疯狂的人造肉:15秒就能合成,口感赶超真肉,你敢吃吗?

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一股“人造肉”风潮正从美国席卷而来。汉堡王即将在全美 7200 家门店推出人造肉汉堡,赛百味紧随其后,中国国产人造肉据悉也将于9月上线,甚至做成了“月饼”形态。而“人造肉”的背后,更有着一批富豪、名人的加持助推,李嘉诚、比尔·盖茨、莱昂纳多·迪卡普里奥、谷歌创始人、可口可乐集团CFO 纷纷入局投资“人造肉”领域。

01 以假乱真,何为人造肉?

最近,美国人造肉制造商Beyong Meat宣布,继人造牛肉和猪肉之后,他们已经投入到新产品“人造培根”和“牛排”的开发中。这一消息,又让“人造肉”再次冲上了热搜。

Beyond Meat,被称为“人造肉第一股”,不仅在纳斯达克市场获得金融危机以来最牛IPO表现,而且自5月初上市以来股价不断飙升,截至8月5日美股收盘时,其股价收报176.07美元,与发行价25美元相比,涨幅已达600%。

李嘉诚试吃人造肉汉堡

可能很多人依然在疑惑,“人造肉”到底是什么?和真肉有什么区别?

其实,人造肉分为两种流派,一种是大豆蛋白制成的“素肉”。它以植物为原料,尽可能地模仿真正肉类的味道和营养成分,代表公司有:Beyond Meat、Impossible Foods;另一种是利用动物的干细胞培育出来的“培育肉”,代表公司有:Memphis Meats、Finless Food、Just。

Beyond Meat官网上展示的“素肉”系列产品,从肉酱、香肠、汉堡肉、到牛肉,种类丰富

首先我们来讲讲“素肉”。虽然这个新概念可能有点复杂,但它的内在逻辑其实和中华“素鸡”几乎一样,制造过程也十分快速。以Beyong Meat生产的素肉为例,从粉末原料到最终的“素肉”产品仅需15秒:整个过程只需要将豌豆粉,大豆,胡萝卜纤维和无麸质面粉的干混合物倒入料斗中,然后使用特别的烹饪方法,最后冷却和挤出该粉末混合物即可。

汉堡王推出的“人造肉”汉堡采用的正是这样的“素肉”。

“素肉”的口感如何?据汉堡王的官方说法,他们自己的员工都无法区分“素肉”汉堡和真肉汉堡,尤其是加上蛋黄酱和酸黄瓜之后。有外国食客这样评价:“它基本上就像“通用肉”,鲜嫩多汁,还有像肉一样的“血红素”(由大豆根制成)。但它并不像是牛肉、羊肉、或任何一种动物肉,也很难辨别和记住它的味道。

值得一提的是,“素肉”汉堡会比普通牛肉汉堡少15%的脂肪和低于90%的胆固醇,但在售价上要贵1美元。

如果你想了解这款“素肉”汉堡是否符合素食主义,不妨看看外国网友的讨论:

如果说,“素肉”是用植物蛋白质“拼”出来的,那么,“培育肉”则是用动物细胞在实验室里“种”出来。这种肉,本质上依然是“荤”的。

制造这种肉,首先要从一只健康的家禽或是鱼类身上取出一个细胞,然后将细胞放置到一个模仿生物机体环境的“生物反应器”中进行生长,对它进行合适的“喂养”,一段时间后,实验室里就能长出肉来了。

以Aleph农场培育的人造牛肉为例,培育步骤有3步:

第一步,从牛的器官或肌肉组织上获得需要的干细胞;

第二步,将其放入培养皿中,模仿牛体内的条件,尽可能产生最精确的细胞,包括四种不同类型的动物组织:支持细胞,脂肪细胞,血管细胞和肌肉细胞;

第三步,最后将它们组合成一个复杂的形状。

最后,培育3周,就能形成一块成熟的牛排。

在实验室里长大的培育牛排,与传统肉类有着类似的肌肉纹理,当你烹制时,还能闻到真实的肉香。但是与真肉的味道还存在一定差距,而更大的差距则体现在,培育牛排厚度大约只有5毫米,这和餐厅里厚达2~3cm的厚牛排相比确实薄得可怜。

02 吃肉引起的生态破坏远超我们想象

去年以来,引起了不少人对于吃猪肉的恐慌。正在崛起的人造肉新秀们,举着“更健康更安全的肉”、“为地球减负”的大旗,试图一举突破我们早已濒临崩溃的食品安全心理防线,尤其是在非洲猪瘟阴霾还未散去的当下。

暂且不说“人造肉”是不是兼顾安全和环保的最佳解决方案,“肉食”背后一些不为人知的真相的确值得我们重视。

肉类食用量的不断增长,加强了气候变化和物种灭绝,污染了土壤、水和空气,刺激了全球饥饿的蔓延,而在充满味觉诱惑的真空包装肉制品中,我们并不能看到这一点,它们的价签上也没有体现出地球资源和环境为此付出的代价。

根据联合国的报告,到2030年畜禽饲养业制造的温室气体甚至将占全球温室气体排放的一半。

在美国,大约70%用于动物喂养,另外28%用于生物燃料,只有2%的大豆是被人类所食用。这是人类对利润的追求,而不是为了解决饥饿。

科学家预计,如果人类继续像现在这样吃肉,到2050年世界人口达到96亿时,食物生产系统对地球环境造成的负担将至少再增加1倍。

在美国有超过95%的肉类是来自工厂化农场,一个堪称“动物监狱”的地方。那里的环境并不适合动物生长,它们处在及其拥挤的环境中,甚至终身不见阳光,人类养殖者的最大目标就是让它们迅速达到屠宰重量。

以鸡为例,家鸡的正常寿命一般长达3到5年,但养殖场的耐心只有35~49天。肉鸡们必须在规定时间内长足2公斤,这是任何有机体都难以承受的残酷的快速生长。有些鸡会死于超负荷的发育,还有一些死于心血管疾病,它们的尸体最后将成为同类的饲料。

工业化养鸡场

这些都是我们并不了解的事实。食用不安全食品会增加感染疾病的风险,有时还会构成致命危险。

既要满足人类的口腹之欲,又要兼顾生态环保和崇高的道德追求,这确实是两难。但遗憾的是,“人造肉”似乎也不能改变这个现状。

牛津大学的Marco Springmann声称:“尽管技术在不断进步,但是没有迹象表明实验室培育的肉类比传染肉类明显有益于环境和健康。最新的评估已经发现,由于制造过程耗费的巨大能量,实验室培育肉类产品带来的排放远高于工厂生产的肉类替代品。

中国农业大学食品研究学院副教授范志红曾表示,“人造肉加工技术已经得到很大的发展,只要各个环节符合食品安全的规范,在安全上是没有问题的。虽然营养上没有太大问题,但会不会得什么病还需要长期的研究和调查。

03 未来,人造肉会不会取代真肉?

“人造肉”听起来极具科幻色彩的概念,其实已经发展了近70年。

早在1931年,丘吉尔的畅想文章《河滨杂志》中,就大胆设想“未来的实验室可以培育动物的某些部位,从而避免我们 ‘吃鸡只吃鸡胸肉’ 这样令人尴尬的事情。”

而到了上世纪50年代,荷兰医生威廉·范艾伦(Willem van Eelen)成为了最早投入人造肉相关研究的人物之一。在1999年,他申请到了干细胞产肉的专利,2004年,成功获得了荷兰政府的科研资助,但是2009年,因为一系列问题,在经费用完后,这个最初的尝试不了了之。

直到2012年,有记者孤身前往荷兰生物工程学家马克·波斯特(Mark Post)博士的实验室,亲眼目睹了“人造肉”的诞生,几个大约 3 厘米长、1.5 厘米宽的肉条,这些肉条价值上千欧元。

波斯特实验室里的人造肉,两端黑色为魔术贴,目的是制造出弹性锚点,让肌肉增大

2013年,第一个人造肉汉堡在这个实验室诞生,成本高达30万美元。而且用了2 位技术人员 1 整年的时间,此外还要消耗大量的材料和能源,效率非常低。

全球首块人造牛肉

2018年12月,以色列Aleph农场宣称在实验室中培育出人造牛排,一块信用卡大小的牛排,造价50美元。Aleph农场CEO,Didier Toubia表示,实验室培育的牛排距离真正的市场销售至少还要3到4年时间

以色列研究团队培育出人造牛排

可以预见的是,随着技术不断进步,人造肉的成本正在进一步降低。甚至有一家生物科技创业企业——Future Meat Technologies (以下简称FMT)宣称,他们要在 2020 年前把产品成本降至每千克 9.9 美元以下!此外,FMT 通过改变营养基的具体成分,使细胞可以被灵活地培育成肌肉或是脂肪。换句话说,每块培育肉都可以是肥瘦比例完美的雪花牛肉!

不过,目前“培育肉”的技术还不够成熟,价格也高得吓人。尽管之前在一些消费者盲测中,“人造肉”的表现让很多食客感到意外,吃起来不亚于真肉,但以目前的技术,肌肉纤维、肌间脂肪、结缔组织等带来的咀嚼感几乎无法模拟,因此“人造肉”还仅限于肉饼、肉馅、肉丸这些加工肉类。

而人造“素肉”的情况相对乐观。有人预测,5年内世界范围的植物肉均价将比其对标的普通肉类便宜60%左右。到那时,更高品质、更健康的植物肉将成为人们餐桌上的“常客”。

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