曾经的食品安全成分—人造反式脂肪酸,如今为何走向“覆灭”?

原标题:曾经的食品安全成分—人造反式脂肪酸,如今为何走向“覆灭”?

众人皆知,

油吃多了既毁心脏又毁血管!

but,在很多食品中还有一种常见物质,

“吃一口就等于吃了7口油!”

这个害人不浅的东西,

就叫:反式脂肪酸

2018年5月14号世界卫生组织(WHO)发布“取代”行动指导方案,计划在2023年之前彻底清除全球食物供应链中使用的人造反式脂肪酸。

但你可曾想过反式脂肪酸

曾是美国食品与药品监督局

认定的食品安全成分。

如今是如何走向“覆灭”的呢?

它会给人体健康带来哪些危害呢?

让我们一起了解一下它的真实面目吧!

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什么是反式脂肪酸?

反式脂肪酸(TFA)是脂肪酸的一种,脂肪酸(FA)是构成脂肪(甘油三酯)的基本单位。脂肪酸按照空间结构分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。除了少数反式脂肪酸来源于动物(如牛、羊)的肉类、乳及乳制品中的天然成分,大部分源于人工合成。

人工合成反式脂肪酸来源于氢化油和油脂加热氧化。其中氢化油为植物油氢化加而成,主要应用于人造奶油、起酥油,是食品中人造反式脂肪酸的主要来源之一,约占反式脂肪酸70%左右。每百克奶油夹心中反式脂肪酸含量4g左右。此外,植物油在高温加热、反复煎炸的过程都会产生反式脂肪酸,加热的时间越长其含量产生越多。每百克快餐店炸薯条中反式脂肪酸含量5g左右。

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人造反式脂肪酸是怎么诞生的呢?

19世纪末,为了解决动物油脂成本高昂的问题,德国化学家威廉·诺曼发明了氢化植物油技术,制造出像黄油一样的固体油脂,这就是“部分氢化植物油”(以下称PHOS),也正是反式脂肪酸最主要的来源。氢化植物油做起酥油烘焙和煎炸食物往往会更好吃,口感也不会太油腻。更关键的是它比动物油脂性质更稳定,常温贮存也不容易腐坏,因此大量用于食品加工,并获得美国食品与药品管理局(FDA)“普遍认为安全”的GRAS资格认证(Generally Recognized As Safe)。

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人造反式脂肪酸是如何走向“覆灭”的呢?

1976年的时候FDA还向科学家征求关于PHOs是否有害的意见,得出结论为 “目前没有发现PHOs对于健康的影响” 。在1980年甚至有 “PHOs比饱和脂肪更健康”的言论出现。真正的“打脸”是在20世纪90年《新英格兰医学杂志》上的一篇文章指出,PHOs和冠心病的发病率呈高度相关。日常饮食中来自反式脂肪的热量在总热量中的比例上升两个百分点(大致相当于增加4克),冠心病的发生率增加一倍左右。再后来这个值修正为了23%。但不可否认的是,21世纪初的时候,越来越多的研究显示反式脂肪酸和冠心病的强相关性,大家也越来越多地认识到PHOs的害处。美国食品药品监督管理局(FDA)日前宣布,将PHOS从FDA的“通常认为安全” 的添加剂名单除名,在3年整改限期之后,任何食品内不得添加 PHOs。

图片来源:医学也要好玩儿

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人造反式脂肪酸(TFA)对人体健康的危害:

随着饮食习惯的西化,很多年轻人越来越多的选择富含TFA的食物,成为TFA暴露的高风险人群,那么TFA对人体的危害有哪些呢?

1.引发肥胖

从代谢角度来看,顺式脂肪酸代谢周期为7天,而TFA在人体内的代谢周期长达51天。反式脂肪酸TFA促进肥胖的“力度”是一般脂肪总体平均效应的7倍。

2.引发心血管疾病

Roberts等对100例患心肌梗死和98例无心脏病的病例的研究表明,患心肌梗死组的脂肪组织中的TFA含量明显高于对照组[1]。

3.诱发糖尿病

Salmeron等在长达14年的研究中分析了84000多例妇女的资料,结果表明,TFA的摄入显著增加了患糖尿病的危险,其原因可能是TFA提高了人体内胰岛素水平,降低了红细胞对胰岛素的反应[2]。

4.影响生长发育

反式脂肪酸能抑制胎儿生长发育。Koletzko等人认为,胎儿血脂中反式脂肪酸的水平与其出生体重呈负相关[3]。

由于TFA对人群健康的巨大影响,世界卫生组织在《膳食营养与慢性疾病(2013年版)》中建议,“为了增进心血管健康,应该尽量控制膳食中的反式脂肪酸,最大摄取量不超过总能量的1%”,这对于一个成年人来说,大约相当于摄入2.2克反式脂肪酸。我国《婴儿配方食品(GB10765-2010)》明确规定,原料“不应使用氢化油脂”,且终产品中“反式脂肪酸最高含量应小于总脂肪酸的3%”。《预包装食品标签通则(GB28050-2011)》中也规定每天摄入反式脂肪酸不应超过 2.2g,过多摄入有害健康。

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如何控制人造反式脂肪酸的摄入呢?

购买食品时注意查看食品标签上反式脂肪酸的含量,尽量选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食物。《食品营养标签管理规范》规定反式脂肪酸含量可以标识在“脂肪”下面,当每 100g食品中反式脂肪酸含量不超过0.3g时,可标识为“0”或声称“无”或“不含”反式脂肪酸。同时提示食品生产者注意控制生产环节中反式脂肪酸的产生。

控制烹饪过程中植物油的使用量。《中国居民膳食指南》(2016)建议,每日植物油摄入量应控制在25-30克。

食品加工时避免油温过高和反复煎炒烹炸,尽量采用蒸、煮等烹饪方式。

2018年世界卫生组织计划宣布,将在2023年前彻底清除全球食物供应链中使用的人造反式脂肪酸。让我们积极响应世界卫生组织提议,远离人造反式脂肪酸,拥抱健康生活!

[1]Roberts T L, Wood D A, Riemersma R A, et al. Trans isomers of oleic and linoleic acids in

adipose tissue and sudden cardiac death[J]. Lancet, 1995, 345:278-282.

[2]Salmeron J, Hu F B, Manson J E, et al. Dietary fat intake and risk of type 2 diabetes in women [J]. American Journal of Clinical Nutrition, 2001, 73:1019-1026.

[3]Koletzko B, Decsi T M.Aspects of trans fatty acids [ J] . Clinical Nutrition (Edinburg h), 1997, 16(5):229 - 237.

济南市疾病预防控制中心营养与食品安全风险监测所

作者:山东中医药大学健康学院刘嗣贤

指导老师:刘铁诚、孙婷返回搜狐,查看更多

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