成都的烤鸭要“冒”一下

原标题:成都的烤鸭要“冒”一下

➤说到爱吃鸭子的城市,很多人可能会首先想到南京,毕竟金陵盐水鸭据说有2500多年的历史,盛名在外。

南京人爱吃鸭子爱到何种程度?据说他们一年要吃掉1.5亿只以上的鸭子。还有个段子说“在南京没有一只鸭子能成功游过长江”——会被南京人逮住,做成盐水鸭、酱鸭、板鸭、卤鸭、鸭血粉丝汤、桂花鸭腿、鸭油烧饼等。

但天下之大,可不止南京人对鸭子这般爱不释口。

进入四川,山多水多,适合鸭子生长,因此有关鸭子的美食其实也是非常有特色的。

据一位成都土著朋友介绍,成都有一家30年老字号“鸭店”,做得一道具有成都特色的鸭菜,在其他地方都是吃不到的。

这便是成都锦江区青石桥的张烤鸭,1988年开业,距今已有31年的历史。

诚然烤鸭不是成都特色,北京烤鸭、南京烤鸭……比成都烤鸭正宗一百倍,但是成都的烤鸭不单纯是烤鸭,而是“冒烤鸭”。

多了一个“冒”字,让烤鸭的口感就有了脱胎换骨的改变。

说到冒烤鸭,要先说冒菜

成都冒菜是一种特色小吃,是把肉类、豆制品、青菜、海鲜、菌菇类等菜品处理好,在锅底中煮熟,捞出来加佐料。佐料可以是干碟,也可以是调料+原汤。

从制作方式来看,冒菜像是卤菜或麻辣烫。但是在成都,这种方式就叫“冒”。现在成都的冒菜馆基本也都开到了全国各地,只是口感都经过了本地口味的适应性改良。

冒烤鸭也是如此。一只鸭子先烤后冒,成为一道有特殊口感的鸭菜。

张烤鸭的烤鸭与北方挂炉、果木烤鸭都不同。

张烤鸭的烤炉是特制土灶。先用黄泥和红砖砌成炉体,内部裹上一层铁丝网作为“骨架”,铁丝网的内部抹上耐火水泥,就成了一只炉子。炉子底部还要放一只砂罐,用来接鸭油。

鸭子经过放血、去毛、清洁处理后,抹上油和各种香料,一只一只挂进炉子里,等待高温烹制。

烤鸭用的柴火都是伙计们一刀一刀劈出来的成都当地木材,选取干燥的部分,不会产生太多烟,还能保持温度。等火烧到一定程度后,将柴火熄灭,关闭炉口,用阴火焖熟。

在300多度的高温中,鸭肉和皮肤中的水分被烤干,肉纤维充分膨胀,整个鸭子如同健美运动员一般胸脯鼓鼓、油光发亮。皮下的鸭肉松香细腻。同时皮下的脂肪溶解,鸭油流出,一滴一滴流进炉底的砂罐中,另有用途。

烤到9成熟的鸭子一排排挂在橱窗里。有客人点一盘“冒烤鸭”,伙计就从架子上把烤鸭取下来,斩成块,放入特制的锅底中“冒一冒”。

锅底的“卤水”用土鸡、土鸭、棒子骨熬成,加上从炉底砂罐中收集的鸭油,以及香料、中药材等,成为一锅带有特殊香气的锅底,给鸭子加上“冒菜”技能点。

上菜时,切块的鸭肉被整齐码在烧烫的石锅里,浇上一勺汤汁,烤鸭在高温冒泡的石锅中沸腾翻滚,引得人食指大动,想吃又怕烫嘴,纠结不已。

张烤鸭的前身是成都枣子巷的“枣园烤鸭”,1993年搬到天府广场南侧的青石桥,并更名为“张烤鸭”。

想找张烤鸭非常容易,沿天府广场往南走,闻着海鲜的味道就能找到青石桥张烤鸭。

天府广场在成都是犹如北京天安门广场一般的所在,在整个成都市地图上位于绝对中心位置。

到达天府广场,肚子还没有明显的饥饿感(事实上是为了等会能多吃点),于是决定先去边上的成都博物馆逛一圈,就在天府广场西侧,在酒足饭饱之前让眼睛先饱饱眼福。

成都博物馆里藏有20余万件青铜器、金银器、画像砖、石刻、陶瓷器、书画、道场画和木雕等各类文物。其中一头石犀牛最值得一看究竟。

因为镇馆之宝就是这头石犀牛。

据传说很可能是秦朝李冰在蜀郡做郡守时,为了治理水患雕刻制成。

《华阳国志·蜀志》记载称:秦孝文王以李冰为蜀守……作石犀五头,以厌水精。

石犀牛由整块红砂岩雕刻而成,长3.3米、高1.7米,重约8.5吨。四肢短粗,身上还有卷云纹,看上去呆萌可爱。目前被安放在博物馆二楼的“九天开出一成都”展厅正中,也是博物馆的文创产品灵感来源。

古人把犀牛当作辟水神兽,可能是古人看见犀牛在游泳时,头上的独角立在水中,像是用刀锋划开水面一般。

当然这是老祖宗朴素的想象力。

四川地区山川河流多,境内土地松软肥沃,多阴雨天气,自古就常遭水患。上古时期大禹治水的传说就发源于此。

秦朝时期,李冰父子来蜀郡治水,留下都江堰水利工程,也是中国历史上最著名的水利工程之一。

2016年,在石犀牛出土原址附近建起了这座成都市博物馆,石犀牛被移回“老家”安放至今。

不知是巧合还是什么,2013年上半年石犀牛被移走以后,当年夏季成都遭遇了“54年来最大的洪水”。城里多处道路被淹,距离河道较近的郊县水深数米,能行舟。

想看石犀牛,到成都博物馆常展展厅可以免费参观,只需提前在博物馆官方公众号上用自己的身份证号预约,难度比预约陕西省历史博物馆小很多。

如果没有提前预约,也可以当天到场排队进馆,不过可能需要排长队。

从成都博物馆出门,往南走,穿过两条街就来到青石桥。

青石桥不是一座桥,而是一条街——著名的“海鲜一条街”,也就是成都城区的海鲜批发市场。

张烤鸭就在青石桥海鲜批发市场的马路对面。

为了发挥地理位置的优势,大家在海鲜市场购买了海鲜也可以带到张烤鸭,付30块钱加工费,大师傅能帮忙做成一道海鲜菜。

张烤鸭占了二楼一层的面积,桌子挺多,但食客更多,每个周末无论午餐晚餐都是满员,想吃的话一定要早点来排队。不然就会如我们一样,排了近一个小时的队才等到一张桌子。

除了招牌菜冒烤鸭,张烤鸭还有片皮鸭、冒鸭血、干锅鸭唇等特色菜品。

如果在张烤鸭排队排到黯然神伤,也可以从成都博物馆出门,沿天府广场北上到文殊院。这里有一家陈烤鸭。

为了体验两家店的口味区别,我们是撑着肚子扶墙而至这家店的。

陈烤鸭的历史虽然没有张烤鸭久远,却也有18年的沉淀。

陈烤鸭(铂金城店)的招牌也是冒烤鸭,小份29元,大约四分之一只鸭子,外加5个小锅魁(夹饼)。

大份也只要39元,大约半只鸭子。

上菜时,冒烤鸭放在一只小吊锅中,下面点起蜡烛加热。锅中还能冒一份豆芽。把鸭肉、豆芽夹进锅魁中,满满的锅魁再放进吊锅里蘸一下,吸取汤汁,口感也很不错。跟张烤鸭相比,也算另有一番特色。

此外,该店招牌菜——干锅糯鸭掌也是食客们常点的特色菜肴。

从陈烤鸭出来,继续往北走就是成都文殊院。如果不信佛,该院也值得一看,当然更大程度上我们需要一个雅致的地方来助我们消化胃里装满的烤鸭肉。

文殊院始建于隋朝大业年间,距今约1400多年。传闻是隋文帝之子,隋炀帝的兄弟蜀王杨秀的宠妃出资修建。明朝时毁于兵火,清康熙年间重建,有了如今的规模。

文殊院藏有一枚珍贵的玄奘法师顶骨舍利。当年玄奘法师在成都出家受戒,并生活了五年。上世纪40年代,南京报恩寺发现了玄奘的舍利,文殊院专门从南京请回一份顶骨舍利供奉,纪念玄奘法师在成都的岁月。

文殊院寺庙的外围,如今已打造成一条大型仿文化街区——文殊坊,有四川名小吃龙抄手、钟水饺、伤心凉粉等,还有变脸、川剧、散打评书等。

接下来我们会将专门介绍在文殊坊的见闻,不止有美食。

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