寻味昌邑之腌鸭蛋。。

原标题:寻味昌邑之腌鸭蛋。。

时间即是食物的死敌,也是食物的挚友,我们的祖先为了保存食物,发明了盐泽风干冷冻等不同食物的保鲜方法,一开始可能是为了使食物便于携带和保存,后来变成了人们对滋味的不断追求,时至今日,这些被时间二次制造出来的美食,依然影响着我们的日常生活,例如咸鸭蛋,古称咸杬子。袁枚的《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条:腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多,高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中。总宜切开带壳,黄白兼用,不可存黄去白,使味不全,油亦走散。“蛋白如凝脂白玉,蛋黄似红橘流丹”,真正的好咸鸭蛋不只只是出油多色泽红润,还应该咸味适中,更讲究入口的绵沙感。蛋黄质地分层,由浅至深越往里蛋心越红,中间没有硬心、味道鲜美。咸鸭蛋主要是以新鲜鸭蛋为原料经过腌制而成的再制蛋,营养丰富,富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等,易被人体吸收,咸味适中,老少皆宜。蛋壳呈青色,外观圆润光滑,所以又叫“青蛋”。咸鸭蛋作为一种风味特殊、食用方便的再制蛋,还是补钙之上品,常温下保质期可达100多天。是佐餐佳品,色、香、味均十分诱人。大家也许会问,蛋怎么会腌出油来,咸蛋煮熟了,蛋黄里会有油,这是什么缘故。剥开一个熟鸭蛋,很难从蛋黄中找到一点滴油迹,吃起来也毫无油腻的感觉。可是在熟咸蛋的蛋黄中,却经常可以看到黄色的油滴往外流。有人以为腌蛋时加入一些油,就会使咸蛋黄中产生油滴,这当然是误会。说来也真有点叫人不信,咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的。去壳的鸭蛋中,含有14~16%的脂肪,其中绝大部分存在于蛋黄里。如果去掉蛋清,那么蛋黄里的脂肪约占36%。蛋里水分多(约占71%),脂肪和蛋白质、无机盐类等物质混在一起,因此,不论生或熟的鸭蛋,都看不出蛋黄里有油。如果用盐腌过后,盐分渗入蛋内,蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透,于是脂肪浓缩积聚。咸鸭蛋煮熟后,蛋黄内的蛋白质凝固,因此,我们用肉眼就能见到蛋黄中有大量的油脂了。

营养成分

1. 鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质;

2. 鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样,有强壮身体的作用;

3. 鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多,特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富,对骨骼发育有善,并能预防贫血;

4. 鸭蛋含有较多的维生素B2,是补充B族维生素的理想食品之一。

选购窍门

挑选咸鸭蛋一个简易鉴别方法是:品质好的蛋外壳干净,摇动有微颤感,剥开蛋壳后,咸味适中,油多味佳,用筷子一挑,便有黄油冒出,蛋黄分为一层一层的,近一层颜色就深一层,越往里越红。而较差的蛋外壳灰暗,有白色或黑色斑点,易碰碎,保质期较短。剥开后蛋白软烂、腐腻、咸味大。

腌制法

饱和食盐水腌制法:水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中,达到饱和状态(浓度约为20%)。加入少量的花椒八角香叶,待盐水冷却后倒入坛中,并将洗净晾干的鸭蛋,逐个放进盐水中,密封坛口,置通风处,25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋,蛋黄出油多,味道特别香。

白酒浸制法:按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下,再滚上精盐,放入容器内,密封放置在干燥、阴凉、通风处,约30天即可取出蒸熟。

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美食整理:陆晓辉

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