宗老号”,绝无分店。

▲2017年6月,浙江卫视《挑战者联盟》第三季在成都录制,挑选的活动现场就是人民公园和丁太婆老妈蹄花店。明星们在店里自己调制了佐料,吃了老妈蹄花,范冰冰还与丁太婆合影留念

别看今天的丁太婆已经退休在家,50多年前,年轻的丁太婆骑上三轮车,车上推起蜂窝煤,支起一口铁锅,锅里温着白生生、肉嘟嘟的蹄花。

有客人要一碗,丁太婆就停下车,转身从锅里舀起一只蹄花,拌上几颗雪豆,最后浇上一勺浓浓的雪白汤汁,用高温重新唤醒食材的原汁原味。

经过长时间熬煮的猪蹄,连皮带肉都变得软软糯糯,蹄筋像是棉花糖一样,入口即化。

更妙的是,丁太婆的蹄花是高汤熬制,口味是川蜀地区罕见的清淡鲜香,一点都不辣,对不吃辣的朋友十分友好。

如果喜欢吃辣也没关系,丁太婆研制的香辣蘸料味道无敌,辣椒和花椒配比适当,还加有一丝甜味。

可以说是可鲜可辣、可盐可甜。

丁太婆的蹄花生意从三轮车做进了人民公园旁半边桥的店里。后来城市改造,公园扩建,半边桥拆迁,丁太婆将店面搬到不远处的东城根南街。

然而这一古早味没有失传,丁太婆老妈蹄花一如既往好吃,猪蹄白嫩赛雪,汤汁咸鲜可口。

除了招牌的猪蹄(汤),店里还有特色蹄花菜品,例如香辣蹄花、鱼香蹄花等。

如果不想点菜,网上还有套餐可以选择。

比如4人套餐,包含两份蹄花(汤),鱼香肉丝等传统川菜,味道正宗,分量够大,也只需要138元。人均不过40元,吃饱吃好,可谓业界良心。

廖老妈的蹄花

走出“丁太婆”,我们决定去附近的成都石室中学看一看。

千里迢迢到成都来看一个中学不是没有原因。

原因是几年前,车辙君曾在知乎上看到一个有趣的问答。

▲大家是否注意,答主是撰写了《三国机密》《古董局中局》《长安十二时辰》等畅销小说的作家马伯庸

学长司马相如曾经就读过的学校,前身可追溯至西汉汉景帝末年(公元141年)文翁创建的“石室精舍”,时间跨度堪比霍格沃茨。

经过2100多年的变迁,虽然这所学校不停改变校名,但校址从未变动。

1940年,在原址上的成都府中学堂更名为成都石室中学,一直延续至今。

而文翁是当时蜀郡的太守,汉景帝末年兴教育,举贤能,修水利,让蜀郡出现“世平道治,民物阜康”的景象,写出“人生自古谁无死,留取丹心照汗青”的文天祥则是他的后代。

因为文翁在成都办学有效,汉朝后来的皇帝下令在全国广开公学。

《汉书》这样记载:“至汉武帝时,乃令天下郡国,皆立学校官,自文翁为之始云。”

从文翁石室走出的校友可不止司马相如一人,据考证还有卓文君、郭沫若等。

现在的石室中学是成都乃至四川地区最好的中学之一。

除此之外,在2018年底播出的《国家宝藏》第二季中,四川博物馆推荐的国宝“后蜀残石经”也来自文翁石室。

“石经”是指古代中央政府在碑石上刊刻官定的儒家经书,目的是统一文字、推广教育。

后蜀存在于唐宋之间的五代十国时期,到处战火纷飞,群雄割据,按理说不太适合刻石经、兴教育。

但是后蜀所在的四川盆地水土丰饶,有良好的耕作条件,地方发展环境较好。加上四川盆地南北环山、东西靠水,地理上形成天堑。后蜀境内战争较少,也没有大的动荡。

所以,天时地利之下,四川成为了五代十国时期经济发达地区。

当时的后蜀皇帝孟昶和宰相毋昭裔很重视教育,特别是毋昭裔,不仅是一个文韬武略的谋臣,也是颇具盛名的刻书家。

蜀广政初年(938),他发起了将儒家经典镌刻于石碑的浩大工程。直至徽宗宣和五年(1123年)席贡补刻《孟子》入石,最终形成“十三经”。因此该石经也被称为“孟蜀广政石经”。

一般的石经刊刻都不过数年,最多也不过20年而已,而蜀石经的形成却断断续续绵延了230余年,贯穿四个朝代。

蜀石经为文近20万言,是历代石经中历时最长、规模最大的一种。

据四川博物院讲解员张若微介绍:蜀石经是历代石经中最早镌刻《孟子》的,并首次将儒家“十三经”全部汇集一堂,对儒学“十三经”的正式定型和对儒家经典“文献典范”的形成有极重要的影响,决定了后来中国儒学经典体系的基本格局。

这部蜀石经曾长期收藏于文翁石室,因此被称为“石室十三经”。后来在战乱中失散,1938年在城市建设中被掘出,随后进入四川博物院珍藏。

等到《国家宝藏》节目播出后,节目组又将宋拓石经的复制本赠予石室中学,这块让历经多年颠沛流离的石经,终于回家了。

其他地方很难见到这样一所中学,建校长达2160年,安静地注视着中华大地的沧海桑田,这些被时间尘封的故事引人遐想,也着实吸引着我们。

可惜学校不能进入,但是从校外能看到文翁石室的大致模样。据说里面是仿汉建筑,还有汉阙和望楼,非常具有中国传统文化风情。

从石室中学出来,接着又进入觅食阶段。

在学校的背后有一家廖老妈蹄花店,也号称从原半边桥搬迁来。看看里面人不多,我们决定进去尝试一下。

蹄花店的招牌当然是蹄花。除了跟丁太婆同款的雪豆清炖蹄花,还有老妈酸辣蹄花、鲜椒蹄花皮、铁板蹄花、香辣蹄花等。

不想吃蹄花,也有老妈兔头、老妈招牌鸡等特色菜品可供品尝。

老妈的兔头

每次要离开成都的时候,站在双流机场,总是想起这里的老妈兔头,这也是成都不容忽视的特色。

据说在20多年前,在成都西南部的双流县(就是现在成都双流国际机场那一片),有一位慈祥的妈妈。她的儿子喜欢吃兔头,她本人开了一家麻辣烫小吃店,她就把儿子爱吃的兔头放进麻辣烫锅里烫煮了给儿子吃。

没想到儿子非常喜欢,周围的客人也喜欢这种新式吃法。

后来这位妈妈把店名改成“双流老妈兔头”,主打各色兔头。

现在的“老妈兔头”不仅在双流,在成都春熙路、文殊院等景点附近都能吃到。

老妈兔头在成都算是一种凉菜小吃,在玻璃柜里码得整整齐齐。

初看这样的兔头有些吓人,也许对于一些精致的小哥哥小姐姐来说,吃“兔兔”有些残忍。

但爱吃“兔兔”的人对“兔兔”可是爱到骨头里。

其实兔头上可吃的部分很少,只有两腮和舌头有肉,再有就是兔脑,需要掰开头骨才能看见。

▲图片略有不适,请非战斗人员闪避

但“老妈兔头”的口味非常好,有红油、麻辣、五香等选择。不多的肉很有嚼劲,适合一边啃兔头,一边喝啤酒,就着一盘兔头能聊一宿。

▲某店家总结的吃兔头口诀

扶墙警示

几家店的扶墙而出后,不得不让人感慨:奈何肚子太小!

在成都,太婆、妈妈,这些最平凡的女性撑起了成都美食界的半边天,上期介绍的火锅、串串、酒馆的创始人,还有本期认识的各位钵钵鸡、蹄花、兔头店老板,都是女性。

确实,在这个有山有水的宝地,从古至今孕育出了成都女性特有的气质和魅力。

从弹琴寻爱的卓文君,到浣花造签的薛涛,再到今天千千万万在家庭中当家作主的独立自主新时代女性们。

有了她们,我们才可以如此惬意地坐在成都的街头,一边吃着串串、钵钵鸡、蹄花、兔头……一边欣赏路过的佳人袅娜。

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