每天一个冷知识 | 为什么用隔夜饭炒出来的蛋炒饭更好吃?

原标题:每天一个冷知识 | 为什么用隔夜饭炒出来的蛋炒饭更好吃?

炒饭,是尽人皆知的一款美食。从扬州炒饭、兰州炒饭到广式蛋炒饭,炒饭的身影出现在祖国的大江南北。大厨多会选择隔夜饭来做蛋炒饭,而且会比新蒸出来的饭更好吃,这是为什么呢?

大家都知道大米的主要构成部分是淀粉,淀粉是会糊化的,就是淀粉被加热后吸水变成均匀的糊状,生米煮成熟饭的过程,就是糊化过程。

本来生硬不溶于水,吃起来有粉末感的淀粉,糊化后会变得软软的,有一定粘度和弹性的质感。在糊化之后,如果温度下降,就会发生老化反应。刚煮好的米饭是松软的,降温后,过一段时间,米饭又变硬了,这就是老化,俗称回生。

这也是为什么很多人说蛋炒饭要用隔夜饭来做,因为隔夜饭发生了老化,米饭不再那么软踏踏的粘腻在一坨,而是粒粒分明有韧性,更适合炒饭。

淀粉的老化,最适宜的温度是2到6度,刚好是大多数人冰箱冷藏室的温度。但是要注意哦!淀粉的老化是不可逆转的,如果你的米饭老化过了头,可是不管再怎么加热,都不可能恢复原来的松软了~

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